Schimmelfleisch? Ja bitte!

Luma-Pork im Reiferaum

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Luma-Pork im Reiferaum

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Dry Aged Beef war für mehrere Jahre der dominierende Trend bei Fleisch- und Grillfreunden. Mittlerweile kann man nicht mehr von Trend sprechen, denn die erprobte Reifemethode ist gekommen um zu bleiben. In allen gut sortierten Supermärkten gibt es mittlerweile ein ausreichendes Angebot an gut gereiftem Rindfleisch. Bei der Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier stellt Experte Johann Stabauer mittlerweile 15 verschiedenen Fleischreifemethoden vor: vom Reifen in Fett, Joghurt über Aqua-Aging in Mineralwasser bis hin zu Asche- oder Bienenwachs. Eine der spannendsten Methoden ist wohl die Reife in Edelschimmel, bei der das Rindfleisch bis zu acht Wochen unter kontrollierten Bedingungen reifen darf.

Schweizer Know-How

Nun gibt es auch erste Schweinefleisch-Produkte, die eine mehrwöchige Schimmelreife hinter sich haben. Das Myzel des Edelpilzes wirkt bei dem Verfahren als besonderer Zartmacher im Fleisch, der das in Sehnen und Fettanteilen enthaltene Kollagen gezielt abbaut. Lucas Oechslin und Marco Tessaro haben das des Luma-Verfahren entwickelt und das Stammhaus in Neuhausen am Rheinfall in der Schweiz aufgebaut. Seit Mai gibt es auch eine Niederlassung in Leipzig. Falstaff hat die Gelegenheit beim Schopf gepackt und drei Produkte zu Testzwecken bestellt:

  • 56 Tage gereiftes Entrecôte v. Simmentaler Rind (8,65 €/100 g)
  • 35 Tage gereiftes Luma Pork Kotelett (5,35 €/100 g)
  • 35 Tage gereiftes Luma Pork vom Nacken (3,90 €/100 g)
Oben: Kotelett, Nacken, Beiried – Unten: Kotelett und Nacken
Oben: Kotelett, Nacken, Beiried – Unten: Kotelett und Nacken

© Falstaff/Degen

Luma-Pork im Falstaff-Check

Die Lieferung erfolgt gewöhnlich binnen 24 Stunden und kam auch bei unserer Testbestellung pünktlich an. Das Fleisch kommt vakuumverpackt in einer gut gekühlten Styroporbox, man muss sich auch bei grosser Hitze keine Sorgen wegen der Frische machen. Als Versandgebühr werden 9,95 Euro verrechnet. Der aussen gewachsene Schimmel ist entfernt, aus logistischen Gründen werden alle Stücke schockgefroren, werden aber schon aufgetaut angeliefert. Als Zubereitungsart wählen wir den Holzkohlengrill. Das Entrecôte (Beiried, Striplon) vom Simmentaler Rind wurde medium-rare gebraten und geriet so zart wie es die Werbung verspricht. Der Fleisch-Eigengeschmack wird etwas vom nussig-erdigen Geschmack des Edelpilzes überdeckt. Dieser erinnert tatsächlich ein wenig an Camembert und passt den Testern zufolge besser zum Schweinefleisch. Das Kotelett mit grosszügigen Fettanteil wurde medium gebraten und gefiel den Testern am besten. Die Textur war unglaublich cremig-zart und der Luma-Geschmack harmonierte wunderbar mit dem Fleisch-Geschmack. Der Nacken war sogar noch zarter und zerfiel beinahe am Teller, war geschmacklich auch hervorragend, aber im Gesamteindruck einen Hauch hinter dem Kotelett.

Daumen nach oben

Das Resumee fällt insgesamt sehr positiv aus, wobei vor allem das weitaus kostengünstigere Luma-Pork begeisterte. Das Fleisch dafür stammt aus einer Kreuzung aus einer alten deuschen Haustierrasse und dem spanischen Iberico. Die Stücke sind schön marmoriert und haben einen höheren Fettanteil als das uns bekannte «normale« Schweinefleisch. Was wir uns noch wünschen würden, wäre eine klare Auszeichnung von welchem Betrieb das Fleisch konkret stammt.

luma-delikatessen.com