Schon der Großvater wusste um die besondere Qualität des Südtiroler Lammfleischs: Als er sein Gasthaus, den heutigen »Schaurhof« nahe Sterzing, in den frühen 1960er-Jahren eröffnete, war das Lamm ein immer wiederkehrender Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Heute wird der Gasthof bereits in dritter Generation geführt. Vieles hat sich in den vergangenen 50 Jahren verändert, die Liebe zu den Südtiroler Lammspezialitäten ist aber geblieben.

Das hat auch mit der landwirtschaftlichen Genossenschaft Wippland zu tun, die seit ihrer Gründung im Jahr 2011 von 16 Mitglieder auf knapp 30 angewachsen ist und für beste Fleischqualität steht. Neben den Schafbauern gehören mittlerweile auch Betriebe mit Rinder-, Schweine- und Geflügelhaltung dazu. Gemeinsam stehen sie für artgerechte Tierhaltung und höchste Qualitätsstandards. Vor allem das Lammfleisch der Wippland-Bauern zählt inzwischen zu den beliebtesten Spezialitäten der Südtiroler Gastronomie - und das von der Sternenküche bis hin zu den traditionellen Gasthäusern wie dem »Schaurhof«. Die Schafe und Lämmer, allesamt Tiroler Bergschafrassen, verbringen die Sommer im Freien auf den Almen, im Winter wärmt sie der Stall samt großzügigem Auslauf. 

Am Bauernmarkt in Sterzing kann man zum Beispiel herrliche Lammwürste kaufen, ebenso wie Kaminwurzen oder Salami vom Wippland-Lamm. Hier am Markt findet man hier auch Südtirols älteste Schafrasse, das Villnösser Brillenschaf. Den Namen hat das Schaf von seinen dunkel umrandeten Augen. Früher wurde es fast ausschließlich für die Wollverarbeitung genutzt, heute aber wird es auf den Almen wieder eigens gezüchtet. Sein feinfasriges Fleisch gilt als Ausdruck für Regionalität und Authentizität. 2012 wurde das Villnösser Brillenschaf von der Slow-Food-Vereinigung mit einem Preis für biologische Vielfalt ausgezeichnet. Im Restaurant »Pitzock« von Oskar Messner im Dorf St. Peter ist das Brillenschaf ein gern gesehener Stammgast auf der Speisekarte. »Das zarte, aromatisch magere Lammfleisch überzeugt mich immer wieder mit seinem leichten Wildgeschmack. In den vergangenen Jahren sind so eine Reihe von Kreationen rund um das Brillenschaf entstanden«, erzählt der junge Koch, der die ehemalige Dorfkneipe in einen Feinschmecker-Hotspot verwandelt hat. Jedes Jahr im Herbst feiern die Bewohner und Gäste des Villnöß-Tals die besondere Spezialität mit den Lammwochen. Mehr als ein Dutzend Restaurants machen mit - natürlich auch das »Pitzock« von Oskar Messner. Seine Empfehlung: Hausgemachte Dinkel-Gnocchi mit Lammragout und Lammwurzen vom Villnösser Brillenschaf - ein Gericht, das den Geschmack der gesamten Region in sich trägt.

Falstaff Südtirol Spezial 2017

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