Say Cheese: Das echte Käsefondue

Weniger kompliziert, ­­als man annimmt: Käse­fondue ist ein einfaches Gericht aus hochwer­tigen Zutaten.

© Shutterstock

Weniger kompliziert, ­­als man annimmt: Käse­fondue ist ein einfaches Gericht aus hochwer­tigen Zutaten.

© Shutterstock

«Moitié-moitié» – «Halb-halb» lautet das klassische Rezept für ein Käsefondue. Gemeint ist damit die Zusammensetzung der Käsemischung. Ein Teil Gruyère-Käse soll es sein und ein Teil Vacherin. «Der harte Gruyère sorgt für viel Geschmack und der weiche Vacherin für die benötigte Cremigkeit», sagt der Schweizer Maître Fromager Rolf Beeler gegenüber Falstaff. «Dann braucht es noch Wein und ein wenig Speisestärke. Fondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, mit erstklassigen Zutaten.»

Dass die Schweizerinnen und Schweizer verrückt nach Käsefondue sind, ist definitiv kein Vorurteil. In keinem Land der Welt wird mehr von dem Gericht gegessen als hier. Logisch, könnte man jetzt sagen, schliesslich wurde das Käsefondue auch von Sennern in den Schweizer Alpen erfunden. Stimmt aber nicht ganz! «Fondue ist keine reine Schweizer Spezialität», erklärt Rolf Beeler, der sein Fondue aus der Schweiz auch bei Feinkost Käfer in München anbietet. «Es ist ein Gericht des gesamten Alpenraums», sagt er. Entstanden ist es in den Westalpen – also irgendwo in der französischsprachigen Schweiz, in Savoyen oder dem Piemont. In Norditalien als Fonduta bekannt, wird das Gericht dort nicht mit Gruyère und Vacherin, sondern mit dem lokalen Fontina-Käse und Eiern zubereitet – und gerne mit Trüffeln verfeinert.

Beliebt dank Marketing

Der Klassiker ist und bleibt aber das Schweizer Käsefondue. Die unbändige Lust darauf haben die Schweizerinnen und Schweizer aber nicht etwa im Blut, sie ist das Resultat einer geschickt angelegten Werbekampagne ab den 1950er-Jahren. Die Schweizer Käseunion – eine Marketing- und Handelsorganisation für die Käsesorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz – war es, die damals den Slogan «Fondue isch guet und git e gueti Luune» aus der Taufe hob. «Fondue ist gut und macht gute Laune» oder «Figugegl», wie es später hiess, sollte in die Geschichte eingehen. Das gemeinsame Fondueessen wurde dank wirkungsvollem Marketing zum Inbegriff nationaler Identität. In den 60er-Jahren sponserte die Käseunion die Zutaten für Fondue für die Truppen der Schweizer Armee und machte es so zum Heimwehgericht Nr. 1 für eine ganze Generation. Noch für viele Jahre war das Fonduekochen in Schweizer Haushalten den Männern vorbehalten – das winterliche Pendant zum Grillen im Sommer quasi.

Kein Reinheitsgebot für Fondue

Fabien Rouxel arbeitet im Hotel «Chalet ­de Gruyères» im gleichnamigen Ort im Schweizer Kanton Freiburg – der Heimat des Gruyère-Käses und damit der Hochburg der Schweizer Fonduekultur. Seit einigen Monaten bietet Rouxel in der Fondue Academy Kurse an, um den Leuten die richtige Zubereitung beizubringen. «Das dürfen Sie nicht zu ernst nehmen», sagt er darauf angesprochen. «Wir pflegen einen lockeren Umgang mit dem Rezept.» So etwas wie ein Reinheitsgebot für Fondue gibt es nämlich nicht. Auch wenn Fondue ein einfaches Gericht ist, ist dessen Vielfalt gross. Nicht nur die Käsesorten werden je nach Region variiert. Während Fabien Rouxel in Gruyère natürlich Gruyère-Käse, Vacherin und Weisswein für sein Fondue verwendet, benutzt man in der Ostschweiz gerne Appenzeller-Käse, verfeinert das Fondue je nach Region auch mal mit Apfelwein – und sogar Bierfondue findet auch in der Schweiz immer mehr Anhänger.

«Käse, Wein und etwas Speisestärke: Käsefondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, aus erstklassigen Zutaten.» (Rolf Beeler, Maître Fromager)

«Käse, Wein und etwas Speisestärke: Käsefondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, aus erstklassigen Zutaten.» (Rolf Beeler, Maître Fromager)

© Gruyere

Ein Gericht eint eine Nation

Jürg Wyss von Jumi Käse bietet verschiedene, bereits vorgemischte Fonduekreationen in seinen Läden und auf den Märkten in Bern, Wien und London an. Darunter auch ein Bierfondue und eines mit Schaum- statt Stillwein. Im Ausland sei der Verbrauch von Fondue zwar noch überschaubar, sagt er, doch wer Käse möge, sei auch dem Fondue nicht abgeneigt. Speziellste Kreation aus dem Hause Jumi ist sicher das Suurchabis-Fondue – ein Fondue, das mit Sauerkraut aus der Region Bern, wo auch der Käse dafür herkommt, verfeinert wird. Laut Wyss schmeckt dieses Fondue besonders gut, wenn man es mit Kartoffeln anstelle von Brot isst. Die Schweizer sind sich in wenigen Dingen einig. Gerade über die Sprachregionen hinaus fällt es oft schwer, einen Konsens zu finden. Beim Fondue scheint das aber möglich zu sein – kein Gericht eint die Schweizer mehr als das Käsefondue. Die von Falstaff befragten Käser und Fondueexperten wollen auch alle kein Patentrezept für Fondue nennen, sondern streichen heraus, dass die regionalen Unterschiede den Reiz ausmachen.



Mehr als Brot und Käse

«Fondue ist per se ein vielfältiges Gericht», sagt der Käsespezialist Rolf Beeler. «Ich zum Beispiel esse es auch gerne ohne Brot oder Kartoffeln, sondern einfach mit gedämpftem Gemüse, so wird aus Fondue ein viel leichteres, verträglicheres Gericht.» Dass Fondue manchmal schwer im Magen liegt, kann wohl niemand abstreiten, vielleicht aber liegt das ja einfach daran, dass man gerne auch mal ein Brot zu viel in den Topf hält. «Die schwere Verträglichkeit von Fondue ist ein Vorurteil», sagt Rolf Beeler. «Wenn man guten, gereiften Rohmilchkäse verwendet, ist Käsefondue gut verträglich, und dann stinkt es auch nicht.» Beeler spricht damit einen weiteren Punkt an, der viele davon abhält, zu Hause Käsefondue auszuprobieren. Laut dem Käseexperten kommt der unangenehme Geruch vor allem zustande, wenn minderwertiger Käse verwendet wird, und besonders, wenn dieser mittels Zugabe von sogenannten Schmelzsalzen sämiger gemacht werden soll.

So wird der Gruyère D'Alpage AOP hergestellt

Die Käsequalität ist entscheidend

Bei aller Liebe zur Vielfalt des Käsefondues, weder Rolf Beeler noch Jürg Wyss von Jumi oder Fabien Rouxel von der Fondue Academy machen Abstriche bei der Qualität der Grundprodukte. Industrielle Methoden wie die Zugabe der erwähnten Schmelzsalze sind für sie tabu, bei den Herstellern sogenannter Fertigfondues aber durchaus verbreitet. Auch Beeler und Jumi bieten solche vorgemischten Fondues an, diese enthalten neben bestem Käse bereits den benötigten Wein und Speisestärke – ansonsten aber gar nichts. Rolf Beeler verwendet für sein Fondue einen 18 Monate gereiften Gruyère und einen Vacherin fribourgeois aus Rohmilch – mittlerweile eine rare Delikatesse. Jumi dagegen setzt auf lokale Käsesorten – ihre Grundmischung besteht aus Appenberger und Schlossberger, einem Weich- und einem Hartkäse, das Jumi-Fondue ist also eigentlich auch eine Moitié-moitié-Variation.

Während man beim Käse variieren kann, sollte man bei dessen Reife keine Abstriche machen, ist diese doch entscheidend für das Gelingen eines Fondues, und da ist es sicher keine schlechte Idee, die Auswahl dem Profi zu überlassen. «Der Käse darf nicht zu stark gereift sein», sagt Jürg Wyss von Jumi, «ansonsten läuft man Gefahr, dass sich auf dem geschmolzenen Käse ein unappetitlicher Fettfilm bildet.» Zu jung sollte der Käse allerdings auch nicht sein, gibt Rolf Beeler zu bedenken. «Wenn das Fondue allzu starke Fäden zieht und am Gaumen fast gummiartig ist, dann war der Käse zu jung», sagt er. Gerade der Hartkäse darf durchaus ein Jahr oder älter sein, da sind sich die Fondueexperten einig.

Fonduezubereitung – kein Hexenwerk

Die optimale Zubereitung wird in der Fondue Academy in Gruyère gelehrt. Je nach Geschmack reibt man das sogenannte Caquelon – das Fonduegeschirr – mit einer Knoblauchzehe aus, gibt den Wein hinein, kocht diesen auf, fügt den Käse hinzu, anschliessend die Speisestärke und schmilzt dann das Ganze bei mittlerer Hitze. Weit verbreitet ist der Glaube, dass man dabei den Käse in Form einer Acht umrühren muss, was eigentlich ganz einfach dazu dient, ein Festsitzen zu verhindern. Wie bei der Rezeptur folgt man auch bei der Zubereitung verschiedenen Methoden, für einige gehört Kirschwasser in ein Fondue, andere würzen es gerne. Wer gewisse Grundregeln beachtet, kann bei Käsefondue eigentlich nicht viel falsch machen.

Die richtige Gesellschaft ist wichtig für das Gelingen eines Käsefondues. Es ist kein Gericht für Singlehaushalte, sondern für gesellige Runden.

© GettyImages

Eine gesellige Angelegenheit

Wie die Zubereitung von Käsefondue ist auch das anschliessende Verspeisen einigen Regeln unterworfen, die man in Wirklichkeit nicht allzu ernst nehmen sollte. Dass einem etwa eine Strafe droht, wenn man sein Brot im Topf verliert, wissen viele aus dem französischen Comic «Asterix bei den Schweizern», der 1970 erschienen ist. Der arme Gaius Infarctus, der im Comic sein Brot verliert, wird mit einem Gewicht an den Füssen im Genfersee versenkt, aus dem er jedoch von Asterix und Obelix gerettet wird – eine Anspielung auf den bei Käsefondue üblichen Brauch, einen Verlust des Brotes im Käse zu bestrafen. Die wirklichen Regeln sind allerdings weit weniger ernsthafter Natur. Für ein verlorenes Stück muss der Mann eine Flasche Wein oder eine Runde Schnaps bezahlen. Die Frau muss dagegen alle anwesenden Männer küssen.

Fondueessen ist keine bierernste Ange­legenheit, ganz im Gegenteil. Und natürlich soll dabei auch niemand auf dem Trockenen sitzen. Der Klassiker zum Fondue ist der Schweizer Chasselas, je nach Geschmack werden aber auch gerne leichte Rotweine dazu getrunken. Ebenso verbreitet ist der Genuss von Schwarztee und, natürlich darf ein Gläschen Schnaps bei keinem Fondueplausch fehlen.

Ein besonderes Ritual zum Ende des Fonduegenusses ist das gemeinsame Verspeisen der sogenannten Grossmutter, auf Französisch «réligieuse» genannt. Gemeint ist damit die Kruste am Boden des Fonduegeschirrs, die nach dem Genuss übrig bleibt und die man herauskratzen und verspeisen kann. «Wenn man gut rührt, gibt es diese nicht», sagt Rolf Beeler vergnügt. «Besonders schmeckt sie aber, wenn man ein Ei ins leere Geschirr gibt, bevor man die Kruste rauskratzt und das darunter befindliche Feuer ausmacht» – ein weiterer, weit verbreiteter Brauch rund ums Fondueessen in vielen Schweizer Familien.

Das Wichtigste beim Fondueessen ist laut den Experten allerdings weder der richtig gereifte Käse noch der Wein oder das Umrühren, sondern einfach die Menschen, mit denen man dieses geniesst. Fondue ist definitiv kein Gericht für Singlehaushalte, sondern vielmehr für gesellige Stunden in der kalten Jahreszeit.


Käsefondue-Variationen

Fondue «moitié-moitié»
Das klassische Käsefondue – je zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin fribourgeois sowie Weisswein und Speisestärke hergestellt.

Fondue fribourgeoise
Besonders cremige Variante aus dem Schweizer Kanton Freiburg, zu 100 Prozent aus Vacherin fribourgeois hergestellt. Statt Wein wird Wasser verwendet.

Appenzeller-Fondue

Betont würzige Variation, aus bis zu 70 Prozent Appenzellerkäse, Vacherin, Speisestärke und Weisswein hergestellt.

Ostschweizer Fondue
Meist mit Tilsiter und Appenzeller, gerne aber auch mit Gruyère hergestellt, anstelle von Wein wird aber Apfelwein verwendet.

Fondue savoyarde
Französische Fondue-Variation aus Savoyen. Zum Einsatz kommen je ein Drittel Comté, Gruyère und Emmentaler und lokaler Weisswein.

Fonduta

Das norditalienische Pendant zum französischen Fondue – auf Basis des lokalen Fonduta, Eigelb und Milch hergestellt. Wird gerne mit Trüffeln verfeinert.

Champagner-Fondue

Leichter anmutende, edle Variation: Statt Weisswein wird Champagner verwendet. Jeder andere Schaumwein funktioniert auch.


Fondue kaufen

Die fixfertig gemischten Fondues von Jumi und Rolf Beeler finden Sie unter folgenden Adressen:

Jumi Käse
Lindentalstrasse 2
3067 Vechigen
T: +41 31 7218291
www.jumi.lu

Rolf Beeler
Breiti 16
5507 Mellingen
T: +41 56 6220313
www.rolfbeeler.ch


Die besten Weine zum Fondue finden Sie im Tasting:

«Best of Fondue-Weine»

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Tasting
    Fondueweine
    23.11.2018
    Falstaff hat seine Leser online befragt, welche Getränke sie am liebsten zu Fondue genießen. Nachdem 80 Prozent am liebsten Wein zum Schweizer Nationalgericht trinken, haben wir darauf reagiert und für unsere Leser den ultimativen Fondue-Weinguide aus der Taufe gehoben. Notizen von Benjamin Herzog
  • Rezept
    Käsefondue – So wird's gemacht
    Käsefondue ist kein Gericht für Singlehaushalte – es braucht eine gesellige Runde. Das Rezept von der »Fondue Academy« in der Gruyère ist passend für vier Personen.
  • Rezept
    Käsefondue
    Ein klassisches Käsefondue-Rezept von Julian Kutos.
  • Rezept
    Käse im Brotlaib
    Geschmolzener Käse, knuspriges Brot und saftige Äpfel mit etwas Honig – für Julian Kutos ist das eine gelungene Kombination. Sein »Käse im Brotlaib« ist wahrhaftig zum Dahinschmelzen!
  • 09.03.2017
    Käsereiben im Falstaff-Check
    Die Käsespäne sind gefallen: Im Falstaff-Test rieb sich ein eindeutiger Sieger hervor.

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Weinlaube

Im alten Fachwerkbau am Abhang der Schellenberger Burg­ruine fühlt man sich wohl – auch in kulinarischer Hinsicht. Die Weinkarte zeugt von gutem...

News

Restaurant der Woche: Einstein

Das Restaurant gilt als die höchstgewertete Adresse in St. Gallen. Moses Ceylan beweist seine aramäische Wurzeln bei der Gewürzwahl seiner Gerichte.

News

Interview mit Bernhard Jeanneret

Der Ambassadeur des Club Prosper Montagné erzählt, was ihn mit Kulinarik und dem Club Prosper Montagné verbindet.

News

Restaurant der Woche: Chesa Grischuna

Graubünden pur: Seit kurzem verfolgt der Österreicher Ronald Fressner im «Chesa Grischuna» das Ziel, die Grischuna-Küche noch besser zu machen.

News

Der Rest vom Fest

Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

News

Restaurant der Woche: Trübli

Im «Trübli» in Winterthur wird es mit den wechselnden Überraschungsmenüs nicht langweilig. Betreiber Alexander Bindig weiss, welche Weine die Speisen...

News

Rezepte: Fliegendes Festmahl

Alle Jahre wieder landen die duftenden Köstlichkeiten bevorzugt auf dem Weihnachtstisch: Gans, Ente & Co. Wir haben vier renommierte Köche um ihre...

News

Gastronomische Gipfelstürmer

Dort, wo die Luft immer dünner wird, wird die Dichte an Spitzengastronomie immer größer. Ein Überblick über die gastronomischen Gipfelstürmer aus...

News

Restaurant der Woche: Afghan Anar

Eine herzliche Exkursion in die afghanische Küche kann im «Afghan Anar» in Zürich erlebt werden. Authenzität wird in dem gemütlichen Lokal...

News

Rezeptstrecke: Wilder Winter

Sushi aus Alpenlachs, köstliches Tauerngold und ein Schneemann mit Ricottabauch – so kreativ ist die winterliche Alpenküche.

News

«Chalet ufem See»: Fondue-Pop-Up in Zürich

FOTOS: Moderatur Maximilian Baumann und Gastronom Alex Jakob stechen mit ihrem schwimmenden Fonduechalet in den Zürichsee.

News

Das Waadtland startet in die Fondue-Saison

Der Kanton bietet einige aussergewöhnliche Orte für spezielle Fondue-Erlebnisse: Im Käsezug, am Weihnachtsmarkt oder bei der Fondue Weltmeisterschaft.

News

Haute Fondue: Mit 52 Rezepten durch das Jahr

Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche: Das Kochbuch «Haute Fondue» zeigt 52 originelle Fondue-Rezepte – eines für jede Woche.

Rezept

Fondue mit getrockneten Tomaten

Jennifer und Arnaud Favre verraten in ihrem neuen Kochbuch «Haute Fondue» ein Fondue-Rezept mit getrockneten Tomaten.

Rezept

Fondue mit hausgemachtem Basilikum-Pesto

In ihrem neuen Kochbuch «Haute Fondue» zeigen Jennifer und Arnaud Favre eine neue Fondue-Variante mit hausgemachtem Basilikum-Pesto.

Rezept

Fondue mit Rotwein

Jennifer und Arnaud Favre zeigen in ihrem neuen Kochbuch «Haute Fondue» wie das Fondue mit Rotwein gelingt.

News

Käsefondue: Die perfekte Begleitung

Fondueessen ist eine gesellige Angelegenheit. Fast so wichtig wie der Käse im Caquelon ist für viele der begleitende Wein. Falstaff präsentiert den...

News

Das grosse Falstaff Fondue-Voting

Welcher Wein zum Fondue? Diese Frage spaltet die Nation und hat schon Freunde und Familien heftig diskutieren lassen. Was meinen Sie? Stimmen Sie mit!

News

7 Tipps: So gelingt das Fondue

Wer das Schweizerische Nationalgericht bei sich Zuhause zubereiten möchte, bekommt hier hilfreiche Tipps.

News

Fondue-Gondeln mitten in Zürich

Zürich könnte man als die Fondue-Stadt überhaupt bezeichnen. Nun isst man auch in roten Berggondeln aus Saas-Fee mitten im Niederdorf.