Wenn der Winter kommt, beginnt im Burgenland die traditionelle Zeit des Sautanzes. Seit Menschengedenken war das Schwein nicht nur Lieferant von köstlichen Braten und wichtigem Fett, sondern vor allem eine Art lebende Vorratskammer: Im Sommer, wenn es warm war und es Essen in Hülle und Fülle gab, wurde es mit all den Überschüssen fett gemästet. Wenn es dann kalt wurde und nichts mehr auf den Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, verwurstet und eingesalzen – eine Art zweite Ernte.

Das kalte Wetter stellte sicher, dass das Fleisch nicht verdarb. Die Innereien und das Blut, die sich nicht gut lagern ließen, wurden gleich frisch verarbeitet und gegessen. Und weil das ein Freudentag war und ein großes Fest mit jeder Menge Wein, Musik und Tanz, hieß und heißt das nicht einfach nur Schlachttag, sondern Sautanz.

Seit es Supermärkte, Tiefkühltruhen und beheizte Schweinefarmen mit Hunderttausenden Tieren gibt, ist der Sautanz selten geworden, auch im Burgenland. Max Stiegl, Chefkoch und Wirt am »Gut Purbach« in Purbach am Neusiedler See, fand das schade. Seit einigen Jahren lädt er daher im späten November, frühen Dezember zu einem guten, alten Sautanz.
Gut, es gibt gewisse Zugeständnisse ans 21. Jahrhundert und das heute eher urbane als bäuerliche Publikum: Die Tische sind mit weißen Tischtüchern gedeckt, das Zelt im Hof beheizt, und auch auf Champagner und erstklassigen Winzersekt muss keiner verzichten. Abgesehen davon aber geht es durchaus traditionell zur Sache.

Es brodelt, siedet und dampft

Ganz in der Früh, noch bevor die Sonne aufgegangen ist, fährt Stiegl zu einem seiner Schweinebauern, wählt mit ihm zwei Tiere aus und schlachtet sie. Im Laufe des Nachmittags werden sie komplett verarbeitet.

In Purbach wird derweil das Gut vorbereitet: Im Hof wird ein mehr als mannshohes Holzgestell aufgestellt. Der alte Hackbock wird aus dem Keller geholt, genauso wie mehrere große Metallkessel, unter die ordentlich Feuerholz geschlichtet wird. Zwiebeln, altes Brot und Gewürze (vor allem Majoran) werden geschnitten, Krenwurzen geschält, Töpfe mit Senf gebracht, zu guter Letzt wird auch noch ein badewannengroßes Metallgefäß in den Hof gestellt. Wenn dann die ersten Gäste kommen, sind die beiden Schweine bereits auf dem Holzgestell im Hof aufgespannt. Fleischermeister Andert, der eigens aus Pamhagen im Seewinkel anreist, wird sie in den kommenden Stunden zerlegen.

Dann wird gemeinsam mit den Gästen gekocht und gewurstet: Die Feuer unter den Töpfen werden entzündet und Wasser erhitzt, damit darin etwas später die Würste sieden können – ein besonders schöner Topf in der Mitte des Hofs ist für das Auslassen der Grammeln reserviert. In einer großen Eisenpfanne werden Leber und Milz mit reichlich Zwiebeln und Majoran gebraten, in der Wanne wird unter Beteiligung der Gäste aus Blut und Brot Blutwurst angerührt.

Die Köpfe werden gesotten und noch dampfend am Hackstock zerlegt, bevor reichlich frischer Kren darübergerissen wird. Mit den Fingern dürfen sich die Gäste dann selbst das frische Fleisch »pflücken«. Und weil man nicht den Segen des Fortschritts missen will, wird ein Schweinebauch im Rohr gebraten und mit krachender Schwarte serviert. Dazu gibt es, wie könnte es anders sein, Braterdäpfel und jede Menge Sauerkraut.

Nach Gläsern rechnet heute Abend keiner ab, Kellner mit stets frisch geöffneten Weinflaschen schenken jedem ein, der nichts mehr zu trinken hat. Ein Musiker spielt die Ziehharmonika, ein anderer streicht die Geige, und spätestens, wenn sich der Duft von frisch frittierten Grammeln über den Hof ausbreitet und die ersten knusprigen Köstlichkeiten verteilt werden, sind alle froh, dass die Tradition des Sautanzes noch nicht ganz vergessen ist.

Impressionen des Sautanz 2019

© Luzia Ellert

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