Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

In der Einleitung zum Kapitel «Dessert» schreibt Tanja Grandits: «Das Dessert soll ein Essen abrunden und einen letzten Glanzpunkt setzen, der den Gaumen nochmals bezirzt. Kräuter haben mit ihrer Vitalität die große Gabe, dem Dessert eine Unbeschwertheit zu verleihen. Verveine, kombiniert mit Apfel, sorgt für ein reines und erfrischendes Aroma. Die milde Shiso kitzelt beim Erdbeerdessert das schöne Fruchtaroma heraus, und der würzige Thymian verleiht dem Schokoladenmousse eine spannende Note. Es sind also keineswegs nur die süßen Kräuter, die hier zum Zuge kommen. Denn erst durch den anisartigen Dill wird Mango zum Glückstreffer. Und wenn am Schluss die Gäste froh am Tisch sitzen, dann weiß man: Die letzte, schöne Überraschung ist geglückt.»

Zutaten

Creme-Infusion
150 ml Rahm (Sahne)

4 Stangen Zitronengras, geschnitten
1⁄2 Limette, abgeriebene Schale

Italienische Meringue
60 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern)
95 g Zucker
30 ml Wasser

Joghurtmousse
10 g Passionsfruchtpüree

1 EL Zitronensaft

1 1⁄4 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht
60 g Joghurt
50 g Italienische Meringue
125 g Creme-Infusion, leicht aufgeschlagen

Granité
120 ml Orangensaft
75 ml Apfelsaft
30g Passionsfruchtpüree
40 ml Limettensaft
60 g Zucker
1 Stängel Zitronengras, geschnitten
2 Bund Sauerampfer, grob geschnitten
15 g Sauerampfer
150 g Joghurt
1 Handvoll Sauerampferblätter

Zubereitung
Für die Creme-Infusion alle Zutaten vermengen und aufkochen. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend passieren.

Für die Italienische Meringue das Eiweiß in eine Rührschüssel geben. Zucker und Wasser auf 121 Grad erhitzen, langsam zum Eiweiß geben und aufschlagen, bis die Masse handwarm heruntergekühlt ist.

Für die Joghurtmousse das Passionsfruchtpüree mit dem Zitronensaft auf 50 Grad erhitzen, die aus- 258 gedrückte Gelatine darin auflösen und zum Joghurt geben. In 3 Teilen zur Italienischen Meringue geben und die Creme-Infusion vorsichtig darunterziehen. Die Mousse in Halbkugelformen von 4 cm Durch- messer füllen und gefrieren.

Für die Granité alle Zutaten außer Sauerampfer und Joghurt aufkochen. Erkalten lassen und den Sauerampfer dazugeben. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Joghurt mischen und in eine flache Form gießen. Im Tiefkühler gefrieren lassen. Dabei alle 20 Minuten mit einer Gabel oder einem Schneebesen umrühren, bis die Masse zu kleinen Kristallen gefroren ist.

Die Mousse aus den Formen drücken und mit der Granité in Schalen anrichten. Den Sauerampfer darüberstreuen.

Aus: «Kräuter», 40 Gewürze und hundertvierzig Rezepte von Tanja Grandits
(Seite 223) / AT Verlag / 352 Seiten, € 39.90 / CHF 44.90

 

(von Claudio Del Principe)

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte mit Schokolade

Ob süss, pikant oder im Drink – Schokolade bzw. Kakao hat viele Facetten. Unsere Lieblingsrezepte gibt’s hier.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Stucki

Tanja Grandits und Julien Duvernay verzaubern die Gäste im Basler Restaurant mit Spitzenkulinarik, farbenfrohen Tellern und Patisserie auf hohem...

News

Restaurant der Woche: Schloss Binningen

Christoph Fischer bespielt das altehrwürdige Schloss in Binningen mit kulinarischem Hochgenuss – vor allem die Fischgerichte sind ein Traum.

News

Das beste Schweinefleisch der Schweiz

Sie sind alt, sie sind selten – und sie sind saulecker. Die Rede ist von Berkshire-Schweinen, einer fast vergessenen englischen Rasse, die mitten im...

News

Zürich: Open-Air-Kino mit fünf Sternen

Das Hotel «Baur au Lac» hat seinen Garten in ein Kino verwandelt. Fürs leibliche Wohl gibt's Champagner, Cocktails, Ceviche und Hot Dogs mit...

News

Best of Rezepte mit Kirschen

Vom klassischen Kirschenkuchen bis hin zum kreativen Cocktail – wir präsentieren sieben fruchtige Inspirationen.

News

Max Chocolatier lanciert Ice Cream Workshop

Die Schweizer Chocolatiers bieten neue Workshops an, bei denen man selbst zum «Gelataio» wird und sein eigenes Glacé kreieren kann.

News

Restaurant der Woche: Bad Lauterbach Gasthof

Wer gerne im «Bad Lauterbach» in Oftringen zu Gast war, wird auch im «Loohof» zufrieden sein: Daniel Pittet kocht dort nach gleichem Erfolgsrezept.

News

«Oriental Hideaway»: Libanesisches Pop-Up im «The Dolder Grand»

Ab 16. Juni serviert der libanesische Chef de Cuisine Firas El-Borji in der «Dolder Grand Bar» libanesische Köstlichkeiten – ein kulinarischer Trip in...

News

Neu: Nenad Mlinarevic’s Küche in der «Sonne»

Die Küche des Spitzenkochs gibt es ab sofort auch in Form von Selbstbedienung in der «Sonne am See» direkt am Zürichsee in Küsnacht.

News

Das sind die beliebtesten Gelaterias der Schweiz 2020

FOTOS: Die «Kalte Lust»-Gelateria aus Olten hat es erneut auf Platz Eins der beliebtesten Schweizer Gelaterias geschafft. In Zürich gewinnt die...

News

Heilemann: Chef’s Table und traumhaftes Menü

Stefan Heilemann hat im «Widder» losgelegt – und unterstreicht, dass er zu den allerbesten Köchen in der Schweiz gehört. Auch Patissier André Siedl...

News

Restaurant der Woche: Nestor Pavillon

Der lichtdurchflutete «Nestor Pavillon» in Zürich wartet mit nordisch inspiriertem Soul-Food auf. Ein besonderer Pluspunkt: Der äusserst freundliche...

News

Top 10 Rezepte mit Erdbeeren

Die Früchte haben jetzt Saison und inspirieren zu sommerlichen Kreationen von pikant über süss bis hin zu erfrischenden Drinks.

News

Colaianni geht ins «Ristorante Ornellaia»

Der aus «Mesa» und «Gustav» bekannte Antonio Colaianni übernimmt per 1. September die Küchenleitung im Zürcher «Ristorante Ornellaia».

News

Gewinnspiel: Zwei Übernachtungen und Dinner im «Chalet RoyAlp Hôtel & Spa»

Wir verlosen ein exklusives Urlaubs-Paket inklusive zwei Übernachtungen für zwei Personen in einer Junior Suite, Dinner und Spa-Behandlungen im...

Advertorial
News

Rudi Bindella über Corona und sein neues «Più»

FOTOS vom neuen «Più» im Kornhaus Bern, das unter erschwerten Bedingungen eröffnet. Rudi Bindella über das Erfolgskonzept und den Umgang mit den...

News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Restaurant der Woche: Gianottis Grill

Die Zuckerbäckerei in Pontresina wird um einen Grill reicher: Im «Gianottis Grill» wird nicht nur feinstes Wild aus eigener Jagd zubereitet.

News

Hardcore-Küche aus England

Hölle ist da, wo die Engländer kochen, hat es früher geheissen. Ein böses Vorurteil? Angesichts dieser kulinarischen Ausreisser doch nachvollziehbar …...