Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

In der Einleitung zum Kapitel «Dessert» schreibt Tanja Grandits: «Das Dessert soll ein Essen abrunden und einen letzten Glanzpunkt setzen, der den Gaumen nochmals bezirzt. Kräuter haben mit ihrer Vitalität die große Gabe, dem Dessert eine Unbeschwertheit zu verleihen. Verveine, kombiniert mit Apfel, sorgt für ein reines und erfrischendes Aroma. Die milde Shiso kitzelt beim Erdbeerdessert das schöne Fruchtaroma heraus, und der würzige Thymian verleiht dem Schokoladenmousse eine spannende Note. Es sind also keineswegs nur die süßen Kräuter, die hier zum Zuge kommen. Denn erst durch den anisartigen Dill wird Mango zum Glückstreffer. Und wenn am Schluss die Gäste froh am Tisch sitzen, dann weiß man: Die letzte, schöne Überraschung ist geglückt.»

Zutaten

Creme-Infusion
150 ml Rahm (Sahne)

4 Stangen Zitronengras, geschnitten
1⁄2 Limette, abgeriebene Schale

Italienische Meringue
60 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern)
95 g Zucker
30 ml Wasser

Joghurtmousse
10 g Passionsfruchtpüree

1 EL Zitronensaft

1 1⁄4 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht
60 g Joghurt
50 g Italienische Meringue
125 g Creme-Infusion, leicht aufgeschlagen

Granité
120 ml Orangensaft
75 ml Apfelsaft
30g Passionsfruchtpüree
40 ml Limettensaft
60 g Zucker
1 Stängel Zitronengras, geschnitten
2 Bund Sauerampfer, grob geschnitten
15 g Sauerampfer
150 g Joghurt
1 Handvoll Sauerampferblätter

Zubereitung
Für die Creme-Infusion alle Zutaten vermengen und aufkochen. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend passieren.

Für die Italienische Meringue das Eiweiß in eine Rührschüssel geben. Zucker und Wasser auf 121 Grad erhitzen, langsam zum Eiweiß geben und aufschlagen, bis die Masse handwarm heruntergekühlt ist.

Für die Joghurtmousse das Passionsfruchtpüree mit dem Zitronensaft auf 50 Grad erhitzen, die aus- 258 gedrückte Gelatine darin auflösen und zum Joghurt geben. In 3 Teilen zur Italienischen Meringue geben und die Creme-Infusion vorsichtig darunterziehen. Die Mousse in Halbkugelformen von 4 cm Durch- messer füllen und gefrieren.

Für die Granité alle Zutaten außer Sauerampfer und Joghurt aufkochen. Erkalten lassen und den Sauerampfer dazugeben. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Joghurt mischen und in eine flache Form gießen. Im Tiefkühler gefrieren lassen. Dabei alle 20 Minuten mit einer Gabel oder einem Schneebesen umrühren, bis die Masse zu kleinen Kristallen gefroren ist.

Die Mousse aus den Formen drücken und mit der Granité in Schalen anrichten. Den Sauerampfer darüberstreuen.

Aus: «Kräuter», 40 Gewürze und hundertvierzig Rezepte von Tanja Grandits
(Seite 223) / AT Verlag / 352 Seiten, € 39.90 / CHF 44.90

 

(von Claudio Del Principe)

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