Salzburger Festspiele 2021: Kunst trifft Kulinarik

Martin Klein, Karl und Rudi Obauer. Markus Hinterhäuser, Helga Rabl-Stadler und Lukas Crepaz

© Marco Riebler

Auf den großen Kochbühnen in Salzburg sind sie die Stars: Martin Klein, Karl und Rudi Obauer. Markus Hinterhäuser, Helga Rabl-Stadler und Lukas Crepaz sind das Direktoriums-Trio der Salzburger Festspiele.

Martin Klein, Karl und Rudi Obauer. Markus Hinterhäuser, Helga Rabl-Stadler und Lukas Crepaz

© Marco Riebler

Was haben Spaghetti al Limone, Kalbfleisch mit Risi e Bisi und ein Kaiserschmarrn mit der Felsenreitschule und den Salzburger Festspielen zu tun? Und warum sind da auch noch drei Spitzenköche auf den Brettern, die doch eigentlich eine andere Welt bedeuten? Auf der Bühne der Felsenreitschule stehen die Protagonisten des besten Klassik-Festivals der Welt: Präsidentin Helga Rabl-Stadler, Intendant Markus Hinterhäuser und der Kaufmännische Direktor Lukas Crepaz.

An ihrer Seite das Spitzenkoch-Duo aus dem SalzburgerLand Rudi und Karl Obauer sowie Martin Klein, Executive Chef des Restaurant Ikarus im Hangar-7, zwei Sterne leuchten über seiner Kochkunst. Allen gemeinsam ist der Erfolg in ihrem jeweiligen Genre, und gemeinsam haben sie auch den Willen und das Bekenntnis zu bester und vor allem kompromiss-loser Qualität – beim Programm auf der einen, in der Küche auf der anderen Seite.

Kochkunst mit Anspruch

Salzburger Festspiele in der Hofstallgasse und Festspiele für den Gaumen das ganze Jahr über im Restaurant Ikarus im Hangar-7, natürlich mit ganz unterschiedlichen Voraussetzungen – und doch am Ende v­ielleicht gar nicht so weit voneinander ­entfernt. Gehören doch beide Orte zum »Gesamtkunstwerk Salzburg«, wie es Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler in einem ihrer Vorworte zum Falstaff Restaurant Guide Edition Salzburger Festspiele beschreibt: »Eine wundervolle Oper, ein mitreißendes Theaterstück, ein berührendes Konzert und davor oder danach ein einzigartiger Genuss in einem der schönen Restaurants in Stadt und Land Salzburg – das ist, nicht nur für mich, ein Gesamtkunstwerk für alle Sinne.«

Allein das Wort »Festspiel« sei interessant, sagt Intendant Markus Hinterhäuser. Es setzt sich aus »Fest« und »Spiel« zusammen, und jedermann, der seine Sommertage bei einem Festspiel verbringe, erwarte sich ein Fest, für das die Besten der Besten ge­rade gut genug seien. Das Fest sei eine Zusammenkunft abseits des Alltags, und es müsse ein Heraustreten aus dem Alltag sein. »In meinem Sinn bedarf es dafür einer besonderen Inszenierung«, formuliert Hinterhäuser.

Der erfolgreiche Intendant der Salzburger Festspiele hat italienische Wurzeln, und ­diese haben ihn zur Auswahl seines Lieblingsgerichts für diese Koch-Geschichte ­inspiriert: Spaghetti al Limone. Pasta, die nach Süden und Sonne schmeckt, auch oder gerade dann, wenn in Salzburg wieder einmal Regen angesagt ist.

Spaghetti al Limone

Dieses Gericht ist eine ultimative Symbiose von Pasta und Zitrone und ein fast immer zuverlässiger Weg zum (kulinarischen) Glück. Entstanden ist es vermutlich an der Amalfiküste in Kampanien, wo der ­Zitronenanbau auf eine lange Geschichte zurückblickt und wo sich auch spektaku­läre Sorten entwickelt haben. Spaghetti al Limone ist ein großes Gericht mit ganz wenigen Zutaten, die aber perfekt sein müssen. Auch hier ist es also nicht anders als bei einer guten Inszenierung.

Die frische Säure der Frucht wird ein wenig gezähmt vom Umami des Parmesan und der Pasta. Jedenfalls, so Markus Hinterhäuser, darf niemals Sahne zum Gericht, fast eine Todsünde sei das. Seine Spaghetti al Limone folgen genau dem Ursprungsprinzip: ein­fache Zubereitung mit den besten Zutaten. Natürlich verwandelt ein Kochstar wie Martin Klein, der das Gericht in der Ikarus-Küche – assistiert vom Intendanten – gekocht hat, mit einigen köstlichen »Requisiten« den Klassiker in ein Sterne-Gericht. Rote Garnelen, eingelegte Buddhas-Hand-Zitronen und ganz viel Können machen daraus etwas Einzigartiges.

»Für mich ist der Hangar-7 immer auch ein wenig ein Opernhaus für die großen Köche der Welt«, sagt Patron Eckart Witzigmann. Und in diesem Koch-Opernhaus waren Markus Hinterhäuser und Martin Klein an einem Vormittag die kreativen »Intendanten« erlesener Küchenkunst.

Kulinarisches Epizentrum des Besonderen

Der Intendant der Salzburger Festspiele Markus Hinterhäuser macht mit seinen ­Programmen seit 2017 Salzburg zu einem Epizentrum des Besonderen. Ein »kulinarisches Epizentrum des Besonderen« in der Restaurant-Landschaft Österreichs ist seit über vierzig Jahren das Restaurant Obauer in Werfen im SalzburgerLand. Am Dirigentenpult stehen hier Rudi und Karl Obauer. Dass eine so herausragende Qualität und der Erfolg so vieler Jahre neben dem Können auch viel Arbeit ist, weiß man.

Aber diese Arbeit bemerkt man nicht in der kreativen Küche der Obauers. Das, was man spürt, ist die lust- und genussvolle Leichtigkeit, mit der außergewöhnliche Gerichte den Ort ihrer Entstehung verlassen und auf die Tische der Genießer kommen. Rudi und Karl Obauer haben wir gebeten, die Lieblingsgerichte der Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler und des Kaufmännischen Direktors Lukas Crepaz zu kochen. Alle drei Gerichte zusammen ergeben nun ein besonderes Menü, so schön zusammen­gestellt wie ein Festspielprogramm.

Risi e Bisi & Kaiserschmarrn

Risi e Bisi, Risibisi, Risi Bisi – wie auch immer man diese perfekte Verbindung aus jungen Erbsen und Reis nennt, das Gericht passt perfekt zur Festspielpräsidentin und ihrer Liebe zu Italien, die genetisch ist, wie sie selber sagt. Der 2. Juni ist nicht nur ihr Geburtstag, sondern auch der italienische Nationalfeiertag (Festa della Repubblica). Ein anderer italienischer Festtag ist der 25. April, in Venedig der Tag des Stadtpatrons San Marco (Heiliger Markus). In der Republik Venedig wurde an diesem Tag im Frühling das Festmahl des Dogen mit Risi e Bisi eröffnet. Falls zu diesem Zeitpunkt noch keine zarten, frischen Erbsen von den Laguneninseln erhältlich waren, wurden sie von weither beschafft. Oft sogar aus Genua, obwohl Venezianer und Genueser damals auf See verfeindet waren. An Land vergaßen sie jedoch ihre Fehde und waren Freunde beim Schlemmen von Risi e Bisi.

Risi e Bisi mit Kalbfleisch oder auch zusammen mit einem fein gefüllten Brathuhn ist für die Präsidentin ein echtes Familienessen. Und das Verbindende der einstigen Risi-e-Bisi-Essen beim Dogen in Venedig passt auch perfekt zur Doyenne der europäischen Kultur.

Nur frische Erbsen, bitte

Das Originalrezept verlangt nach frischen, nicht zu großen, aber festen Erbsen. Bezüglich der Menge hält man sich an das Motto »per ogni riso un biso«, also Reis und Erbsen zu gleichen Teilen. Meisterkoch Rudi Obauer verwendet für seine Interpretation natürlich frische Erbsen vom Salzburger Grünmarkt und zaubert aus dem Gericht eine wahre Sinfonie aus Milchkalb, Löwenzahn und Limetten, die die frische Säure der Pasta al Limone aus dem ersten Gang wieder aufnehmen. Perfekt komponiert, würde man im Festspielhaus sagen, perfekt harmonisch und gekonnt gekocht, sagen die Genießer im Restaurant Obauer.

Kaiserschmarrn mit Rosenblütenduft

Und dann ist da noch der süße Abschluss. Ohne nachzudenken antwortete Lukas Crepaz auf die Frage nach seinem Lieblings­gericht: »Natürlich Kaiserschmarrn, bitte.« Karl und Rudi Obauer sind natürlich auch bei einem klassischen Kaiserschmarrn kreative Meister der Interpretation, dieses Mal beim »Beiwerk«. Lukas Crepaz mag ihn eigentlich klassisch mit Zwetschkenröster, aber er konnte auch dem Rosenblüten-Hibiskus-Apfelmus der Spitzenköche nicht widerstehen. Hier treffen Rosenblüten und Hibiskus auf die feine Säure der Äpfel und verbinden sich mit dem luftigen Schmarrn zu einem genussvollen Finale des ganz besonderen Menüs des Festspiel­direktoriums.


Die Rezepte:

ERSCHIENEN IN

Salzbuger Festspiele Spezial 2021
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