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Diese Geschichte beginnt in Meerbusch, einem 55.000-Einwohner-Städtchen nahe Düsseldorf. Hier ist der Sitz von Ralf Bos’ Firma «Bos Food». Ein Delikatessen-Handel mit gut 150 Mitarbeitern und 24 Millionen Euro Jahresumsatz. Ralf Bos ist ein Geschmacksfanatiker. Hat er sich in ein Thema verbissen, lässt es ihn nicht mehr los. Im deutschsprachigen Raum gibt es wohl keinen Zweiten, der so viel und so Interessantes zum Thema Salz zu erzählen hat. Und trotzdem sind es zu Beginn nicht seine Worte, sondern es ist ein einfacher Test, mit dem er überrascht und den jeder einfach zu Hause nachmachen kann: Legen Sie einfach eine Messerspitze Fleur de Sel auf Ihre Zunge. Das Salz wird sich auflösen und nach wenigen Minuten haben Sie einen salzigen und angenehmen Geschmack im Mund. Wiederholen Sie diesen Versuch mit raffiniertem Speisesalz, das die meisten von uns im Küchenschrank haben. Nach nicht einmal einer Minute stellt sich Brechreiz ein, Sie haben das Gefühl, das Salz brennt ein Loch in Ihre Zunge. «Dieser Test dient der Feststellung, dass es ein Salz gibt, das gut und wohlschmeckend für uns ist, sowie ein anderes, das genau das Gegenteil bewirkt», sagt Bos. Das eine ist Natursalz, das andere eine hochreine Chemikalie, die zu 99,9 Prozent aus Natrium- und Chlorionen besteht.

BILDERSTRECKE: Sortenkunde – Welche Salz-Arten gibt es?

Trend hin zu Natursalzen
Diese Erkenntnis ist eindrucksvoll und hat sich zum Glück bereits herumgesprochen. Wer auf seine Küche etwas hält und das Spiel mit natürlichen Aromen liebt, der verwendet das Speisesalz lieber zur Entkalkung der Kaffeemaschine und macht den Platz im Schrank frei für jene Natursalze, die derzeit in aller Munde sind. Denn: Natursalz liegt dermassen im Trend, dass man sich wundern muss, warum wir nicht schon immer den Fokus auf das wichtigste aller Gewürze gelegt haben. Möglich scheint fast alles – vom absoluten Luxusprodukt, das 100 Euro pro Kilo kostet, bis hin zu flüssigem Salz als perfekte Würzung für kulinarisch Aussergewöhnliches. Und wir lassen hier absichtlich das Thema Fleur de Sel links liegen, um den Blick frei zu machen auf ein paar aussergewöhnliche Salze, die ebenso spannend und überraschend sind wie die wohlschmeckende «Blume des Meeres». Beginnen wir gleich einmal mit etwas Exotischem: dem Murray-River-Salz aus dem Delta des gleichnamigen Flusses in Australien. Dort gilt dieses Salz als unverzichtbar für Grilliertes. Küchenchefs haben diese Kombination auch hierzulande bereits für sich entdeckt. Aber Salz aus einem Fluss, also aus Süsswasser?

Der Murray River / © Shutterstock

Durch seine Nähe zum Murray-Darling-Becken, einem ausgetrockneten Binnensee, der für salzhaltiges Grundwasser sorgt, ist der Murray River extrem salz- und mineralhaltig. Ackerbau und Viehzucht waren in ­diesem Gebiet durch versalzene Böden also kaum möglich. Daher versuchte man das Flusswasser zu entsalzen. Am Ufer wurden bis zu 45 Meter tiefe Löcher gebohrt, aus denen man eine rötlich schimmernde Salz­lake abpumpt. Ein Teil der Lake wird in Salzgärten geleitet und in mühseliger Handarbeit zu feinsten Salzflocken verarbeitet. Ein fast süsslicher Mineralsalzgeschmack tritt in den Vordergrund.

Eine besonders aufwendige Produktion ihres Salzes betreiben die Hawaiianer, um das be­­gehrte «Soul of the Sea» herzustellen. Auf der kleinen Insel Molokai wird das Pazifikwasser durch eine Vielzahl von Filtern gepumpt. Viele komplizierte Arbeitsschritte später wird ein Salz geerntet, das einen Mineralgehalt von 16 Prozent vorweist. So viel wie kein anderes. Um die 80 Franken pro Kilo legt man derzeit dafür hin. Noch mehr – nämlich gut 110 Franken – ­kostet es, wenn es noch mit der roten, eisenhaltigen Tonerde Alea von den Hawaii-Inseln vermischt wird. Zusammen mit Fisch oder Geflügel ist das ein besonderes Geschmacks­erlebnis. Allerdings ist dies nicht überall erlaubt. In der EU ist das Färben von Speisesalz etwa verboten. Kaufen kann man die hawaiianische Spezialität trotzdem – für den «künstlerischen Einsatz».

Hawaii-Insel Molokai: Das Pazifikwasser wird für die Salzgewinnung durch eine Vielzahl an Filtern gepumpt. / © Shutterstock
Hawaii-Insel Molokai: Das Pazifikwasser wird für die Salzgewinnung durch eine Vielzahl an Filtern gepumpt. / © Shutterstock

 

Hawaii-Insel Molokai: Das Pazifikwasser wird für die Salzgewinnung durch eine Vielzahl an Filtern gepumpt. / © Shutterstock

Deutsches Meersalz
Ganz legal zu verwenden ist dagegen das Bad Essener Flüssigsalz aus dem Urmeer.
Die Idee: Anstatt durch Verdunstung das Salz zu produzieren, wird gleich die unbehandelte Natursole verwendet. Abgefüllt in Sprayflaschen, kann man damit seine Speisen mit flüssigem Salz einnebeln, das es so ganz nebenbei auch in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen von Rum bis Kaffee gibt.

Einen neuen Weg beschritt auch der deutsche Sternekoch Alexandro Pape, der das erste deutsche Meersalz produziert. Aufgrund der kühlen Witterung war in Deutschland lange an eine natürliche Produktion von Meersalz nicht zu denken.
Sieben lange Jahre und viel Geld steckte Pape in seine Idee, ehe er durch ein neues Verfahren das erste deutsche Meersalz direkt auf Sylt zum Verkauf brachte. Pape bringt es auf den Punkt: «Ein eigenes, authentisches Produkt der Insel, ein Botschafter für Genuss und Natur und eine Idee, die es so noch nicht gibt.» Man muss also nicht unbedingt auf die andere Seite der Welt, um aussergewöhn­liches Salz zu bekommen.

Top-Produzenten

Bad Ischler (A)
www.badischler.com

Bad Reichenhaller (D)
www.bad-reichenhaller.de

Flor de Sal d’Es Trenc (ES)
www.flordesaldestrenc.com/de

King of Salt – Bad Essener Flüssigsalz (D)
www.king-of-salt.de

Kotányi (A)
www.kotanyi.at

Le Guérandais (FR)
www.leguerandais.fr

Maldon Sea Salt (GB)
www.maldonsalt.co.uk

Murray River Gourmet Salz (AUS)
www.murrayriversalt.com.au

Saline de Bex (CH)
www.seldesalpes.ch

Sonnentor (A)
www.sonnentor.com

Soul of the Sea – Hawaii-Salz (USA)
www.hawaiikaico.com

Sylter Meersalz (D)
sylter-meersalz.de

Wiberg (A)
www.wiberg.eu

 

Text von Michael Pech

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2015

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FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ



Lesen Sie in den kommenden Tagen noch folgende Stories zum Thema:

    •    Geschenk des Meeres: Fleur des Sel
    •    Salz: Gut oder böse?

Mehr zum Thema

  • In den Becken konzentriert sich das Salz das Meeres. / Foto beigestellt
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    In Teil 2 der Serie geht es um das edle Fleur de Sel – Köche und Konditoren ­preisen das feine Aroma der Salzblüten.
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    30.07.2015
    Salz-Special: «Weißes Gold» – Gut oder Böse?
    In Teil 3 der Serie geht Falstaff den gesundheitlichen Aspekten von Salz auf den Grund.
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