In den Becken konzentriert sich das Salz das Meeres. / Foto beigestellt
In den Becken konzentriert sich das Salz das Meeres. / Foto beigestellt

Wie die Glassplitter eines in viele tausend Teile zerbrochenen Spiegels blitzen sie selbst dann, wenn schwarze Wolken über den Himmel jagen und sich über dem Golf von Biskaya ein Sturm ankündigt. Doch wenn die Sonne kräftig strahlt wie an diesem Sommertag, wenn die Luft in der Hitze flimmert und eine sanfte Brise das Wasser kräuselt, funkeln die Becken mit ihrer glitzernden Kruste wie eine aus einer Schatzkiste ausgekippte Diamantenkollektion.

Mehr als tausend Jahre ist es her, dass die Menschen dem kargen Lehmboden die ersten Bassins abgetrotzt haben. Aus der Luft sieht man, was inzwischen daraus geworden ist: Heute breitet sich im Sumpf ein Mosaik aus Tausenden Kanälen, kleinen Seen und Tümpeln aus – vom flachen Hinterland bis an die Küste, wo der Atlantik seine schaumigen Wellen ans Ufer schickt. In den Becken konzentriert sich das Salz des Meeres. Und manchmal macht Mutter Natur den Bauern ein besonderes Geschenk: Dann reifen hier auch die fragilen Salzblumen heran, die legendären und als weisses Gold gerühmten Kristalle des Fleur de Sel.

Geflutete Becken
«Alles fing mit dem heiligen Philibert an: Der hatte eine Vision für unsere Insel», sagt Jean-Marie Evette. Er stützt sich mit einem Ächzen auf seine Schaufel und zeigt zur Abteikirche des Städtchens Noirmoutier-en-l’Île, in dessen Schatten er seit dem frühen Morgen schuftet, um das am Vortag abgeschöpfte Meersalz in einer hölzernen Schubkarre abzutransportieren. «Um das Jahr 674 gründete der Dominikanermönch ein Kloster. Er brachte die Landwirtschaft in Schwung, liess Windmühlen bauen und erklärte den Fischern, wie sie ihren Fang mit Meersalz haltbar machen konnten.» Die Lage südlich der Loire-Mündung machte die Insel Noirmoutier bald zu einem Zentrum des Salzhandels an der Atlantikküste. Daran konnten auch die Plünderungen der Sarazenen, der Wikinger, der Engländer, der Spanier und der Niederländer nichts ändern. Dieser Tage fallen jedes Jahr im Juli und August die Franzosen ein, um hier ihren Urlaub in schicken Ferienhäuschen mit weissen Fassaden und hellblauen Fensterläden zu verbringen. Im September ist es dann schon wieder viel ruhiger. Nur Salzbauern wie Jean-Marie Evette haben dann viel zu tun: Sie hoffen zum Ende des Sommers auf eine reiche Ernte.

Zweierlei Salz: Sven Elverfeld serviert eine mit Meersalz gebeizte Makrele mit Kretischem Salat & geeistem Feta. Abgerundet wird die Kreation mit Fleur de Sel. © Götz Wrage
Zweierlei Salz: Sven Elverfeld serviert eine mit Meersalz gebeizte Makrele mit Kretischem Salat & geeistem Feta. Abgerundet wird die Kreation mit Fleur de Sel. © Götz Wrage


Zweierlei Salz: Sven Elverfeld serviert eine mit Meersalz gebeizte Makrele mit Kretischem Salat & geeistem Feta. Abgerundet wird die Kreation mit Fleur de Sel. © Götz Wrage

Ob alles gelingt, hängt von der Erfahrung des Salzbauern und seinem Glück mit dem Wetter ab. «Bei Vollmond und Neumond, wenn der Tidenhub besonders gross ist, fluten wir unsere Becken mit Meerwasser. Dann leiten wir es durch eine Reihe von immer flacheren Konzentrationsbecken», erklärt Jean-Marie Evette. Hat das Meerwasser am Anfang noch eine Salzkonzentration von ­30 Gramm pro Liter, sind es am Ende 260 Gramm pro Liter. Der Lehmboden dichtet dabei nicht nur die Bassins ab, sondern speichert auch die Hitze des Tages und gibt sie in der Nacht weiterhin an die Sole ab, die sich auf fast 40 Grad erwärmt. Nur regnen darf es nicht. «Wenn es ein bisschen tröpfelt, ist die Arbeit vieler Tage verloren.» Doch irgendwann verbinden sich die Salzkristalle zu harten Klumpen, manchmal gross wie Hagelkörner, die zu Boden sinken. Sie werden mit einem Holzschieber an Land gezogen und als Pyramiden zum Trocknen aufgeschichtet.

Eine Tonne Salz Pro Becken
«Wer hart arbeitet und seine Salzbecken gut instand hält, kommt auf eine Tonne Salz pro Becken», sagt Jean-Noël Pitaud, Vorsitzender der Kooperative der Île de Noirmoutier, in der 100 Salzbauern organisiert sind. 2000 Tonnen  Salz gewinnt die Insel pro Jahr, alles in Handarbeit. Die 200 Kollegen auf dem Festland, auf der Halbinsel Guérande nördlich der Loire, produzieren noch ein bisschen mehr. Doch das sind gerade einmal ein paar Pro­­zent dessen, was verbraucht wird. «In der Camargue wird das Meersalz in grossem Stil gewonnen. Dort kann man Maschinen einsetzen – bei uns geht das nicht», sagt Emmanuel Blanc, Direktor des Informationszen­trums «Terre de Sel». Über die Konkurrenz aus dem Süden will er eigentlich nicht reden, macht es dann aber doch: «Dort wird das Salz nach der Ernte gewaschen, damit es weisser ist. Und man behandelt es, damit es besser rieselt. Für mich ist das kein Naturprodukt mehr.»

Paul Ivic vom Wiener «Tian» beim Würzen mit Fleur de Sel. © Jürgen Hammerschmid
Paul Ivic vom Wiener «Tian» beim Würzen mit Fleur de Sel. © Jürgen Hammerschmid

 

Am Atlantik bringt man das Salz dagegen noch wie in alten Zeiten auf den Tisch. Das gilt auch für das «weisse Gold», das die Bauern an nur wenigen Tagen im Jahr ernten, wenn Sonne und Wind ihnen gewogen sind. An der Oberfläche der Bassins schwimmen dann auch winzig kleine Kristalle, hauchdünn und fragil. Vorsichtig muss man sie abschöpfen, damit sie nicht brechen und absinken, und dann trocknen und Fremdstoffe aussortieren – alles von Hand. Das hat seinen Preis: 15 Franken bezahlt man bei den Produzenten in Frankreich für ein Kilogramm Fleur de Sel.

Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Schweiz Magazins Nr. 06/2015.

Von Helge Bendl

________________________________________________________________

FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ



Lesen Sie in den kommenden Tagen noch folgende Stories zum Thema:

    •    Salz auf unserer Haut
    •    Salz: Gut oder böse?

Mehr zum Thema

  • © Shutterstock
    28.07.2015
    Salz-Special: Salz auf unserer Haut
    In Teil 1 der Serie zeigt Falstaff die verrücktesten und trendigsten Natursalze der Welt.
  • Salz lässt sich im Alltag kaum vermeiden. / Illustration: Gina Mueller
    30.07.2015
    Salz-Special: «Weißes Gold» – Gut oder Böse?
    In Teil 3 der Serie geht Falstaff den gesundheitlichen Aspekten von Salz auf den Grund.
  • Mehr zum Thema

    News

    Wine Food Pairing: Das passt zu Rindstatar

    Messer statt Fleischwolf: Ein gutes Rindstatar lässt die Herzen von Fleischliebhabern höher schlagen. Dazu empfehlen zwei Top-Sommeliers passende...

    News

    Restaurant der Woche: Kai Sushi

    Relaxte Atmosphäre im Zürcher «Kai Sushi»: Chef Alex Nikolsky serviert japanische Köstlichkeiten – dazu eine fachmännisch zusammengestellte...

    News

    Rezeptstrecke: Mut zur Glut!

    Heizen Sie Ihren Grill an: Denn wir haben die perfekten Rezepte zu Fleisch und Fisch gefunden, mit denen Sie heuer ganz groß auftrumpfen werden.

    News

    Im Wanderschuh zur Haute Cuisine

    Ein Hoch-Genuss: Vier Wandertipps für Feinschmecker zu Tiroler Kulinarik-Gipfeln.

    Advertorial
    News

    Zürich. Eine Stadt mit Geschmack

    Zürich, die Stadt an der Limmat hat sich zu einem ganz besonderen Gourmet-Hotspot entwickelt. Ein kleiner Lokal-Augenschein.

    Advertorial
    News

    Top 10 Don'ts bei Grillpartys

    Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

    News

    Cortis Küchenzettel: Hochgezwiebelte Kreation

    Die Region Katalonien mag längst für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal schmeckt es dort aber mindestens so gut!...

    News

    Gemüse: Neue Farben für den Grill

    Unbestrittener Star auf dem Grillierrost war bislang Fleisch – Spargel, Brokkoli & Co. spielten nur die Nebenrolle. Seit einiger Zeit ist Gemüse...

    News

    Restaurant der Woche: 50zu5

    Gekommen, um zu bleiben: Zunächst war das «50zu5» nur als Pop-up gedacht. Küchenchef Till Bühlmanns Konzept ging aber auf und er übernahm das...

    News

    «Baur’s»: Neue Brasserie im «Baur au Lac»

    Das «Baur au Lac» Hotel in Zürich eröffnet eine europäische Brasserie mit neuem kulinarischen Konzept und Kunstsammlung.

    News

    Her mit der Grill-Kohle!

    Bei der Vielzahl an Grillkohle-Säcken verliert man im Baumarkt schon einmal den Überblick. Doppel-Grillierweltmeister Adi Matzek kennt die richtige...

    News

    Heritage: Neues Schweiz-Restaurant in London

    FOTOS: Am 28. Juni eröffnet das «Heritage», Londons erstes modernes von der Schweiz inspirierte Restaurant, in der Rupert Street in Soho.

    News

    Gut bei Hitze: Top 10 Rezepttipps

    Wenn die Temperaturen jenseits der 30 Grad liegen, dann stehen leichte Salate und kalte Suppen am Menü.

    News

    «Mirazur» ist neue Nummer eins der Welt

    World's 50 best Restaurants-Show in Singapur: Mauro Colagreco triumphiert, «Noma» ist Zweiter, Andreas Caminada unter den «50 Best».

    News

    Bau und Knogl: Zu Gast bei Freunden

    FOTOS: Die Dreisterneköche Christian Bau und Peter Knogl kochten am 24. Juni ein «Four-Hands-Dinner» im Basler «Cheval Blanc».

    News

    Memories: Alpenküche fernab aller Dogmen

    FOTOS: Eine Sauce aus fermentiertem Spargel, ein Sauerteigbrot, eine Karotte und ein Salat-Dessert sind die Stars im ersten Menü von Sven Wassmer.

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Prisma

    Grandioser Ausblick auf den Vierwaldstättersee: Das Restaurant «Prisma» bietet elegante Athmosphäre und lockere Stimmung.

    News

    Garmethoden am Grill: Feuer frei!

    Einfach nur den Grill anzünden und das Fleisch auflegen? Das war einmal. Für ein Grillerlebnis der Extraklasse kommt es entscheidend darauf an, wie...

    News

    «Krone von Lech»: Genussvolle (Augen)Blicke

    Genuss zum Staunen – von der Kunst am Berg zur Kunst an der Decke.

    Advertorial
    News

    Best of Steakmesser

    Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter Spassverderber sein.