Rum: Ruf der Karibik

Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar. Drinks wie Mai Tai oder Guyana ­Manhattan sind seine Botschafter.

© Shutterstock

Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar. Drinks wie Mai Tai oder Guyana ­Manhattan sind seine Botschafter.

Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar. Drinks wie Mai Tai oder Guyana ­Manhattan sind seine Botschafter.

© Shutterstock

Erich Wassicek, Betreiber der «Halbestadt Bar» in Wien, zählt zu den erfahrenen Beobachtern der Szene und ihrer Entdeckerfreude: «Rum gehört zur Bar. Er ist nie Trend, sondern immer schon präsent. Eine wachsende Zahl von Messen und Verkos­tungen sorgt dafür, dass Rum endlich in die Breite geht. Junge Konsumenten suchen nach leichten und gefälligen Qualitäten. Aber für fortgeschrittene Konsumenten gibt es ein erweitertes Geschmacksbild. Kantiger, charaktervoller.» Das Bedürfnis nach Rum wächst.

Als Christoph Columbus im 15. Jahrhundert auf grosse Fahrt in die Karibik aufbricht, kennt er das Bedürfnis der Europäer nach Süsse. Rasch erkennt er, dass die Böden und das Klima der Karibik ideal für Zuckerrohr geeignet sind, von dem er einige Pflanzen mit an Bord hat und das ursprünglich aus Ostasien stammt. Ab 1501 gelingt die Aufzucht der wertvollen Kulturpflanze.Im 17. Jahrhundert setzt sich Zuckerrohr, insbesondere in Form des Nebenprodukts Melasse, auch als Destillat durch. In Reise­tagebüchern jener Tage beschreibt Sir Henry Colt die Bewohner von Barbados als «Ge­­niesser von Feuerwasser und sehr gut im Brennen dieses Getränks» – aguardiente de caña. Um 1650 findet der Begriff «Rum» Eintrag in Handelsunterlagen und anderen Aufzeichnungen. Wahrscheinlich angelehnt an «Rumbullion», was «Aufruhr» bedeutet und das Aufbegehren mutig-berauschter Sklaven gegen die furchtbaren Arbeits- und Lebensbedingungen meint. Der Dreieckshandel zwischen Amerika, Afrika und Europa nötigt einen Strom von Sklaven als unfreiwillige und billige Arbeitskräfte in die Hitze der Plantagen.

In jedem Glas der heißblütigen Spirituose steckt der Duft der Karibik.
In jedem Glas der heißblütigen Spirituose steckt der Duft der Karibik.

Foto beigestellt

Piraten trinken sich mit Rum Mut an, die britische Marine schenkt ihren Matrosen eine tägliche Ration aus, und in den französischen Kolonien taucht Mitte des 18. Jahrhunderts die Schreibweise als «rhum» auf, die auch heute noch auf ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse verweist. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelingt ein wichtiger Fortschritt, indem neue Brennverfahren und Reifungsmethoden, zum Beispiel in Tonfässern, Qualität und Attraktivität weiter steigern. In den 1860er-Jahren verfeinert Don Facundo Bacardí Massó mit Kohlefilterverfahren seinen Rum zu einer kurz gereiften, klaren Spirituose mit ungewohnt mildem Aroma. Rum dieser Art gilt auch heute als typisch für den kubanischen Stil.

Frühe Mixgetränke werden populär, wie der Tom & Jerry aus Rum, Branntwein und geschlagenem Ei. Die Europäer mischen mit Vorliebe Orangen- oder Ananassaft in ihren Rum. Ab 1872 tritt der Cuba Libre seinen ­Siegeszug an. Ihm folgt der 1898 erstmalig zubereitete Daiquiri und ab 1910 der legen­däre Mojito. Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar, und Drinks wie Mai Tai, Ti Punch und Guyana Manhattan sind seine Botschafter. Aber auch als Spirituose für den puren Genuss fand Rum zuletzt immer mehr Liebhaber, und die Digestifwagen gehobener Restaurants kommen ohne das Destillat nicht mehr aus. Marken wie Botucal, Pyrat und insbesondere Zacapa zählten zu den frühen Premium-Produkten, die durchaus als Pioniere und Tür­öffner für anspruchsvollen Rum-Genuss im deutschsprachigen Raum gelten dürfen.

Böden und Klima der Dominikanischen Republik sind ideal für Zuckerrohr.
Böden und Klima der Dominikanischen Republik sind ideal für Zuckerrohr.

Foto beigestellt

In der «Tales Bar» in Zürich steht Wolfgang Bogner hinter dem Tresen. Seine Augen leuchten, wenn er an den Samaroli 1948 West Indies Rum denkt, den er kürzlich verkostete. Bogner erläutert: «Rum wird immer mehr ein Thema, auch zum Pur-Trinken. Unsere Gäste kommen immer mehr mit guten Spirituosen in Kontakt und wollen daher immer wieder Neues ausprobieren. Rum ist für mich wie ein eingepacktes Geschenk, man weiss nie, was drin ist, glaubt aber zu ahnen, was es sein könnte. Da Rum nicht so stark reguliert wird wie andere Spirituosen, muss man ihn einfach probieren, um zu wissen, wie er schmeckt.» Tatsächlich ist der Umgang mit Altersangaben auf den Etiketten längst nicht so streng geregelt wie bei anderen Spirituosen. Die mangelnde Regulierung ist auch innerhalb der Branche ein Thema. Eine Hilfestellung bietet das Siegel des Authentic Caribbean Rum (ACR), das Transparenz zu Herkunft, Alter und Authentizität bietet und von der WIRSPA gefördert wird, der West Indies Rum and Spirits Producers Association Inc. Zu ihr zählen  hochwertige Marken wie Brugal, Appleton Estate, El Dorado oder Doorly’s.

»Rum ist für mich wie ein einge­packtes Geschenk, man weiß nie, was drin ist«, schwärmt Wolfgang Bogner von der Zürcher »Tales Bar«.

Foto beigestellt

Dirk Becker erwartet weitere Schritte. Er gilt als einer der versiertesten Kenner von Rum in Europa und verrät: «In der Gesetzgebung wird sich in den nächsten Jahren einiges tun. Neue EU-Verordnungen und neue Regelwerke werden aufgestellt, die mehr Orientierung ermöglichen.» Becker veranstaltet in Berlin alljährlich im Oktober das German Rum Fest als wichtigste Publikumsmesse. Ihn freut das Wachstum, das sein Lieblingsdestillat erfährt: «Rum als hochwertige Spirituose hat in den letzten Jahren immer mehr Akzeptanz erfahren. Es ist nicht mehr das Piratengesöff, obwohl es manchmal so dargestellt wird. Rum hat in der Varietät stark zugenommen und wird heute fast überall in der Welt produziert. Das ermöglicht der weltweite Handel mit Melasse, dem Grundstoff von circa 90 Prozent aller Rumsorten.» So bietet sich neuerdings die Möglichkeit, hervorragenden Rum aus dem Spreewald zu verkosten.

Die »Maestros« des Produzenten Havana Club beim Testen älterer Sorten.
Die »Maestros« des Produzenten Havana Club beim Testen älterer Sorten.

© Laurence Winram

Bastian Heuser gehört zum Team der «Spreewood Distillers», deren Butterbird Rum derzeit für Furore an den Bar­tresen sorgt. «Natürlich ist Melasse nicht wirklich ein Brandenburger Rohstoff», erklärt der Gründer, «aber die Entscheidung, Rum zu produzieren, haben wir auch aus einem anderen Grund getroffen. Wir haben in der Vergangenheit viel mit Rumproduzenten gearbeitet. Nun wollen wir Rum nach unseren eigenen Vorstellungen produzieren. Einen fruchtigen und aromatischen Rum, der auch ein Stück weit deutsche Brenntradition widerspiegelt. Nach den ersten Experimenten merkten wir, dass das Geheimnis in den Hefen liegt. So fermentieren wir unsere Melasse mit einer Hefe, die klassisch von deutschen Obstbrennern verwendet wird.»

Aromenvielfalt ist ein weiteres Stichwort, was den Umgang mit und auch die Produk­tion von Rum derzeit prägt – auch in Rum-Likör, wie Rum Chata mit Vanille, Zimt, Milch und Gewürzen, oder im Tante Hilde Strawberry Rum, der Rum und frische Erdbeeren vermählt. Kühne aromatische Verbindungen faszinieren auch Marie Rausch aus der «Rotkehlchen Bar» in Münster. Ihr Cocktail gewann das Deutschland-Finale des «Diplomático World Tournament», und sie bezeichnet sich als Getränkeköchin, die Rum sehr gerne mit Speisen kombiniert: «Rum und Speisen sind für mich der Perfect Match. Gerade gereifte Rums bieten so viele Aromen wie Kaffee, Vanille, Trockenobst etc., mit denen früher vorwiegend in der Patisserie, heutzutage aber in allen Gerichten gearbeitet wird. So lässt sich das Geschmacksprofil der Speisen grossartig unterstützen. Heller, zitrusgeprägter Rum passt herrlich zu asiatischen Gerichten. Verringert man die Temperatur von gereiftem Rum, so passt dieser hervor­ragend zu Sushi.»

Foto beistellen

Auch Rum-Experte Dirk Becker verbindet Rum gerne mit Schokolade oder Käse und beobachtet die Aromenentwicklung: «Tatsächlich kommen immer mehr Spiced Rums auf den Markt, die allerdings versuchen, mit authentischen Zutaten zu glänzen. Ein Produkt, für das es angeblich keinen Markt gibt, beweist das Gegenteil.»

Der Plantation Pineapple Rum, ein Rum, der mit Ananasnoten aromatisiert ist, zeigt, wie frisch und authentisch die Gattung der Spiced Rums munden kann. «Für mich persönlich ist Falernum ein spannendes Thema, und ich experimentiere sehr gerne mit Rumlikör als Zutat in meinen Cocktails», bekennt Sue Aminpour aus der «Old Jacob Bar» in Bonn, die gerade den Havana-Club-Cocktailwettbewerb «Acadamie del Ron» gewann. Sie sagt: «Der Gast beschäftigt sich zunehmend mit Herkunft und Herstellung. Unterschiede bei Rohstoffen und Reifung wirken sich auf Geschmack und Qualität aus. Wie schön, dass immer mehr Geniesser bereit sind, sich aromatisch und preislich darauf einzulassen.» Rum ist es wert!

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Top 10: Best of Negroni

Der Negroni ist ein Dauerbrenner und gerade im Sommer sorgt er für Italo-Feeling und Aperitivo-Vibes. Hier das Original-Rezept mit Video und unsere...

News

Top 10: Cocktails mit Rum

Mit diesen Cocktails reisen wir in die Karibik und geniessen ein Glas voll Urlaubsstimmung. Hier gibt’s alle Rezepte zum Nachmixen.

News

Top 10: Die besten Cocktails mit Beeren

Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren: Die fruchtig süssen Beeren haben im Sommer Saison – wir verraten «beerige» Drinks, die an heissen Tagen...

News

Top 8 Alternativen zum Plastik-Strohhalm

Damit bei der sommerlichen Cocktail-Party nicht unnötig Müll produziert wird, präsentieren wir hier acht nachhaltige Trinkhalm-Varianten.

News

Top Weinbars in und rund um Zürich

Seit einigen Jahren schiessen neue Weinbars wie Pilze aus dem Zürcher Boden und bereichern die hiesige Weinkultur mit hochstehendem, aber...

News

Pop-Up in Zürich: Venezianischer Aperitivo im Tellhof

Stephan Henz eröffnet gemeinsam mit Freunden für einen Monat die Pop-Up Bar «OMBRA» im Tellhof im Zürcher Kreis 4.

News

Top 10 Drinks mit Minze, Basilikum oder Koriander

Diese Cocktails haben es in sich — und zwar grüne Pflänzchen, die nicht nur optisch etwas hermachen, sondern auch für extra Geschmack sorgen.

News

Nachgemixt: Top 10 Mojitos für den Sommer

Ob klassisch mit Minze oder mit fruchtigen Akzenten – diese Mojito-Varianten sind perfekt für heisse Tage.

Cocktail-Rezept

Rum Sour

Die Patrons der »Lujah Bar« legen, in ihrer Neufassung des Klassikers Rum Sour, den Fokus auf die Melasse.

Cocktail-Rezept

Bacardí Daiquiri

Der Cocktail-Klassiker verbreitet Urlaubsstimmung.

Cocktail-Rezept

Strawberry Mojito

Fruchtige Interpretartion des Kuba-Klassikers aus dem »Comida Red Room«.

Cocktail-Rezept

Fruit Daiquiri

Fruchtiger Sommerhit mit dieser Version des Cocktailklassikers.

Cocktail-Rezept

Raspberry Twist Mojito

Fruchtig-erfrischende Interpretation des Cocktail-Klassikers.

News

Bacardí Añejo Cuatro Cocktail Set gewinnen!

Die traditionsreiche und vielfach ausgezeichnete Rum-Marke launcht mit dem Bacardí Añejo Cuatro einen mindestens vier Jahre gereiften Premium-Rum, der...

Advertorial
Cocktail-Rezept

Zacapa Old Fashioned

Ein simpler Drink mit dem es einfach ist seine Gäste zu beeindrucken, die Sommerzeit einzuläuten und besondere Erlebnisse gemeinsam zu feiern!

Cocktail-Rezept

Cuban Navidad

Dominik Wolf, Havana Club Experience­‐Sieger aus Graz, kreierte diesen festlichen Weihnachts-Cocktail.

Cocktail-Rezept

Black Diamond

Rum und Schokolade - eine ungewöhnliche Verbindung der Christian Heiss, aus der Zürcher «Kronenhalle», einen eigenen, unverwechselbaren Touch...

Cocktail-Rezept

Ingo’s Corps

Halloween-Cocktail mit Rum und exotischer Note.

News

Message in a bottle: Bacardí Limited Edition gewinnen

Wir verlosen fünf Flaschen des von Grammy-Gewinner Swizz Beatz gestalteten Premium-Rums Bacardí Gran Reserva Ocho Año.

Advertorial
News

Caribbean Feeling: Wir verlosen 2x 2 Tickets für die Rum Degustation der Paul Ullrich AG

Entdecken Sie die Unterschiede der spanisch, französisch oder britisch geprägten Rum-Stile.

Advertorial