Rote Rübe: Das originale Aphrodisiakum

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Rote Rüben? Wäh! Mit viel ­zu viel Kümmel und Zucker in billigen Industrieessig gelegt, mit dem einzigen Ziel, den gemischten Salat zum Schnitzel in erschreckende Rottöne einzufärben: So waren sie, die Roten Rüben der Kindheit. Immer latent aggressiv am Gaumen, geschmacklich wenig überzeugend, aber stets das Potenzial in sich bergend, nach dem sonntäglichen Wirtshausausflug für gröbere Unruhe zu sorgen. «Hilfe, Mama, mein Lulu ist rot!» Von dem Schock scheinen sich viele ihr Leben ­lang nicht erholt zu haben.

Anders ist nämlich kaum zu erklären, warum sich bei Spontanumfragen im Bekanntenkreis stets eine qualifizierte Mehrheit findet, die von Roten Rüben auch heute noch nix wissen will. Dabei haben gerade kreative Köche sie in den vergangenen Jahren richtig ins Herz geschlossen – so sehr, dass manche das traditionelle Lagergemüse inzwischen sogar im Sommer auf die Karte setzen: in Salz gebacken zum Beispiel und mit Himbee­ren und schwarzer Ribisel zu pochiertem Hummer kombiniert. Oder hauchdünn geschnitten und knapp mariniert als Unterlage für knusprig frittierten Fisch. Oder, auch nicht fad, als eisgekühlte Suppe nach Gazpacho-Manier. Wer solches kostet, wird die natursüsse Knolle vielleicht in neuem Licht wahrnehmen.

Und verstehen, warum ausgerechnet Rote Rüben den alten Griechen als besonders begehrenswertes Gemüse galten: Der Legende nach waren sie die Wurzeln der überirdischen Schönheit Aphrodites. An ihrem Herzblut labte sich die Göttin der Liebe. In Rom glaubt man deshalb bis heute, dass Mann und Frau, die von derselben Roten Rübe essen, sich prompt in­einander verlieben. Mit solch poetischem Wissen im Hintergrund sollten sich die süsssauren Kümmelpletschen verdrängen lassen, die einem als Kind die Freude am Schnitzel-Salat rauben konnten.

Aber Rote Rüben lassen sich auch ganz ohne nobelküchenmässigen Aufwand in grosse Köstlichkeiten verwandeln: Roh geraffelt und mit einer scharf-säuerlichen Vinaigrette mit ordentlich Dijon-Senf und Weinessig angemacht, sind sie ein wunderbarer Kontrapunkt zu kurz gebratenem Fleisch.

Im Rohr gebacken, wie im Rezept rechts, wird ihre verblüffende Süsse durch Röstaromen noch unterstrichen. Weil das fast ein bissl viel werden kann, empfiehlt sich aber, dabei stets auch ein paar kleine, zart bittere Halmrüben mitzubacken – nicht nur, weil es toll aussieht, sondern auch, weil die beiden eng verwandten Rüben ihre sehr unterschiedlichen Cha­raktere in dem Fall so gegeneinander ausspielen können, dass am Ende beide davon profitieren. Etwas Besseres kann einem als Koch gar nicht passieren.

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2019
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