Ricos Steinbutt mit Erbsenpüree, porchiertem Rharbarber, Sabayon »La Calma«, gebackener Pastinake und Zucchiniblüten. © Stefan Liewehr
Ricos Steinbutt mit Erbsenpüree, porchiertem Rharbarber, Sabayon »La Calma«, gebackener Pastinake und Zucchiniblüten. © Stefan Liewehr

Zutaten für den Steinbutt
4 Bretonische Steinbutt-Filets à 180 g
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl marinieren.
  • Grill erhitzen, die Steinbutt-Filets grillieren und ­danach warm stellen.



Zutaten für das Erbsenpüree
50 ml Portwein, weiss
50 ml Noilly Prat
50 ml Geflügelfond
150 ml Rahm
200 g Kefen, tiefgekühlt
2 Petersilienzweige
4 Minze-Blätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Portwein und Noilly Prat zusammen aufkochen und auf ein Drittel einreduzieren. Geflügelfond und Rahm beigeben und kurz aufkochen.
  • Kefen, Petersilie und Minze zusammen mit dem heissen Fond im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Spitzsieb streichen.


Zutaten für den pochierten Rhabarber
8 Stangen Rhabarber, geschält und in 6 cm lange Stücke geschnitten
200 ml Wasser
100 ml Grenadinesirup
½ Zitrone, Saft und fein geriebene Zesten
½ TL Ingwer, gerieben
1 Stück Sternanis
140 g Zucker

Zubereitung

  • Alles bis auf den Rhabarber zusammen aufkochen und zu zwei Drittel einreduzieren.
  • Den geschnittenen Rhabarber hineingeben, vom Feuer nehmen und mit Klarsichtfolie hermetisch abdecken.
  • Im Fond erkalten lassen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.


Zutaten für das Sabayon «La Calma»
½ Schalotte, fein geschnitten
50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
50 g Lauch, weiss, fein gewürfelt
½ Espressolöffel getrockneter rosa Pfeffer
150 ml La Calma 2010 Can Ràfols dels Caus,
Penedès, Spanien
100 ml Fischfond
½ Vanilleschote, das Mark ausgekratzt
100 ml Sauerrahm

Zubereitung

  • Schalotten, Lauch- und Selleriewürfel in Butter andünsten, mit La Calma ablöschen, Fischfond und Sauerrahm beifügen und 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Sauce mit dem getrockneten rosa Pfeffer und dem Vanillemark nochmals kurz kochen, passieren und nachwürzen. Mit etwas kalter Butter schaumig aufschlagen.


Zutaten für die Frittierte Pastinake & Zucchettiblüten
1 Pastinake
4 Zucchettiblüten
Olivenöl, Salz

Zubereitung

  • Pastinake schälen und ganz fein raspeln. Bei 175 °C frittieren, bis sie goldbraun ist, und mit Salz würzen.
  • Zucchettiblüten kurz blanchieren, als Dekor auf den Tellern drapieren und mit Olivenöl bepinseln.


Anrichten

  • Den lauwarmen Rhabarber mit Erbsenpüree und frittierter Pastinake dekorativ anrichten, den gegrillten Steinbutt mit ein paar Tropfen Olivenöl und Meersalz vollenden.
  • Das La-Calma-Sabayon schaumig dazu anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung 2011 Chardonnay Arbois Les BruyèresStephane Tissot, Jura, Frankreich Biowein mit intensiver Kräuterwürze, Nuancen von Feuerstein, etwas Meersalz, Ingwer, weisse Blüten. Saftig, elegant am Gaumen, finessenreiche Säurestruktur, zitroniger Anklang, toller Begleiter für den Butt. ca. CHF 21,–www.wineandco.de

Rico Zandonello © Michael Wissing
Rico Zandonello © Michael Wissing

Rico ZandonellaDer gebürtige Tessiner ist ein echter Paradiesvogel – nicht nur seine Gerichte werden bunt, kreativ und ­extravagant gestaltet, auch bei seinem äusseren Erscheinungsbild bleibt sich Rico Zandonella treu und kleidet sich gerne modisch bis auffällig. «Ich bin ein fröhlicher Mensch, und ich glaube, ich mache eine fröhliche Küche, die sich in bunten Farben auf dem Teller widerspiegelt.» ­In 30 Jahren als rechte Hand von Horst Petermann hat er in Sachen Disziplin und Perfektion viel dazugelernt, beides wichtige Eigenschaften, die seinen heutigen Erfolg mitgeprägt haben. So konnte er sich nach der Übernahme der «Kunststuben» in Küsnacht im Jahr 2012 gleich auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkochen. Man darf auf weitere und noch ausgefallenere Kreationen gespannt sein, denn: «Horst hat mich in meinen Ideen oft etwas ­gebremst, jetzt kann ich so verrückt sein, wie ich will.»


Aus Falstaff-Magazin Nr. 05/2015

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Gambrinus

Pasta wie in Italien: Im Restaurant «Gambrinus» in Weinfelden werden die Nudeln vor den Augen der Gäste hergestellt.

News

Wein und Kulinarik am Schaffhauser Gourmet-Festival

Im Mai findet das Gourmet-Festival bereits zum 16. Mal statt – Restaurantbesucher erwarten feine Menüs begleitet von Weinen aus dem Schaffhauser...

News

Top 10 Rezepte mit Spargel

Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.

News

Restaurant der Woche: Rubino

Im Basler Restaurant «Rubino» werden mehrgängige Menüs, je nach Vorliebe mit Fisch, Gemüse oder Fleisch, serviert.

News

Wie kommt das Schnitzel nach Coachella?

Im Zentrum von Palm Springs im kalifornischen Coachella Valley zeigt der Tiroler Johannes Bacher den Amis, was eine «Authentic Austrian Cuisine» ist.

News

Produkttest Räucherlachs – Es gibt Lachs, Baby!

Räucherlachs ist eine beliebte schweizer Delikatesse. Aber welcher ist der beste? Falstaff hat verschiedene Produkte aus Wildfang für Sie getestet.

News

Gewinnspiel: Tickets fürs «Genuss Film Festival»

Anfang Mai geht das Genuss Film Festival in die vierte Runde – gewinnen Sie Tickets für das Opening oder Closing.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Prato Borni

Spitzenkoch Heinz Rufibach kombiniert im Zermatter «Prato Borni» regionale Produkte mit mediterranen Aromen und Zutaten.

News

Ei, Ei – Resteverwertung nach Ostern

Rezepte: Haben Sie Ostereier oder -schinken übrig? Wir sagen Ihnen, was Sie daraus machen können.

News

Tischgespräch mit Charles Aznavour

Die Chanson-Legende im Falstaff-Talk über Grossvaters Küche und frisches Baguette.

News

Lachs aus den Alpen

Die Schweiz ist ein Lachsparadies. Egal ob Zucht mitten in den Bergen oder Räuchereien mit Weltruf: Lachsliebhaber kommen hierzulande auf ihre Kosten....

News

Die besten Bärlauch-Rezepte

Ob eine klassische Bärlauchcremesuppe, ein würziges Pesto oder als Begleiter für Hauptgerichte: Der grüne Alleskönner hat Hochsaison.

News

FRAG DEN KNIGGE! Darf ich eine ausgestreckte Hand ausschlagen?

Spitzenkoch Toni Mörwald beobachtet, dass sich Damen und Herren beim Empfang schwerer tun als früher. Für Knigge eine Entspannungs-Frage.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Burg

In der «Burg» in Au gibt es neben herausragenden Fleischgerichten auch ein grosses Wein- und Biersortiment.

News

Wissenschaft: Ei, wie fein!

Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.

News

Neue Gastronomie für das Kempinski Marbella

FOTOS: Schiffe, Weltreisende und Witzbolde – Die Inspiration der ungarischen Zsidai Group für die neuen Restaurants im Kempinski Hotel Bahia in...

News

Best of: Genuss-Märkte in der Schweiz

Diese Märkte laden zum genüsslichen Verweilen, Probieren und Einkaufen ein.

News

Ludwig Hatecke: Der Kreative unter den Metzgern

Für Ludwig Hatecke ist das Metzgerhandwerk mehr als blosse Fleischverarbeitung. Aus Fleisch kreiert er kleine Kunstwerke. Wir haben ihn in seiner...

News

Das beste Ei der Welt

Eigentlich wollte Paolo Parisi zartes Geflügelfleisch herstellen. Doch bevor es dazu kam, schlüpfte aus der Henne das beste Ei der Welt.

News

«Welcome to Velvet»: Plüschige Neueröffnung in Zürich

In Zürich hat eben das Restaurant «Welcome to Velvet» eröffnet. Neben Plüsch wird auf gutes, «ehrliches» Essen gesetzt.