Ricos Steinbutt

Zutaten für den Steinbutt
4 Bretonische Steinbutt-Filets à 180 g
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl marinieren.
• Grill erhitzen, die Steinbutt-Filets grillieren und ­danach warm stellen.

Zutaten für das Erbsenpüree
50 ml Portwein, weiss
50 ml Noilly Prat
50 ml Geflügelfond
150 ml Rahm
200 g Kefen, tiefgekühlt
2 Petersilienzweige
4 Minze-Blätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Portwein und Noilly Prat zusammen aufkochen und auf ein Drittel einreduzieren. Geflügelfond und Rahm beigeben und kurz aufkochen.
• Kefen, Petersilie und Minze zusammen mit dem heissen Fond im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Spitzsieb streichen.

Zutaten für den pochierten Rhabarber
8 Stangen Rhabarber, geschält und in 6 cm lange Stücke geschnitten
200 ml Wasser
100 ml Grenadinesirup
½ Zitrone, Saft und fein geriebene Zesten
½ TL Ingwer, gerieben
1 Stück Sternanis
140 g Zucker

Zubereitung

• Alles bis auf den Rhabarber zusammen aufkochen und zu zwei Drittel einreduzieren.
• Den geschnittenen Rhabarber hineingeben, vom Feuer nehmen und mit Klarsichtfolie hermetisch abdecken.
• Im Fond erkalten lassen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Zutaten für das Sabayon «La Calma»
½ Schalotte, fein geschnitten
50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
50 g Lauch, weiss, fein gewürfelt
½ Espressolöffel getrockneter rosa Pfeffer
150 ml La Calma 2010 Can Ràfols dels Caus,
Penedès, Spanien
100 ml Fischfond
½ Vanilleschote, das Mark ausgekratzt
100 ml Sauerrahm

Zubereitung

• Schalotten, Lauch- und Selleriewürfel in Butter andünsten, mit La Calma ablöschen, Fischfond und Sauerrahm beifügen und 10 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce mit dem getrockneten rosa Pfeffer und dem Vanillemark nochmals kurz kochen, passieren und nachwürzen. Mit etwas kalter Butter schaumig aufschlagen.

Zutaten für die Frittierte Pastinake & Zucchettiblüten
1 Pastinake
4 Zucchettiblüten
Olivenöl, Salz

Zubereitung

• Pastinake schälen und ganz fein raspeln. Bei 175 °C frittieren, bis sie goldbraun ist, und mit Salz würzen.
• Zucchettiblüten kurz blanchieren, als Dekor auf den Tellern drapieren und mit Olivenöl bepinseln.

Anrichten

• Den lauwarmen Rhabarber mit Erbsenpüree und frittierter Pastinake dekorativ anrichten, den gegrillten Steinbutt mit ein paar Tropfen Olivenöl und Meersalz vollenden.
• Das La-Calma-Sabayon schaumig dazu anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung 2011 Chardonnay Arbois Les BruyèresStephane Tissot, Jura, Frankreich Biowein mit intensiver Kräuterwürze, Nuancen von Feuerstein, etwas Meersalz, Ingwer, weisse Blüten. Saftig, elegant am Gaumen, finessenreiche Säurestruktur, zitroniger Anklang, toller Begleiter für den Butt. ca. CHF 21,–www.wineandco.de

Rico ZandonellaDer gebürtige Tessiner ist ein echter Paradiesvogel – nicht nur seine Gerichte werden bunt, kreativ und ­extravagant gestaltet, auch bei seinem äusseren Erscheinungsbild bleibt sich Rico Zandonella treu und kleidet sich gerne modisch bis auffällig. «Ich bin ein fröhlicher Mensch, und ich glaube, ich mache eine fröhliche Küche, die sich in bunten Farben auf dem Teller widerspiegelt.» ­In 30 Jahren als rechte Hand von Horst Petermann hat er in Sachen Disziplin und Perfektion viel dazugelernt, beides wichtige Eigenschaften, die seinen heutigen Erfolg mitgeprägt haben. So konnte er sich nach der Übernahme der «Kunststuben» in Küsnacht im Jahr 2012 gleich auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkochen. Man darf auf weitere und noch ausgefallenere Kreationen gespannt sein, denn: «Horst hat mich in meinen Ideen oft etwas ­gebremst, jetzt kann ich so verrückt sein, wie ich will.»

Aus Falstaff-Magazin Nr. 05/2015