Rezepttipps: Rioja mit Käse

Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler kreierten gemeinsam das Booklet «So ein Käse».

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Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler kreierten gemeinsam das Booklet «So ein Käse».

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Dass Wein und Essen nicht nur köstlich harmonieren, wenn beide aus der selben Region stammen, sondern auch ein geografischer Gegensatz schmeckt, beweisen Othmar Schlegel und Rolf Beeler in ihrem neuem Booklet «So ein Käse»: Spitzenkoch Othmar Schlegel, der im «Castello del Sole in Ascona» kochte, stellte die Rezepte zusammen und verfeinerte sie gemeinsam mit Maître Fromager Rolf Beeler, bezüglich der Käsewahl.

Auf 40 Seiten werden ausgewählte Rioja-Weine, zu schmackhaften Alltagsgerichten vorgestellt. Eines ist dabei allen Gerichten gemeinsam: Sie werden mit Käse zubereitet, der grösstenteils im Alpenraum produziert worden ist. Nach Beeler sind Rioja-Weine gute Käsebegleiter, da Hauptsorten wie Tempranillo und Garnacha über viel Extrakt und eine zurückhaltende, weiche Säure verfügen. Dies gelte vor allem für die im Stahltank ausgebauten Jóvenes, die vollfruchtig-modernen Riojas, aber auch Crianzas mit nur dezent spürbarem Holzeinsatz. Für jahrelang im Holz gereifte Reservas und Gran Reservas empfiehlt er hingegen komplexere Gerichte, bei denen der Käse eine von mehreren geschmacksbildenden Komponenten ist.

«Vollfruchtige Rotweine mit eher tiefer Säure, einem Anflug von süsslichem Extrakt und wenig Holz harmonieren zu fast allen Käsen.»
Rolf Beeler

Kalbsfleischcarpaccio mit Zinio Tempranillo Crianza, Bodegas Patrocinio
Der rubinrote Rioja mit vielschichtigem Bouquet nach roten Beeren, dezenten Holz- und Röstaromen sowie Gewürznelke wird mit Kalbfleischcarpaccio kombiniert.

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In dem Rezeptbooklet bekennt Schlegel seine Liebe zur einfachen, aber raffiniert verfeinerten Alpenküche: Von «Crôute de Vinzel», die auf Brot basieren über «Pizzoccheri», eine edlere Form der Älplermagronen bis hin zu Risotti, deren Zubereitung der Küchenchef im «Castello del Sole» zur Kunstform entwickelte. In jedem Fall ist er der Überzeugung, dass die einfache Alpenküche genauso viel Genuss bereiten kann, wie die Haute Cuisine.

Wir haben eine kleine Rezept-Kostprobe zum Ausprobieren und Nachkochen:


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So ein Käse – Rezepte mit Käse
Texte: mettler vaterlaus gmbh
Rezepte: Othmar Schlegel & Rolf Beeler
Styling und Rezeptfotografie: Hemmi Foto
Grafik: Daniel Ruppert
Druck: Druckwerk Kyburz GmbH
Konzept und Koordination: mettler vaterlaus gmbh / Vischer, Merkt & Partner AG
www.riojawine.com

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