Zweisternekoch Paul Stradner hat Sternekoch Martin Dalsass im Engadin besucht. Gemeinsam haben sie ein Sechs-Gänge-Menü für Gäste gekocht. Für die Weinbegleitung war Silvio Denz zuständig.
Martin Dalsass hat beim ersten Treffen in der französischen «Villa René Lalique» gleich gemerkt: Das könnte passen. «Mit Paul Stradner verbinden mich ähnliche Ansichten, ähnliche Leitsätze, die Chemie stimmt ganz einfach», sagt der Südtiroler. Umso grösser war die Freude, dass Paul Stradner am Sonntag nun für ein Four-Hands-Dinner nach Champfer reiste – nach einer Corona-bedingten Absage im letzten Jahr. «Auch für mein Team ist dieser Event motivierend. Ich habe gespürt, dass sich meine Köche freuen, heute an der Seite von einem Zweisternekoch aus Frankreich arbeiten zu dürfen», sagt Dalsass.
Der Gastkoch hat sich in der Küche schnell eingefunden und mit seinen Klassikern den Abend fulminant eingeläutet: Ein flüssiges Ei mit Kresse-Schinken vom Schweinefilet als delikater Frühlingsbote – gefolgt von Kaviar auf Rindstartar bildeten das Amuse-Bouche. Auch in die folgenden Gänge wurden frühlingshafte Komponenten eingebaut.
So wurden die Kalbsmilken mit Kerbel und Morcheln serviert, der Lachs mit Blumenkohl und Elsässer Safran, wobei der Lachs von einer 5-Kilo-schweren Lachsforelle stammte. «Die Fische werden unweit von der ‹Villa René Lalique› geduldig bis zu dieser Grösse gezüchtet, für uns natürlich ein grosses Glück», sagt Paul Stradner. Mutig dann der Hauptgang – eine Taube an einem kräftigen Jus mit Kumquat, Karotte und Kümmel. Ein Erlebnis!
Für die Weinbegleitung war sein Chef Silvio Denz zuständig. Der Unternehmer und Inhaber der «Villa Lalique» brachte eigene Weine aus dem Bordeaux mit, von den Châteaus Faugerès und Rocheyrons in Saint-Émilion oder etwa dem Château Grand Lafaurie-Peryaguey – im Herzen von Sauternes gelegen. Auf wirklich allen Ebenen hat das Dinner überzeugt, das mit einem Jahr Verspätung nun doch noch stattfinden konnte. Was lange währt, wird endlich gut. Und zwar richtig gut!
