Restaurant-Millionäre: Massimo Bottura im Portrait

Massimo Bottura mit Ehefrau Lara Gilmore.

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Massimo Bottura mit Ehefrau Lara Gilmore.

Massimo Bottura mit Ehefrau Lara Gilmore.

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Die Via Stella liegt weniger als hundert Meter vom zentralen Domplatz von Modena entfernt. Lediglich eine schlichte Tür und ein hochglanzpoliertes Messingschild weisen auf einen der weltweit am meisten geschätzten Gourmettempel hin. Gerade einmal zwölf Tische finden in den Räumlichkeiten der «Osteria Francescana» Platz, die Warteliste ist lang, und jeder Gourmet ist glücklich, einmal hier essen zu können. 2016 wurde die «Osteria Francescana» von «50 Best» zum besten Restaurant der Welt gekürt. Im Jahr danach als bestes Restaurant Europas auf Platz zwei gereiht, kehrte die Osteria 2018 wieder zurück auf den absoluten Spitzenplatz.  

Wie ein Orchesterleiter dirigiert Massimo Bottura das knapp 50-köpfige Team und spornt es immer wieder zu Höchstleistungen an. Das zwölfgängige Degustationsmenü ist ein farbenfroher Reigen an Kreativität und Geschmack. «Meine Küche fusst auf der jahrhundertealten Tradition der italienischen Küche, gefiltert durch die zeitgenössische Philosophie und unsere globale Erfahrung», so Massimo Bottura. Seine Küche spielt immer wieder mit zutiefst emotionalen Elementen. Das wird an Gerichten wie «The Crunchy Part of the Lasagna» oder den «Tortellini alla Panna» deutlich, die auf kulinarischen Kindheitserinnerungen aufbauen. Im Mittelpunkt steht hier bei aller Technik und Präzision in der Ausführung immer noch der unmittelbare sinnliche Genuss – eben ganz der Tradition der italienischen Küche entsprechend.

Wie bei Maria Luigia

In der Küche von Grossmutter Maria Luigia machte Massimo Bottura einst seine ersten kulinarischen Erfahrungen. Im vergangenen Jahr eröffnete er gemeinsam mit seiner Ehefrau Lara Gilmore am Stadtrand von Modena ein Gästehaus, das sie nach ihr benannten: «Casa Maria Luigia». Eine Villa aus dem 19. Jahrhundert wurde sorgsam restauriert und mit italienischen Design-Ikonen ausgestattet, die das Flair des Dolce Vita einfangen.

Die Casa hat zwölf Zimmer und war ursprünglich als reines «Bed & Breakfast» geplant. Von hier aus kann man die reizvolle Landschaft der Emilia entdecken, das Land der schnellen Maschinen (Ferrari, Maserati, Lamborghini und Ducati sitzen im direkten Umland) und der langsamen Lebensmittel (Parmigiano Reggiano reift mindestens zwölf Monate, Aceto Balsamico Tradizionale reift zwölf Jahre). Zuletzt wurde die «Casa Maria Luigia» um ein Element erweitert, das Feinschmeckern gefallen wird: «Francescana at Maria Luigia». In diesem Privat-Dining werden an drei Gemeinschaftstischen die grossen Klassiker der «Osteria Francescana» serviert.

«Food for Soul»

Massimo Bottura ist nicht nur ein kreativer Geist, er steht auch für soziale Verantwortung. «Ein Drittel aller Lebensmittel weltweit landet im Müll, das ist ein Skandal!», empört er sich. «Spitzenköche gelten heute als Stars, aber nun müssen wir auch unsere soziale Verantwortung wahrnehmen.» Im Rahmen der Weltausstellung 2015 in Mailand lancierte Bottura ein erstes Projekt. Einige der besten Köche der Welt kamen auf seine Einladung hin nach Mailand und verarbeiteten, medienwirksam inszeniert, die täglich anfallenden Essensreste zu schmackhaften Gerichten, die in Gemeinschaftsküchen an Arme und Bedürftige ausgegeben wurden.

In der Folge entstand weltweit eine Reihe solcher «Refektorien»: zuerst in Bologna, Modena und Neapel, dann in London, Paris und Rio de Janeiro. In den grossen amerikanischen Städten sind weitere in Planung. Für sein soziales Engagement wurde er von Papst Franziskus in einer Privataudienz gelobt. Und im Herbst 2020 wurde Massimo Bottura zum UN-Botschafter für das Umweltprogramm der Vereinten Nationen ernannt.

Bottura weltweit

Der erste kulinarische Schritt über die Region hinaus führte Massimo Bottura nach Florenz. Mit Marco Bizzarri, CEO des Modehauses Gucci, verbindet ihn seit der Schulzeit eine enge Freundschaft. Warum also nicht «Alta Cucina» und «Alta Moda» zusammenbringen? Im «Gucci Garden» direkt an der weltbekannten Piazza della Signoria eröffneten sie 2018 die erste «Gucci Osteria». Küchenchefin ist Karime López, eine Mexikanerin, die in Peru ihr Handwerk lernte und dann lange in der «Osteria Francescana» arbeitete. Sie verbindet italienische Tradition mit süd- und mittel-amerikanischen Einflüssen.

Bereits nach einem Jahr konnte López den ersten Stern erkochen. Im Februar 2020 – knapp vor Ausbruch der Corona-Krise – folgte der zweite Streich des Duos Bottura/Bizzarri: eine «Gucci Osteria» am Rodeo Drive in Beverly Hills. Im Dachgeschoss des Gucci Flagship-Stores schafft die Osteria ein raffiniertes Ambiente mit italienisch-mediterranem Lebensgefühl. Das Menü nennt sich «Vieni in Italia con me» – «Komm mit mir nach Italien» – und soll Sehnsüchte wecken. Und für heuer ist die Eröffnung einer dritten Osteria in Tokio geplant.

Zeitlich noch vor Beverly Hills startete das erste persönliche Engagement Botturas ausserhalb von Europa. Mit der Marriott-Gruppe richtete er in Dubai ein Restaurant ein, das mit seinem farbenfrohen Design an das Italien der 60er-Jahre erinnert. «Torno Subito» lautet der programmatische Name des Lokals, also «Ich komme gleich zurück». Sehr gerne, jederzeit!


Bottura für jeden Gusto

massimobottura.it

Osteria Francescana
Via Stella 22 • 41121 Modena (I)
T: +39 059 223912 • osteriafrancescana.it
Zwölf exklusive Tische im Herzen von Modena: Hier zelebrieren Massimo Bottura und seine Mitarbeiter grandiose Küche. Immer wieder ein Hochgenuss! Leider häufig ausgebucht.

Franceschetta 58
Via Vignolese 58 • 41124 Modena (I)
T: +39 059 3091008 • www.franceschetta.it
Die «kleine Schwester» der «Osteria Francescana». Botturas Interpretation eines italienischen Wirtshauses. Nur mittags geöffnet.

Gucci Osteria Firenze
Piazza della Signoria 10 • 50122 Firenze (I)
T: +39 055 75927039 • www.gucci.com/osteria-bottura
Direkt an der traumhaften Piazza della Signoria, dem Gucci-Store angegliedert.

Gucci Osteria Beverly Hills
347 N Rodeo Drive, Beverly Hills • 90210 California
T: +1 424 6007490 • www.gucci.com/osteria-bottura-beverly-hills
Auf dem Dach des Gucci Flagship-Stores. Die Klassiker aus der «Francescana»-Küche in kalifornischer Interpretation.

Torno Subito
W Dubai – The Palm • West Crescent Jumeirah, DBX
T: +971 42455800 • www.tornosubitodubai.com
Botturas erstes eigenes Restaurant ausserhalb Europas bringt das Riviera-Flair der 60er-Jahre auf die Palme von Dubai. Chefkoch Bernardo Paladini arbeitete über sieben Jahre bei Bottura in Modena.

Casa Maria Luigia
Stradello Bonaghino 56 • 41126 San Domaso (I)
T: +39 059 469054 • casamarialuigia.com
Das neueste Projekt von Massimo Bottura und Lara Gilmore: kleines, feines Landhaus, eingebettet in einen grosszügigen Park. Zwölf Zimmer, ursprünglich als reines B&B geplant, kann man hier nun auch die Klassiker der «Francescana»-Küche geniessen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2021
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MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Gucci Osteria da Massimo Bottura
    50122 Florenz, Toscana, Italien
  • Restaurant
    Francescana
    41100 Modena, Emilia-Romagna, Italien
  • Restaurant
    Chesa Stüva Colani
    7523 Madulain, Kanton Graubünden, Schweiz
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    90
    3 Gabeln
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