Restaurant der Woche: «Zum Alten Stephan»

Der «Alte Stephan» bietet zunächst die schön ausgetäferte Stadtbeiz samt ansprechender Terrasse auf dem (ehemaligen) Friedhofplatz, an dem das historische Haus steht. Die Lorbeeren hat sich Andy Zaugg allerdings mit den Menüs erkocht, die er in der Zunftstube im ersten Stock serviert. Die Platzzahl ist hier auf un­gefähr zwanzig Personen limitiert. Diese Beschränkung macht sich bezahlt, denn sie ermöglicht eine Optimierung der Zubereitungen und Präsentationen. Die Zuverlässigkeit ist denn auch eine der Stärken der klassisch fundierten Küche; bei unseren Besuchen haben wir, soweit wir uns erinnern, nie einen erwähnenswerten Patzer erlebt.

Bei den Vorspeisen kombiniert Zaugg Krustentiere wie Scampo oder Gambero ­rosso gerne mit fruchtigen Komponenten. Im Frühling können dies Erdbeeren und Basilikum sein, im Herbst Ananas und Limette. Die gebratene Entenleber pflegt Zaugg ebenfalls in saisonal wechselnden Einkleidungen – mal mit Rhabarber, mal mit Verjus –, aber immer auf der Basis bester Produkte. Bei den Desserts fehlt Schokolade selten; aktuell mit Lungo Origin Guatemala und Nougat, beim vorangegangenen Menü setzte Passionsfrucht einen Kontrast. Rosa Grapefruit, Orange und Campari ist schon fast ein Klassiker des Hauses.

Das volle Menü hat, auch von den Portionierungen her, recht schlaraffische Ausmasse und legt eine Diät am Folgetag nahe, aber es fällt nicht leicht, etwas zurückzulassen. Im Weinkeller liegen neben Jüngerem auch viele reife Flaschen; bei Château Mouton Rothschild etwa ist die Mehrheit der Jahrgänge bis zurück zu 1964 noch im Angebot. Der Service wird von Zauggs Gattin Roberta geleitet, sie versieht diese Aufgabe mit Kennerschaft, Flexibilität und Charme.

BEWERTUNG
Essen 46 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 93 von 100

«Restaurant Zum Alten Stephan»
Friedhofplatz 10
4500 Solothurn
T: +41 32 6221109
www.alterstephan.ch

Von Hans Theo Stamp
Aus Falstaff Schweiz 09/2015