Restaurant der Woche: UniQuisine Atelier

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Der Berner Koch Christoph Aebersold nennt sich in der Szene Christoph Oliver. Eine Art Künstlername, eher exzentrisch, aber so weit hergeholt nicht. Denn der junge Mann mit Anstellungen in Michelin-Restaurants, etwa dem Drei-Sterne-Lokal «Akelarre» in San Sebastiàn, darf mit Fug und Recht als Künstler, als Kochkünstler, bezeichnet werden. Wer sich davon überzeugen will, muss nach Stansstad fahren. In einem renovierten Wohnblock hat sich Oliver in eine Vierzimmerwohnung eingemietet. Das grosse Wohnzimmer beherbergt eine Gaggenau-Küche und drei weiss aufgedeckte Tische, an denen bis zu 16 Personen Platz nehmen können.

Von Donnerstag- bis Samstagabend kocht er hier ein sternewürdiges Fünf- oder Siebengang-Menü. Der Koch steht dabei allein am Herd. Vom Brot bis zu den exquisiten Friandises ist alles selbst zubereitet. Einzig Gastgeber Agron Tunprenkaj und ein zweiter Servicemitarbeiter helfen ab und zu beim Anrichten. Oliver beginnt etwa mit in Rettichblätter eingewickelten Stücken von der Lachsforelle an einer Gurken-Safranemulsion. Sellerie gibt es als Püree und geschmort. Saiblingsrogen und Estragonjus schenken dazu Salzigkeit und Würze. Der Seeteufel wird glasig gebraten und mit frischen Gartenerbsen und Kräuteröl veredelt. Das Kalbsbäggli an einem tiefen Jus, Petersilienpüree und flambierten Morcheln zergeht förmlich auf der Zunge. Alle Gerichte besitzen Leichtigkeit, Eleganz und eine geradezu spielerische Finesse. Eine beeindruckende Leistung und ein Hochgenuss. Und für einmal ist die etwas abgegriffene Formulierung angebracht: grosses (Koch-)Kino.

Bewertung

Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 91 von 100

UniQuisine Atelier
Stanserstrasse 23
6362 Stansstad
T: +41 41 6107878
uniquisine.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
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