Restaurant der Woche: The K by Tim Raue

Tim Raue ist noch bis April im Kulm Hotel St. Moritz schmeckbar.

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Tim Raue ist noch bis April im Kulm Hotel St. Moritz schmeckbar.

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Gerade erst wurde es vom Schweizer Gault&Millau zum «Hotel des Jahres 2018» gekürt, schon gelingt dem Kulm Hotel St. Moritz mit der Verpflichtung des Sternekochs Tim Raue für die diesjährige Wintersaison ein weiterer Coup. Raues langjähriger Küchenchef Christian Singer zeichnet im Pop-up-Restaurant «The K» verantwortlich. Im puristisch gestalteten Kellergewölbe lenkt nichts von den Kreationen auf den Tellern ab.

Zum Auftakt des Menüs gibt es ein Dreierlei von Raue-Klassikern: roh marinierte Jakobsmuscheln in einem Sud aus Holunderblüten, eingelegter Melone, Apfel und Gurke mit grünem Thai-Pfeffer, Zitronengras und Cordifole-Blättern – eine erfrischend klare Exzellenz! Für Erdung sorgt die feinwürzige Foie-gras-Terrine von der Peking-Ente, mit krosser Haut und einer intensiven chinesischen BBQ-Sauce. Es folgt Raues berühmtestes Signature Dish: Wasabi-Rock-Lobster mit Mango und Nuoc-Mam-Cham-Chilisauce. Komplex, aber geradlinig und von belebender Schärfe. Elegant geht es mit dem gedämpften Zander in Kamebishi-Sojasauce weiter, dazu Lauch in verschiedenen Texturen. Unter schwarzem Trüffel folgt butterzarter Kalbskamm-Rollbraten in einer vielschichtigen Jus, gerahmt von knackig kühlen Wasserkastanien und Topinambur. Ein Yuzu-Karamell-Cheesecake mit herb-säuerlichem Zitrussorbet zeigt nochmals Raues Kunst des Wechselspiels der Aromen.

Unter den begleitenden Weinen finden sich exklusive «Editionen» des Sternekochs wie die 2015 Dreissigacker «Kolibri» Riesling-Spätlese aus Rheinhessen oder die «Rough Cut» Red Cuvée vom Weingut Markus Schneider in der Pfalz. Bis zum 1. April 2018 kann man die preisgekrönte asiatische Aromenküche entdecken. Verlängerung nicht ausgeschlossen!

Bewertung

Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 7 von 10
GESAMT 91 von 100

The K by Tim Raue
im Kulm Hotel
Via Veglia 18
7500 St. Moritz

T: +41 81 8368000
www.kulm.com

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