Restaurant der Woche: «Segreto» in Wittenbach
Ein Hauch von Italianità weht auch in der Ära Benninger im «Segreto».
Auf der Karte ist Italienisch Erstsprache, und die Gliederung in Antipasti, Primi und Secondi orientiert sich ebenfalls am südlichen Nachbarn. Italienische Gerichte wie Gnocchetti und Agnolotti del Plin finden wir aber fast nur bei den Primi; alles andere könnte man moderne Klassik nennen. Für diesen Brückenschlag ist der junge Martin Benninger, der beim Starkoch Heinz Beck in Rom gelernt hat, der prädestinierte Mann.
Jedes Mal staunen wir über die Präzision und den hohen Reflexionsgrad seiner Küche – und auch darüber, dass er jedes Jahr noch einen Zacken zulegen kann. Bei unserem Besuch gab es zwei, drei kulinarische Volltreffer. In bester Erinnerung bleibt uns ein sehr behutsam gegarter, lauwarmer Hummer mit Rucola auf einem Blutorangenspiegel. Was aus Zander alles gemacht werden kann, wenn man über das bestmögliche Produkt verfügt, sinnvoll kalibriert und untadelig gart, zeigte Benninger mit einem Bodenseefisch an gut abgestimmter Passionsfruchtsauce. Ein Wurf war nicht zuletzt der Raviolo von der Entenleber mit würzigem Rotkohl-Consommé.
Die Amuse-Bouches marschieren hier immer in einem ganzen Reigen auf: Auf der Berkel-Maschine vom Chef persönlich geschnittener Rohschinken mit Parmesan-Marshmallow, Nordseekrabben an Gurken und Estragon, schliesslich Hechtmousse mit Aal. Am anderen Rand des Abends sorgen die tadellosen Mignardises für einen standesgemässen Schluss. Ein ganz starker Punkt des Lokals am Stadtrand von St. Gallen ist der Weinkeller. Er ist riesig und bietet viel Gereiftes, darunter manche Flasche, die heute beim Weinhändler markant teurer wäre.
BEWERTUNG
Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100
Segreto
Abacus-Platz 1
9300 Wittenbach-St.Gallen
T: +41 71 290 11 11
www.segreto.ch
Von Stephan Thomas
Aus Falstaff Schweiz 03/2015