Bocuse und Haeberlin haben es vorgemacht, Vater und Sohn Kalberer im «Schlüssel Mels» halten sich auch daran: Die Vorzeigegerichte bleiben unverrückbar über Jahrzehnte auf der Karte. Das ist doppelt klug. Nicht alle Gourmets stürzen sich immer nur auf das Neueste. Manche kommen immer wieder gerne auf die Klassiker eines Hauses zurück. Zweitens wäre es schlichtweg schade, ein so optimiertes Gericht wie Seppis geschmorte Kalbsbacke aus dem Angebot zu streichen. Produktwahl und Garung sind hier nicht zu übertreffen, und die aromatische Kraft der Sauce vermählt sich mit dem Fleisch, ohne dessen Aromatik zu erschlagen. Gute Figur machen auch die weiteren Traditionsgerichte. Das Melser Töpfchen aus dem Ofen ist eine herzhafte Kreation aus Rahm, Käse und Ei. Weit über dem Landläufigen steht auch die gebratene Entenleber mit eingelegten Fellenberger-Essigzwetschgen, Äpfeln und altem Balsamico.

Die Handschrift von Junior Roger, der behutsam in die Chefrolle hineinwächst, glauben wir vor allem in den asiatisch angehauchten Gängen zu erkennen. Die Curry-Zitronengras-Ingwersuppe mit Papadams gehört hierher, oder die pochierte Forelle im Currysud. Der Fisch ist allerdings ausgesprochen lokal, stammt er doch aus dem nahen Weisstannental. Man sollte diesen Gang nicht verpassen, die Präsentation unter der Brickteighaube ist äusserst spektakulär. Bei den Desserts hält man sich am besten an die ofenfrischen Spezialitäten, den warmen Schokoladenkuchen oder das gestürzte karamellisierte Apfelküchlein. Breit angelegt ist die Weinkarte; sie reicht von schlichten regionalen Gewächsen bis zu einigen raren Kultweinen der Höchstklasse. Nicht vergessen wollen wir den ausserordentlichen Charme, der diesem historischen Herrschaftshaus eigen ist.

Schlüssel Mels
Oberdorfstrasse 5
8887 Mels
T: +41 81 7231238
www.schluesselmels.ch
Aus dem Falstaff Nr. 02/2017