Restaurant der Woche: Scalottas Terroir

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Restaurant der Woche: Scalottas terroir

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http://www.falstaff.ch/nd/restaurant-der-woche-scalottas-terroir/ Restaurant der Woche: Scalottas Terroir Küchenchef Hansjörg Ladurner setzt im Restaurant «Scalottas Terroir» im «Hotel Schweizerhof» auf eine regionale, naturnahe Küche. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/1/d/csm_CH-2106-Sclottas-c-beigestellt-2640_054c8b7f61.jpg

Lokal, saisonal, rückverfolgbar – auf diese Schlagworte setzen heute viele, bis hinein in die Königsklasse. ­Hansjörg Ladurner tut dies auch, allerdings schlüssiger als die meisten, die nur einer Mode folgen. Einen der Trends macht er ohnehin nicht mit: jenen zum Vegetarismus. Dafür weiss er von jedem Tier, das auf seinen Tellern landet, wo es herkommt. Seine Yaks aus Sufers im Rheinwald und die Turopolje-Schweinchen aus Obervaz-Zorten kennt er quasi persönlich, und sein Partner Jörg Brügger in Parpan liefert ihm das beste Bündnerfleisch, das sich denken lässt.

Weiter arbeitet er mit den Aromen von Arven und Alpenrosen, ohne sie plakativ in den Vordergrund zu stellen. All dies bündelt er zu einem Angebot, wo es keine klassischen Vorspeisen, Zwischen- oder Hauptgänge mehr gibt. Ebenso wenig Preise für die einzelnen Gerichte; man entscheidet sich für eine Anzahl Gänge und wählt dann frei aus der Karte.

Unsere Favoriten: die wunderbar ausbalancierte Arven-Schaumsuppe mit Apfelravioli und Preiselbeeren. Das Duo von Rohschinken vom Turopolje-Schwein mit einem marmorierten Bündnerfleisch, wo man andere Produkte gleichen Namens kurzerhand vergisst. Der Bergsaibling aus der Val Lumnezia, den Ladurner mit Kastanienrauch veredelt. Das Ragout vom Sufner Yak mit Ingwer, Loto-Reis und Muldainer Rhabarber.

Nicht zuletzt der Dessert-Liebling der «Scalottas»-Gäste, das «Baum und Strauch» aus Arven-Eis, Arven-Merengue, Joghurt, Heidelbeere und Alpenrosenstaub, wo bekannte Geschmacksbilder behutsam variiert werden. Lokal ist auch die Weinkarte. Sie ist völlig auf Graubünden fokussiert, lediglich etwas Tessin und Italien runden das Sortiment ab.

Bewertung

Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100

INFO

Hotel Schweizerhof Lenzerheide
Restaurant Scalottas terroir
Voa Principala 29
7078 Lenzerheide
T: +41 81 3842148
schweizerhof-lenzerheide.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2021
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