Philippe Bamas: Er kocht in der «Sonne» seit acht Jahren auf konstant hohem Niveau. / Foto beigestellt
Philippe Bamas: Er kocht in der «Sonne» seit acht Jahren auf konstant hohem Niveau. / Foto beigestellt

Seit Philippe Bamas vor acht Jahren die denkmalgeschützte «Sonne» übernommen hat, kocht er in seinem Universum unbeirrt auf konstant hohem Niveau. Nun wurde seine «Cuisine du Soleil» erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Was er serviert, gleicht einer kulinarischen Eskapade der Extraklasse in die Provence. Der gebürtige Marseillais ist ein Hüter der klassischen französischen Küche, weiss diese aber modern und leicht zu übersetzen. Neben wichtigen Stationen in den besten Häusern Frankreichs nennt er Hans Stucki als einen seiner wichtigsten Wegbereiter. Aus der Zeit im «Bruderholz» ist neu auch Laurent Gonin als Chef de Service an seiner Seite. Ein galanter Gastgeber mit Grandezza.

Schon das Amuse beeindruckt. Eine kandierte Tomate zersplittert förmlich am Gaumen und gibt die kraftvolle Essenz frei. Ein Süsskartoffel-Cappuccino lässt mit feiner Säure die Papillen tanzen, und die knusprige Accra-Kugel mit Stockfisch und Safran­mayonnaise zeigt: Hier vermählen sich Handwerk und Kreativität aufs Beste. Auch bei der lauwarmen Rotbarbe. Die Vorspeise überrascht mit krachendem Blätterteig und komplexen Aromen von Oliven über Peperoni bis zu konfierten Zitronen. Fehlt nur noch Grillenzirpen und Meeresrauschen. Man fühlt sich gleich anderswo. Die folgende Taube ist ein Meisterwerk. Die Brust lackiert, fest und saftig. Die Innereien und das Schenkelfleisch sind zu einer kleinen Frikadelle um einen blanchierten Knochen geformt. Deliziös! Pre-Dessert und Nachspeise runden das stimmige Erlebnis bravurös ab. Die Wein­karte führt primär Franzosen, besticht aber auch mit Italienern, Spaniern und lokalen Trouvaillen. 

 

BEWERTUNG
Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100


«Restaurant Sonne»
Baslerstrasse 4
4103 Bottmingen
T: +41 61 4222080 (79)
www.sonne-bottmingen.ch

Von Claudio del Principe
Aus Falstaff Schweiz 07/2015

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