Dank dem neuem Küchenchef Daniel Kaiser weht im «Restaurant Hirschen» in Wittenbach in St. Gallen ein frischer Wind.
Die Pächter des «Hirschen» Wittenbach hatten in den letzten Jahren nur kurze Amtszeiten. Mit Daniel Kaiser soll jetzt Konstanz und neues Leben in das Traditionslokal (Baujahr 1738) zurückkehren. Für diese Aufgabe ist Kaiser, der unter anderem mit Juan Amador und Sebastian Zier gearbeitet hat, zwar bestens gerüstet. Doch wird auch er den Spagat zu meistern haben zwischen seinen hohen Idealen und den zurückhaltenden Ansprüchen einer Stammkundschaft, die traditionelle Teller zu defensiven Preisen sehen möchte. Der Einstieg stimmt indes zuversichtlich.
Das geeiste Gurken-Joghurt-Limettensüppchen mit gebratenen Birnen gefällt mit einer Spur von Schärfe und Mut zum Knoblauch. Der Hommage an Griechenland in Form eines neu interpretierten griechischen Salats fehlt etwas der rote Faden. Umso mehr vermag die Schulter vom Kalb in ihrem köstlichen Jus samt Ratatouille-Kartoffelstock zu überzeugen. Der Höhepunkt zum Schluss: Die gebrannte Crème «à la Hirschen» mit Apfelkompott-Glace trumpft mit Aromen, Konsistenzen und einer originellen Präsentation auf. Hauchfein ist die Crème, die man wohl eher als Mousse ansprechen müsste, obenauf sitzt etwas Karamellisierung.
Unterlegt ist dies mit herrlich natürlichem Apfel und urtümlichem Apfelmus. Im Weinbereich besteht noch Entwicklungspotential. Der Thurgauer Federweisse im Offenausschank ist schlichtweg süss, und die Karte verzichtet weitgehend auf die Angabe von Jahrgängen. Die Inneneinrichtung strahlt etwas Behäbigkeit früherer Jahrzehnte aus, ist aber tadellos aufgefrischt. Und wie sich das hier gehört, schauen uns von der Wand und den Serviettenringen Hirsche beim Essen zu.
Essen 44 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 7 von 10
GESAMT 85 von 100
Restaurant Hirschen
Dorfstrasse 36
9300 Wittenbach
T: + 41 071 298 00 90
hirschensg.restaurant
