Restaurant der Woche: Restaurant de l'Hôtel de Ville

Saftige Langustine, in ihrem Panzer gegart, begleitet von jungen Artischocken.

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Saftige Langustine, in ihrem Panzer gegart, begleitet von jungen Artischocken.

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Dass Brigitte Violier das «Hôtel de Ville» auch nach dem tragischen Tod ihres Mannes weiterführt, verdient grössten Respekt. Ebenso ihr Anspruch, das zweifellos berühmteste Spitzenrestaurant der Schweiz auf seinem hohen Niveau zu halten. Hier, in der gastronomischen Stratosphäre, ist die Luft bekanntlich dünn. Dass die Flughöhe gewahrt bleibt, ist primär das Verdienst von Franck Giovannini. Schon zu Violiers Zeiten hatte er als Küchenchef amtiert und ist mit den Abläufen und Gepflogenheiten des Hauses zutiefst vertraut. Er setzt vor allem auf Konstanz und pflegt weiter die emblematischen Gerichte, die das Restaurant gross gemacht haben. Etwa die legendären Spaghetti mit Albatrüffel, die sich stark an Rochats Vorgabe und Violiers Lesart anlehnen. Besonders glücklich sind wir, dass der Wildhase à la royale noch auf der Karte steht – wo kriegt man ihn heute sonst noch? Ebenso die Langoustines royales mit ihrem unvergleichlichen Corail-Jus. Ein weiteres Erbe Violiers, dessen Namen das Restaurant nach wie vor trägt, ist das viele Federwild: Schottisches Moorschneehuhn, Graues Rebhuhn, Waldschnepfe. Bei den Desserts fallen die Soufflés auf, die hier immer in beneidenswerter Perfektion bereitet werden. 

Dass die Weinkarte höchsten Ansprüchen genügt, muss nicht betont werden. Bemerkenswert ist, dass auch relativ niederpreisige und lokale Weine im Angebot sind, darunter nicht wenige gut gereifte Flaschen. Der Service, der schon unter Violier etwas Lockerheit dazugewonnen hatte, arbeitet weiterhin entkrampft, aber sehr professionell. Auch Maître d'Hôtel Louis Villeneuve, eine Ikone seines Berufsstandes und seit Frédy Girardets Zeiten in Crissier, ist noch hier und bürgt für Kontinuität. So bleibt denn das «Hôtel de Ville», was es seit Jahrzehnten ist: Eine der ganz grossen Adressen für höchste klassische Küchenkunst.

Bewertung

Essen: 50 von 50
Service: 19 von 20
Weinkarte: 20 von 20
Ambiente: von 10
Gesamt: 98 von 100

Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissier
Benoît Violier
Rue d'Yverdon 1,
1023 Crissier

T: +41 21 6340505
www.restaurantcrissier.com

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