Restaurant der Woche: Pavillon

© Merlin Photography Ltd.

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Wenn ein Koch sein grosses Menü «Harmonie» nennt, lässt das auf einiges an persönlicher Reife schliessen. Und tatsächlich braucht Laurent Eperon im «Pavillon», dem vielleicht schönsten Restaurant Zürichs, keine Knalleffekte, um das Publikum in seinen Bann zu ziehen. Der Romand, der eigentlich gerne Dirigent geworden wäre, kocht von Jahr zu Jahr noch präziser und finessenreicher. Am meisten begeisterte er uns mit einer im Ganzen in Butter gebratenen und danach sorgsam von der Gräte gelösten Seezunge mit Kohlrabi, Kapern und einer floralen Holunderblütenvinaigrette. Wunderbar, wie deren Süsse mit dem perfekt gegarten Fisch harmonierte. Dass Eperon und sein Team auch kraftvollere Gerichte meisterhaft beherrschen, bewiesen sie mit einem prachtvollen Carabinero auf rotem Curryschaum. Die Sauce zeichnete sich durch Tiefe und die Zunge kitzelnde, aber nicht übertriebene Schärfe aus, das in einer Rolle aus Reisblatt und Lardo gegarte Krustentier durch wunderbaren Biss und Saftigkeit. Zu den aussen knusprigen und innen geschmeidig weichen Milkenwürfeln gab es feste kleine Eierschwämmchen sowie eine Sauce mit Kalbsfond, Absinth und einem Hauch Kümmel. Besser kann man die sensible Innerei nicht in Szene setzen!

Restaurantleiter Aurélien Blanc ist ein charmanter Gastgeber und besitzt ein Weinwissen, das hierzulande seinesgleichen sucht. Da lässt sich der einzige Schönheitsfehler in der neun Gänge umfassenden Speisenfolge – eine geschmacklich höchst zurückhaltende Aprikose als Dessertgarnitur – mühelos verschmerzen. Der Weinservice von Sommelier-Weltmeister Marc Almert wird dessen Titel mehr als gerecht.

Bewertung

Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 96 von 100

Pavillon
Talstrasse 1, 8001 Zürich
T: +41 44 2205022
www.aupavillon.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
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