Restaurant der Woche: «Neue Taverne»

Seit diesem Frühling steht Spitzenkoch Fabian Fuchs in der «Neuen Taverne» als Chef hinter dem Herd – das Konzept seiner neuen Überraschungsmenüs: «Vegetarisch mit Benefits».

23. Mai 2022

Autor:

Larissa Graf

Restaurant der Woche Schweiz

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Vor drei Jahren übernahm das Team um Starkoch Nenad Mlinarevic die ehemalige «Taverna Catalana» im Herzen Zürichs. Das Konzept ist «Vegetarisch mit Benefits». Gemüse steht im Vordergrund, jedoch sind nicht alle Gerichte komplett vegetarisch. Nachdem zuletzt Mlinarevic selbst am Herd stand, ist seit Anfang März Fabian Fuchs – der zuvor im «EquiTable» kochte – Küchenchef.

Angeboten wird ein 5-gängiges Überraschungsmenu und rund ein Dutzend À-la-Carte-Gerichte. Wir entscheiden uns für das Menu, inklusive Weinpairing. Bereits das Amuse-Bouche, ein Rettich mit Petersilienöl und grüner Sauce, bereitet Freude, wie auch das knusprige Sauerteigbrot, das mit einer fermentierten Cashew-Crème als Dip kommt. Der erste Gang ist ein bissfester Hokkaidokürbis an Kokos-Chili-Sauce, mit Essiggurke und leicht fischig schmeckenden Austernblättern. Danach folgt ein hervorragender Zwischengang aus geräucherten Schalotten auf einer Brotcrème mit Kaffirlimettenöl, Dashi und Morchel.

Vor dem Hauptgang gibt es ein cremiges Waldstaudenroggen-Risotto mit schwarzem Trüffel. Weisser Spargel verleiht Biss, Yuzu-Öl sorgt für Frische. Die nachfolgenden Randen-Piroggi mit Senfsaat, Zwiebelcrumble und Meerrettich sind herzhaft und begeistern. Das Dessert, ein Zitronengrasglacé mit Rhabarber unter einem Kokos-Espuma, ist solide. Alle Gerichte überraschen durch Komplexität, ohne kompliziert zu sein. Die Weine der Begleitung passen perfekt und das als Alternative angebotene alkoholfreie Pairing klingt spannend. Der Service ist schnörkellos und effizient. Ein Besuch lohnt sich hier nicht nur für Gemüsefans.