Restaurant der Woche: Martin

Man sitzt in einem Gourmetrestaurant, aber die Stimmung ist so freudvoll und familiär wie im Lieblingslandgasthof. Das liegt zum einen an den Gästen, die genau darum hierher kommen, zum anderen am aufgeschlossenen Wirtepaar, das sich bravourös ergänzt. 
Claudia Möller leitet den Service mit Lockerheit. Ihr Mann Manfred markiert nicht den stillen Spitzenkoch, sondern ist ebenfalls sehr präsent bei den Gästen und bereit, kleine Extrawünsche mit Freude zu erfüllen. So ergibt es sich bei der Bestellung des Mittagmenüs schnell, dass man gemeinsam Varianten und Vorlieben abwägt und sich dann mehr oder weniger auf eine Carte Blanche mit zwei Schwerpunkten einigt. 
Die Küche ist klassisch französisch geprägt – mit Eskapaden vom Mittelmeer bis nach Asien. Es beginnt mit zarten Ochsenschwanz-Tortelli, im Kalbsjus geschwenkt und von frischen Erbsen begleitet. Die folgende lauwarme Langoustine ist von ausgezeichneter Qualität und noch leicht glasig. Dazu ein pikanter Mangosalat mit orientalisch gewürztem Chip und leichter Langoustinen-Hollandaise. Der nächste Gang wird im Pfännchen serviert und lange in Erinnerung bleiben: eine perfekt gebratene Tranche Entenleber auf gratiniertem Rhabarberragout mit karamellisierten Haselnüssen aus dem Piemont. Überraschend asiatisch folgten weisse Spargeln aus dem Wok mit saftigen Entenbruststücken. Ein weiterer Spargelgang kombiniert gebackene Spargeln mit langsam geschmorter Kalbsbrust. Der helle Kalbsjus zu den luftigen Serviettenknödeln ist gehaltvoll, aber nicht zu kräftig. 
Die Weinkarte ist übersichtlich und setzt den Schwerpunkt auf auserlesene Erzeuger aus Frankreich und der Schweiz.

Restaurant Martin
Hauptstrasse 94
4112 Flüh 
T: +41 61 7311002
www.restaurant-martin.ch
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017