Keiner in Basel kocht schon so lange auf so hohem Niveau wie Spitzenkoch Peter Moser. Seine Meriten reichen weit über sein kreatives Wirken der letzten 35 Jahre im Gourmetrestaurant «Les Quatre Saisons» hinaus. Und noch immer sind seine Kompositionen leicht und substantiiert zugleich. Inspiriert von erstklassigen Produkten und der Saison, zeichnet sich sein Kochstil durch Präzision, Reduktion und Balance der Aromen aus. 
Das renovierte Gourmetrestaurant ist eleganter denn je und strahlt Klasse und Ruhe aus, ohne abgehoben zu wirken. Neben der Karte mit Klassikern wie Steinbutt in Briochekruste oder glasierter Jungente gibt es Menüs ab 145 bis 190 Franken oder den marktfrischen Businesslunch zu 62 Franken. Drei Snacks hellen unsere Stimmung auf und wecken Appetit: eine luftige Profiterole, gefüllt mit warmer Maiscreme, kühle Süsskartoffelmousse im Macadamia-Mantel und eine kleine Taleggio-Tarte mit Balsamico-Gel. Weiter geht es mit zartem Skrei und frischer Limetten-Beurre-blanc. Dazu knackiger Fenchel, Staudensellerie und frühlingshafte Farfalle. Alles sehr präzis gegart und harmonisch abgeschmeckt. Der nächste Teller ist eine minimalistische Komposition, die optisch entzückt. Ein Collier aus Avocadocremeperlen umrahmt einen kleinen Wald aus Dillspitzen auf Limettengel, darunter ein schimmerndes Carpaccio von rohen blauen Garnelen. Trotz exzellenter Qualität des Krustentiers aus Neukaledonien bleibt der Geschmack leider diskret. Anders beim saftigen Bourbonnais-Lammrücken mit knusperleichter Olivenkruste und herzhaft gewürzten Castelluccio-Linsen, die durch Vin Cotto eine prickelnde Säure bekommen. Die Himbeerschnitte zum Dessert kann nicht ganz an das Niveau anknüpfen, dafür ist die Begleitung mit Schweizer Weinen durch Restaurantleiter und Sommelier Régis Gutzwiller hervorragend.

Les Quatre Saisons
Clarastrasse 43
4058 Basel 
T: +41 61 6908720
www.lesquatresaisons.ch
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017