Das grösste Kompliment, das man einem vegetarischen Koch machen kann, ist, dass man auch als Nicht-Vegetarier zu ihm pilgert. Das gilt nicht nur für den Publikumserfolg der «Tibits»-Restaurants, sondern auch in der gehobenen Gastronomie. Uns Fleischtiger überzeugt jedenfalls die vegetarische und vegane Küche des «Giessbach» vollauf. Es gehört eine grosse Portion Mut dazu, an einem solchen Ort – und dazu im Gourmetlokal – ausschliesslich Fleischloses zu bieten. 

In diesem Genre hatte uns im letzten Jahr schon Rolf Caviezel verzaubert, und sein Nachfolger und Rückkehrer Florent Benjamin steht ihm da in nichts nach. Er sprüht vor Kreativität, und bei ihm kommt selten etwas auf den Teller, was man als «normal» etikettieren könnte. Dafür serviert man uns eine im Tuch gekochte Terrine auf duftig-frischem Taboulé und nahöstlich aromatisiertem Auberginenkaviar. Oder eine Bisque von der Dulse-Alge mit Armagnac samt der Meerespflanze in ausgebackener Form. Herzhaft-wohlschmeckend dann das lauwarme Küchlein von mit Augenmass angetrockneten Tomaten, Löwenzahnsalat und gehobelter Belper Knolle. 

Einen würdigen Hauptgang gibt das Pithiviers mit Basilikumherz, geröstetem und mariniertem Soja und Ratatouille-Zucchiniblüte ab. Einziger kleiner Ausrutscher sind die versalzenen Dinkelcrêpes mit getrüffeltem Spinat und Sojacreme. Ganz auf der Höhe dafür die Desserts, namentlich das Blätterteigküchlein mit karamellisiertem Apfel. 

Über das zauberhafte Ambiente des «Grandhotel Giessbach» müssen nicht weiter Worte verloren werden. Der Prachtbau ist Denkmal, Gemäldegalerie und idyllische Aussichtsplattform zugleich – und dank der Wasserfälle nebenan auch Naturwunder.

Bewertung

Essen 43 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
Gesamt 88 von 100

Le Tapis Rouge im Grandhotel Giessbach
Axalpstrasse
3855 Brienz
T: +41 33 9522525
www.giessbach.ch 

Aus Falstaff Schweiz 05/16