Um klar zu machen, dass fortan kulinarisch eine französische Brise durch Bubendorf weht, verpassten Denis und Melanie Schmitt 2012 dem eingesessenen «Murenberg» den Zusatz «Le». Das Konzept passt: Die Gäste schätzen Denis Schmitts Kochkunst, und der Guide Michelin würdigte sie letztes Jahr mit einem Stern. Der gebürtige Elsässer setzt auf erstklassige, strikt saisonale Produkte und solides Handwerk. Den Fisch bezieht er direkt von kleinen Kooperativen aus seiner Lieblingsregion Bretagne. (Seine beliebten bretonischen Wochen im Oktober werden schon weit im Voraus gebucht.) Das Fleisch kommt vorwiegend von regionalen Erzeugern.
Schmitt verarbeitet am liebsten ganze Tiere nach dem Prinzip Nose-to-tail, «aus Respekt vor dem Tier», wie er betont. So kombiniert er Edelstücke wie Filet oder Rib-Eye jeweils mit schmackhaften Schmorstücken. Vor dem Haus erstreckt sich ein Kräuter- und Gemüsegarten. Seine Frau Melanie leitet den Service und versteht sich als aufgeschlossene Gastgeberin. Die Menüs wechseln täglich. Da gibt es etwa Brasato-Ravioli, Seezunge, Wildsteinbutt oder Sisteron-Milchlammrücken. 
Wir entscheiden uns für den Lunch mit drei Gängen inklusive Wasser und Kaffee für faire 45 Franken. Zur Brotauswahl gibt es Dörrtomatenpesto, Kräuterfrischkäse und Butter. Der Lachs, mild hausgeräuchert, gefällt mit Gemüse-Pickles, Wasabi-Sauerrahm und Wintersalat. Die Ente überzeugt in dünnen, hübsch aufgetürmten Tranchen auf Kräuter-Stampfkartoffeln mit Federkohl und ausbalanciertem Wildpfefferjus. Ein Mangosüppchen zum Dessert ist dank fein prickelndem Crémant nicht zu süss, dazu gibt es Crème brûlée und Vanilleglace mit Schokolade. Die Weinkarte setzt – passend – den Schwerpunkt auf Frankreich.

Restaurant Le Murenberg
Krummackerstrasse 4
4416 Bubendorf
T: +41 61 9311454
www.lemurenberg.ch
Aus dem Falstaff Nr. 02/2017