Die St. Galler Gourmets haben Vreni Giger bei ihrem Wegzug manche Träne nachgeweint. Auch wenn sie zuletzt etwas stagniert hatte, war die Terroirküche-Pionierin doch über Jahre die beste Adresse der Stadt. Nun übernimmt ihr bisheriger Sous-Chef Agron Lleshi, sekundiert von Adrian Spiess. Was die beiden auf die Teller zaubern, knüpft an die besten «Jägerhof»-Jahre an. Das beginnt beim Amuse-Bouche, einem harmonischen Akkord aus Ziegenfrischkäse-Mousse, Blättern von Oxalis-Klee, marinierten Buchenpilzen, Baumnüssen und Baumnuss-Mayonnaise. Die Kalbsmilke wird mit einer Deklination von Bärlauch eingerahmt, einer von vielen saisonalen Bezügen im Angebot. Sinnvollerweise gliedert sich die Karte in die beiden Menüs «Aus der Region» und «Aus der Ferne», wobei die Gänge frei kombinierbar sind. Vom Letzteren probieren wir Zanderfilet mit Pancetta und Erbsen, Ravioli von der Pata-Negra-Schweinebacke sowie Lammfilet mit Röstgemüse-Püree, jungem Knoblauch und Oliven. Hier stellt die Küche ihr untadeliges Metier bei der Fleischküche unter Beweis. 

Das Beste kommt zum Schluss: Unter dem Titel Schokoladen-Bier-Dessert landet eine Variation aus Pannacotta mit Hopfen, Shot vom Stout mit Kakao von der lokalen Brauerei, Schokoküchlein mit Malz und Schoko-laden-Bierglace, die uns schlichtweg begeistert. Das ist thematisch überaus stringent komponiert. Sehr bedenkenswert ist generell der Ansatz, den Abend nicht einfach in Süsse, sondern auch auf den Bittertönen ausklingen zu lassen. Das lockert auf und schiebt die Verdauung an – bildet man sich zumindest ein. 

Die St. Galler dürfen auf das Fernduell gespannt sein, das sich Agron Lleshi mit dem zugezogenen Starkoch Sebastian Zier am anderen Rand des Stadtzentrums liefern wird.

Bewertung

Essen: 45 von 50
Service: 19 von 20
Weinkarte: 18 von 20
Ambiente: 8 von 10
Gesamt: 90 von 100

Jägerhof
Brühlbleichestrasse 11
9000 St. Gallen

T: +41 71 2455022
www.jaegerhof.ch

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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