Restaurant der Woche: «Gustav» in Zürich

Kreatives Dessert: Mascarpone, Brownie von der weissen Schokolade und Himbeer-Basilikum-Sorbet. 

© Philipp Penner

Kreatives Dessert: Mascarpone, Brownie von der weissen Schokolade und Himbeer-Basilikum-Sorbet.

Kreatives Dessert: Mascarpone, Brownie von der weissen Schokolade und Himbeer-Basilikum-Sorbet. 

© Philipp Penner

Eigentlich hatte Colaianni vorgehabt, nur für einige Monate dem Restaurant auf die Sprünge zu helfen und es neu zu positionieren. Nach dem geglückten Coup ist das Engagement nun fix. Die zweite erfreuliche Nachricht: Antonio kocht wieder hundert Prozent Colaianni! 

Seine Kreationen sind voller Kraft und Passion. Die Frisella mit Capocollo zum Auftakt ist ein herzhafter Gruss aus seiner Heimat Apulien. Die delikate Kaninchenterrine ist ein herrliches Sommergericht. Ein Bild von einem Teller, voll mit Aromen, Kräutern und überraschenden Komponenten. Bereits in aller Munde ist seine grossartige Bouillabaisse. Ein offenes Geheimnis ist, das Colaianni Hühnerfond für den Safransud verwendet. Darin verschiedene Krustentiere, Polpo, Seehecht, kleinster Fritto und Meerspargel – alles in perfektem Garzustand. Als Zwischengang hauchdünne Ravioli, gefüllt mit nichts als feinster Ricotta. Generös abgerundet mit Salbeibutter, Zitrone und Maggia-Pfeffer. Vom butterzarten Kalbskopfbäggli gibt es ein perfekt pariertes Stückchen unter einer kraftvollen Glasur. Grosszügig garniert mit knackigem Wurzel­gemüse, Kefen, Artischocken, Morcheln, Milken und einem frittiertem Ragout-Bällchen. Nicht nur der Mittagslunch und das Menü sind sehr fair berechnet. Auch die Weine auf der exzellent bestückten Karte sind es (noch).

Zum Schluss die dritte gute Nachricht: Colaianni holt mit dem Spitzenkoch Antonino Alampi wieder seinen langjährigen Weggefährten an seine Seite. Fehlt nur noch die eine oder andere Verstärkung im Service-Team, und dann wird das «Gustav» zu einer abso­luten Top-Adresse in Zürich. 

GUSTAV Restaurant & Bar
Gustav-Gull-Platz 5
8004 Zürich
T: +41 44 2506500
www.gustav-zuerich.ch

Bewertung

3 Falstaff Gabeln

Essen: 48 von 50
Service: 17 von 20
Weinkarte: 18 von 20
Ambiente: 8 von 10
Gesamt: 91 von 100

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