Restaurant der Woche: Guarda Val

Eine Reise wert: das «Guarda Val» in Lenzerheide.

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Eine Reise wert: das «Guarda Val» in Lenzerheide.

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Allein das Eintreffen ist schon ein Erlebnis für sich. Das «Guarda Val» ist nämlich nicht etwa ein Hotel-Restaurant wie andere, sondern eine Maiensäss-Siedlung, wovon das Restaurant ein Teil ist. Die Bergkulisse ist besonders im goldenen Bündner Herbst imposant. Die Küche liegt so, dass einem schon vor der Tür die Düfte kommender Gaumenfreuden entgegenwehen. Ein Versprechen, das Martin Bieri restlos einlöst. Sein Stil ist im Wesentlichen klassisch geprägt, wobei ein paar zeitgenössische Farbtupfer für Abwechslung sorgen.

Sehr schön sieht man dies bei «Essenz(-ielles) von der Taube». Das Federtier aus dem Hause Miéral wird nach allen Regeln der Kunst gebraten und im Körbchen auf Tannenzweigen präsentiert. Serviert wird es dann zuerst als Essenz mit Dim Sum, dann als Brust und Schenkel mit Curry, Aubergine und Arvenöl. Zuvor gefällt der behutsam gegarte Alpenlachs aus Lostallo an Gersten-Miso und Reisessig mit Knusperbällchen, Nostrano-Gurke und Gersten-Popcorn. Originell dann der Hauptgang, ein Deluxe-Ragout vom Emmentaler Fassona-Rind aus Haxe, Ibérico de Bellota, Assam-Langpfeffer, Blumenkohl als Püree und Staub sowie Rosenkohlblättern. Das Ge­schmacksbild ist nicht so piemontesisch geprägt, wie die Rinderrasse nahelegen könnte, sondern zeigt eher die Würze nordalpiner Wildgerichte. Dreifach brillieren darf die junge Patissière: beim Pre-Dessert mit einer nachgebildeten Traube aus Joghurtmousse und Amarena, beim Dessert aus Fellenberger Zwetschge, Kuvertüre Sambirano, Tonkabohne und Fichte, und nicht zuletzt bei den Friandises. Der Service schafft den Spagat zwischen Dezenz und gut gelaunter Lockerheit.

Bewertung

Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100

Maiensässhotel Guarda Val
Voa Sporz 85
7078 Lenzerheide-Sporz
T: +41 81 3858585
www.guardaval.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2019
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