Restaurant der Woche: Glow by Armin Amrein

Armin Amrein begeistert im Davoser «Glow» mit Innovationsgeist, Mut und Neugier.

© Fabian Haefeli Zuerich

Armin Amrein begeistert im Davoser «Glow» mit Innovationsgeist, Mut und Neugier.

© Fabian Haefeli Zuerich

Armin Amrein, Jahrgang 1955, ist einer der erfahrensten Köche der Schweiz. Dennoch legt er mehr Neugier, Innovationsgeist und Mut an den Tag als mancher Novize. Originell ist allein schon, dass er für sein «Glow» eine Art Atelier-Gemeinschaft mit einem Design-Geschäft eingegangen ist, wo die beiden Bereiche nur locker voneinander getrennt sind.

Selbstverständlich sind im «Glow» das Mobiliar und die Gedecke mit viel Stilwillen gestaltet. Bei den Apéro­häppchen liegt eines der Stücke auf einem miniaturisierten Kunststoff-Stuhl. Aber auch nachher tut sich auf den Tellern allerhand. So interpretiert Amrein beispielsweise den Damhirsch-Rücken vom Bürgenberg (er war jahrzehntelang Chef auf dem Bürgenstock) dezidiert exotisch, indem er ihn mit Kurkumagemüse, Ananas und Tom Kha Gai kombiniert – ein Geschmacksakkord, bei dem das Wild nicht mehr das unbestrittene Leitaroma ist. Dem vorzüglichen Dessert aus Zartbitterschokolade liegt zwar eine traditionelle Struktur zugrunde, doch setzen Yuzu und vor allem Curry neue Akzente. Exotik auch beim glasierten Wollschweinbauch auf Puy-Linsen, der mit Passionsfrucht und Sesam eine ungewohnte Leichtigkeit erhält. Der Steinbutt aus Wildfang zeigt viel Grün: Dillstaub und ein Ragout aus Gurke und Apfel kleiden den Fisch ein, etwas Preiselbeere setzt einen farblichen und geschmacklichen Tupfer. Für den Käsegang hat sich Amrein Echourgnac beschafft, einen seltenen Klosterkäse aus Südwestfrankreich. Er harmoniert schön mit einem kleinen Ragout aus enthäuteten Trauben und Schnittlauch, Traubenvinaigrette und Baumnüssen.

Bewertung

Essen 45 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100

Glow by Armin Amrein
Promenade 115
7270 Davos
T: +41 81 4164343
www.glow-davos.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2019
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