Restaurant der Woche: »Florhof«

 

 

 

 

 

 

 

 

Harmonische Verbindung aus Klassisch und Modern: der «Florhof».

© Willy Spiller

Harmonische Verbindung aus Klassisch und Modern: der «Florhof».

 

 

 

 

 

 

 

 

Harmonische Verbindung aus Klassisch und Modern: der «Florhof».

© Willy Spiller

Das Traditionshaus «Florhof» ist ein schmucker historischer Bau inmitten anderer architektonischer Kostbarkeiten, etwa dem alten Konservatorium und dem Riegelbau, wo das musikwissenschaftliche In­stitut der Universität untergebracht ist. In der Küche schwingt Ludovic Pitrel den Taktstock, will sagen den Kochlöffel. Ihn scheint die Musik zu verfolgen, denn eine seiner früheren Stationen war das Zürcher «Opera». 

Auch Pitrel ist auf seine Art ein Klassiker – allerdings nicht einer, der das einmal Gelernte tausendfach durchnudelt. Jedes Gericht ist bei ihm auf mögliche Varianten durchdacht – oder doch mit einer kleinen Neuerung aufgeheitert.

Den auf der Haut gegarten Skrei kombiniert er nicht nur mit Thymian-Süsskartoffelpüree und Sauerrahm, sondern mit zwei Meeraromen, die nie einen Ozean gesehen haben: Oona-Kaviar aus den Bergen des Berner Oberlands und pflanzliches Oyster Leaf. Die in Salzbutter gebratenen, gross kalibrierten Kalbsmilken harmonieren bestens mit ihrem Hummerschaum, Morcheln und Frühlingszwiebel-Tempura sorgen für zusätzliche Geschmackstiefe. Nicht minder harmonisch fügen sich die Lauch-Cannelloni zur Parmesan-Emulsion, und die Trüffelsaftperlen setzen einen Akzent, wie man ihn mit einem Spritzer Trüffelöl nie hinbekommen würde.  

Völlig im Rahmen der Tradition bleibt einzig die Entenleberterrine mit Erdbeergelee, Piment d’Espelette und Brioche, sie gerät allerdings ausnehmend gut. Ganz dem Ethno-Food verhaftet ist andererseits das Baba Ghanoush zum Amuse-Bouche, eine Mariage von Auberginen und Sesampaste mit ein paar aufgestreuten Sonnenblumenkernen. Den Vogel schiesst Pi­trel mit dem Dessert ab: Zu der Rhabarber­tartelette mit Himbeeren und Pfefferminzzucker gibt er eine (etwas zu grosszügig dosierte) Nocke Bazookaglace. 

Bewertung

3 Falstaff Gabeln

Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 90 von 100

Hotel Florhof
Florhofgasse 4
8001 Zürich
T: +41 44 2502626
www.hotelflorhof.ch 

Aus Falstaff Schweiz 05/16

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