Restaurant der Woche: EquiTable

Starkes Team: Chef de Service Julia Besel und Küchenchef Fabian Fuchs vom «EquiTable».

© Bruno Voser

Starkes Team: Chef de Service Julia Besel und Küchenchef Fabian Fuchs vom «EquiTable».

© Bruno Voser

Das «EquiTable» ist mustergültig nachhaltig und Küchenchef Fabian Fuchs geht beeindruckend kreativ mit regionalen Produkten um. Das lockt eine auffallend junge Klientel und aufgeschlossene Gourmets in die unscheinbare Quartierbeiz.

Vor dem Menü überraschen Cracker aus schwarzem Reis, die geschmacklich an Popcorn erinnern. Als Appetizer: Artischocke mit Dip. Das Menü, das monatlich wechselt, bietet vier bis neun Gerichte von 120,– bis 190,– Franken. Auf Wunsch mit passender Weinbegleitung. Erste Neugier weckt ein Nest von sous vide gegartem Lattich mit feiner Essignote, fermentierten grünen Erdbeeren, geraspeltem Eigelb und Dill-Gel. Bereits volle Aufmerksamkeit erhält eine grillierte Ochsenherztomate gefüllt mit grünen Tomaten, Basilikum-Crumble und Basilikum-Pulver. Weiter gehts mit marinierten Gurkenstreifen, Gurkeneis, fermentiertem Kürbis, Buttermilch mit Kürbisöl, geröstetem Buchweizen und Sauerklee, darunter überrascht ein transluzentes Tatar von eingesalztem Zander. Grossartig!

Fuchs versteht es, mit seiner «New Swiss»-Küche mit ungeahnten Aromen und Texturen von vermeintlich unspektakulären Produkten zu begeistern. Ein zart gegarter Saibling harmoniert wunderbar mit eigenem Rogen, gebackener Pastinake, Jus und Ragout von Eierschwämmli und Petersilienöl. Gewürze setzt er sehr sparsam ein, es dominiert der Eigengeschmack und sein präzises Händchen für: Salz.

Dem Bauch vom Wollsäuli stellt er Sellerievariationen, fermentierte Aprikose und einen wohldosierten Jus zur Seite. Der intensive Jersey Blue mit Himbeeren und Brunnenkresse ist mehr Dessert als Käsegang. Und das anschliessende Beignet zu den Friandises ist das luftigste, das wir je hatten.

Bewertung

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Essen: 47 von 50
Service: 18 von 20
Weinkarte: 18 von 20
Ambiente: 7 von 10
Gesamt: 90 von 100

EQUITABLE
Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
T: +41 43 5348277
www.equi-table.ch 

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