Seine Basis hat er sich bei einem der Besten erarbeitet: bei Harald Wohlfahrt im Schwarzwald. Im Restaurant «Ecco» im «Hotel Atlantis by Giardino» zeigt Stefan Heilemann nun, was er unter einer modernen Aromaküche versteht. Dabei spielt er mit Texturen und Temperaturen, behält aber immer das Produkt im Auge. «Wir wollen unsere Gäste überraschen, aber nicht überfordern», tiefstapelt der gebürtige Deutsche.

Zusammen mit Rolf Fliegauf, der jeweils zwei Michelin-Sterne für die «Ecco»-Restaurants in St. Moritz und Ascona erkochte, kreiert der 34-jährige Spitzenkoch nun in Zürich hocharomatische, gleichzeitig raffinierte wie einfache Menüs, die ihre Basis in der französischen Hochküche haben. Die starten zum Beispiel mit einer Pastete aus bretonischem Taschenkrebs, die er mit verschiedenen Nuancen von marinierten und frischen Radieschen umgibt. Ein Malzton steuert einen leicht bitteren Unterton bei. Bei der Atlantik-Rotbarbe balanciert er die Geschmacksrichtungen sauer, süss, salzig und bitter gekonnt aus und überrascht seine Gäste mit einem ungewöhnlichen Aromenspiel: Das perfekt glasig gedünstete Filet thront auf einem Bett von fermentiertem Fenchelkompott. Gerösteter Kaffee, grob gemahlen und mit Salz vermischt, würzt dabei den Fisch, dem eine Kaffee-Brioche zur Seite steht. Und auch die Sauce durchzieht ein leicht bitterer Ton von untergezogenem Kaffeeöl.

Dem Bisonfilet verhelfen Zwiebel-Variationen zum grossen Auftritt: Ein Salat von roten Zwiebeln bringt Schärfe ins Spiel, Perlzwiebeln eine süsssaure Nuance, gebratene Zwiebeln Röstaroma und eine weisse Zwiebelcreme Süsse. Und dem Sommelier Stefano Petta ist eine beglückende Weinbegleitung zu verdanken. Ein sternefunkelnder Genussabend!

BEWERTUNG
Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 91 von 100

Ecco
Hotel Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234
8055 Zürich
T: +41 44 456 5533
www.atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco

Aus Falstaff Schweiz Nr. 03/2016

MEHR ENTDECKEN

• 
  18.04.2016

  Restaurant der Woche: «Hide & Seek»

  Einst Treffpunkt der Stars und heute wieder eine Top-Adresse. Bastian Mantey serviert internationale Fusionsküche auf höchstem Niveau.
• 
  25.03.2016

  Restaurant der Woche: «Wirtshaus zur Säge»

  Patrick Zimmermann wagt sich in die Selbstständigkeit und überzeugt im «Wirtshaus zur Säge» mit französischer Finesse.
• 
  12.04.2016

  Restaurant der Woche: «Neue Blumenau»

  Bernadette Lisibach ist der neue Kochstar am Bodensee und bringt ein Stück gastronomische Archäologie in die «Neue Blumenau».
• 08.01.2016

  Restaurant der Woche: «Restaurant du Cerf»

  Absoluter Hochgenuss erwartet die Besucher des «Restaurant du Cerf» in der Waadt.
• 30.12.2015

  Restaurant der Woche: «Sonne»

  Als eines der besten Restaurants zwischen Bern und dem Jura verspricht das «Sonne» Gourmet-Genuss.