Signature Dish: lauwarm pochiertes Gänseleber-Parfait, Wachteltee, Waldpilze und karamellisierte Wachtelhaut / Foto beigestellt
Signature Dish: lauwarm pochiertes Gänseleber-Parfait, Wachteltee, Waldpilze und karamellisierte Wachtelhaut / Foto beigestellt

»Wir verzichten auf eine schriftliche Speisekarte«, sagt Kirstin Speinle. Ist nun mit einer langatmigen Ansage zu rechnen, die mehr ärgert als freut? Cornelius Speinle überrascht von Beginn weg.

Mit einem Holzturm aus sieben Schubladen, in denen sich sein Menü als Appetitanreger, als Lesestoff und mit Gegenständen zum Fühlen und zum Spielen versteckt. Es ist für mich die kurzweiligste Speisekarte, die ich kenne. Was im »Dreizehn Sinne« auffällt, ist seine unkomplizierte Atmosphäre. Genuss wird hier nicht als Hochamt, sondern als Freudenfest zelebriert.

Zum Menü: Auf der Guacamole-Creme reihen sich vier Rollen aneinander: Radieschen mit Selleriesalat, Avocado mit teegeräuchertem Lachs, Topfen mit Amaranth ­(hirseähnlich) und Pulpo mit Taschenkrebs.

Ein guter Start. Weiter geht’s dann mit Zander auf Gazpacho, Gänseleber-Parfait mit Wachteltee, Waldpilzen und karamellisierter Wachtelhaut und danach, Amphibienfreunde bitte mal weglesen, mit exzellenten Froschschenkeln, die in Mais-Bier schmoren, bevor sie sich mit Petersiliencreme und Bierschaum vereinen. Als Hauptgang überzeugt das Nierenstück vom Salzwiesenlamm mit dem Dreierlei von der Aubergine.

Den salzigen Schlusspunkt setzt eine erwärmte Belper Käseknolle, zu der sich ein als Schnitte geformtes Urdinkelbrot gesellt, ergänzt von zwei Konzentraten aus Grapefruit und Feige.

Fazit: Die Gerichte von Cornelius Speinle faszinieren. Bei seinen Kombinationen sind die Einflüsse diverser Lehrmeister (unter ­anderen die Starköche Heston Blumenthal und Sven Elverfeld) spürbar. Es sind aber nicht einfach arrangierte Kopien, sondern für sich stehende, eigene Werte, die seine Kochsprache umso ehrlicher machen.     


BEWERTUNG
Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 7 von 10
GESAMT 85 von 100





DREIZEHN SINNE
im Huuswurz
Obstgartenstrasse 5
8255 Schlattingen
T: +41 52 657 17 29
www.dreizehnsinne.ch



Von Martin Jenni
Aus Falstaff Schweiz 01/2015