Restaurant der Woche: Chesa Grischuna

Graubünden durch und durch: die «Chesa Grischuna» in Klosters.

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Graubünden durch und durch: die «Chesa Grischuna» in Klosters.

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Graubünden ist Trumpf in der «Chesa Grischuna», wie der romanische Name sagt – auch wenn wir hier streng genommen im deutschen Teil des Alpenkantons sind. Die Tradition wird auf jeden Fall hochgehalten, das 1938 erbaute Haus ist nach wie vor in den Händen der Gründerfamilie und Mitglied bei «Swiss Historic Hotels». Zahlreiche Prominente des Showbiz haben sich im Gästebuch verewigt. Kein Grund, sich auf den Lorbeeren auszuruhen – auch nicht für die Gastrofraktion. Hier wirkt seit Kurzem der Österreicher Ronald Fressner mit dem Ziel, die Grischuna-Küche noch besser zu machen. Im Herbst sind Karte und Menü von der Jagd und saisonalen Aromen geprägt; wer da nicht mitmachen will, kann auch Klassiker der Hochküche wie Steinbutt-Filet an Verjus-Buttersauce ordern.

Im Menü kombiniert Fressner gebratenen Bärenkrebs mit Steinpilzrisotto und Kalbsmilkenröschen zu einem Bukett von dicht gepackten Aromen, die bestens harmonieren. Die klare Oxtail präsentiert sich in ihrer klassischen Form, als Einlage fungiert Crêpe mit Ochsenschwanzfüllung. Die Rehrückenmedaillons wälzt Fressner in einer komplexen Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung wir ihm gerne abluchsen würden. Die Wildgarnitur dazu bewegt sich im gewohnten Rahmen; eine delikate Kastanienbuchtel ruft die Nähe der österreichischen Grenze in Erinnerung. Stilsicher komponiert ist auch das ab­schlies­sende Apfelkompott mit Vanille­glace an Kürbiskernöl samt Kürbiskrokant. Im Weinangebot sind erwartungsgemäss vor allem die Flaschen aus der Bündner Herrschaft präsent. Graubünden pur.

Bewertung

Essen 43 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 89 von 100

Hotel Chesa Grischuna
Bahnhofstrasse 12
7250 Klosters
T: +41 81 4222222
www.chesagrischuna.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
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