Die Küche im neuen Zürcher Restaurant «Blau» hat sich ganz den kräftigen Aromen verschrieben – und liebt offenbar die Provokation. Das Markbein hier ist nicht einfach ein der Länge nach aufgesägtes Knöchelchen, sondern ein ganzer, äusserst imposanter Oberschenkelknochen vom Rind. Obelix’ Hündchen Idefix könnte ihn sich nicht schöner erträumen. Zum Mark gibt’s gemörserte, schokoladig-herbe Kakaokerne und getoastetes Dinkelsauerteigbrot; das in Wollschweinschmalz gebackene Kalbshirn begleitet derweil eine Erdnuss-Chili-Sauce. Beide Gerichte sind tadellos zubereitet, nur würden wir uns spätestens nach dem zweiten einen säuerlich-frischen Akzent, zum Beispiel Pickles oder ein winterliches Salätchen, wünschen. Beim sorgsam gebratenen Welsfilet mit brauner Butter, Ingwer-Orangen-Konfitüre und sauer eingelegter Puntarelle funktioniert das Aromenspiel dank der zuvor vermissten Säure und gekonnt gesetzten bitteren Akzente bestens. Für das im eigenen Schmalz gebratene Wollschweinschnitzel mit ultraknuspriger, aber ein wenig zu dicker Panade bräuchte man den Appetit eines Schwingerkönigs und zur Sauce aus Butter, Meerrettich, Sardellen und getrockneten Kapern noch eine halbe Zitrone.

Süsses Highlight

Schwerstens angetan hat es uns der Apfel-Birnen-Streusel mit Zimt und warmer Mandelmilchsuppe. Letztere könnte lediglich noch etwas sämiger sein. Gleichwohl ist das «Blau» ein Ort des Glücks, weil der Service sehr herzlich ist, der grosse Speisesaal im Bauhaus-Stil sehr stimmungsvoll und die Weinkarte sowohl klassische als auch experimentelle Gewächse bietet. Die Macher vom «Spitz» beim Landesmuseum beweisen auch mit ihrem neuen «Blau» ein gutes Händchen.

Blau
Herman-Greulich-Strasse 56
8004 Zürich
T: +41 43 2434242
dasblau.ch