Gebratener Steinbutt mit Crevette und Bisque / Foto beigestellt
Gebratener Steinbutt mit Crevette und Bisque / Foto beigestellt

Wenn sich in Villarepos Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, sagt das Kalb gar nichts mehr, sondern schmort in der Bouillon. Das Leben ist ungerecht. Spitzenkoch Arno Abächerli ist ein Verfechter der Verwertung minderer Fleischteile, obwohl er eine gehobene Gourmetküche pflegt.

Trotzdem oder gerade deshalb kocht er seit Jahren Kalbskopf, der zart im Biss ist und mit Gemüse angereichert wird, das noch nach Gemüse schmeckt und nicht zu Tode verkocht wurde. In der gleichen Kategorie spielen Kutteln, Suppenfleisch, Kalbsvoressen, Kalbsleber oder Cordon bleu. Klassiker, die ich nirgendwo so gut esse wie hier. Wer es exklusiver mag, der setzt sich in die Gourmetstube zu Foie gras auf Linsen und Zander an Zitronenbutter und Kokosflocken. Die persönlichen Vorlieben entscheiden.

Begeistert waren wir auch von Abächerlis Tatar vom Kalb mit Meerrettich-Mayonnaise, dem pochierten Filet vom Kabeljau auf einem Hummerragout und von der lokalen Wachtel, die so wunderbar an einem eingedickten Birnensaft daherkam, dass wir Nachschlag bestellten. Dazu tranken wir einen filigranen Johanniter aus der Region. Arno Abächerli ist in beiden Ligen zu Hause, was sowohl mit den Grosseltern und deren einfacher Landküche zu tun hat als auch mit seinen intensiven Lehrjahren bei den Spitzenköchen Robert Speth und Martin Dalass. Arno Abächerli spricht fünf Sprachen und ist weit gereist. Seine belgische Frau Christa, deren Weinempfehlungen sich lohnen, hat er aber in Gstaad kennengelernt. Die ausgebildete Köchin setzt sich mit seiner Küche täglich kritisch auseinander. Sie ist seine persönliche kulinarische Kontrollstelle. Das kann nerven, beeinflusst aber nicht unwesentlich die Tagesform des Küchenteams.            

BEWERTUNG
Essen 47 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 89 von 100



AUBERGE DE LA CROIX BLANCHE
Route de Donatyre 22
1583 Villarepos
T: +41 26 6753075
www.croixblanche.ch


Von Martin Jenni
Aus Falstaff Schweiz 02/2015

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