Fribourg ist von den grösseren Städten des Landes gewiss jene mit der höchsten Pro-Kopf-Dichte an oberklassigen Restaurants. Trotzdem ist in einem Lokal wie dem «Au Sauvage» an Wochenenden ohne Reservation kaum ein Platz zu bekommen. Der Erfolg des wilden Manns, wie das Lokal auf Deutsch heisst, ist verdient. Er basiert vor allem auf einer konstanten Leistung, denn das »Sauvage« ist ein Traditionshaus par excellence. Die mancherorts noch gut sichtbaren Grundmauern gehen auf das 16. Jahrhundert zurück.
Heute kocht hier Serge Chenaux, der sich zuletzt im hiesigen Restaurant «Schild» einen Namen gemacht hat. Seine Küche ist trotz steigender Ratings schlicht geblieben. Das irische Lammkotelett auf Puy-Linsen mit gebratener Speckscheibe und klassisch tourniertem Gemüse lässt vor allem die Produkte zu Wort kommen. Damit soll nicht gesagt sein, dass man grösseren Aufwand scheut. Der lackierte Kaninchenrücken beispielsweise ist in eine bunt schillernde Palette von knackigem Gemüse und Sprossen gekleidet – das Auge ist ob der verschiedenen Rot- und Orangetöne fast ein wenig gefordert. Elegant und säurebetont gerät das mit Passionsfrucht parfümierte Dorade-Tatar. Generell ist hier Fleisch eine der Hauptattraktionen. Ihm ist eine eigene Karte gewidmet, die riesige Rindskoteletts und Raritäten wie Araignée de Veau umfasst. Die wenigen Abstriche dürfen nicht verschwiegen werden: Die Trüffelölflasche sitzt dem Chef sehr, sehr locker in der Hand, und wenn Hochbetrieb ist, kann auch einmal ein arg verkochter Risotto die Küche verlassen. Dies renkt sich spätestens beim Dessert wieder ein. Sowohl beim Heidelbeertörtchen mit St.-Honoré-Crème als auch beim Erdbeer-Bavarois bilden frische Beeren das Rückgrat.

»Au Sauvage«
Hotel Au Sauvage
Planche Supérieure 12
1700 Fribourg
T: +41 26 3473060
www.hotel-sauvage.ch