Bereits vor sieben Jahren setzte Stefano Giovannini auf die Küche einer bestimmten italienischen Region. Mit dem «Aroma» führte er in Basel authentische Gerichte der römischen Tradition ein und etablierte den bis dahin weitgehend unbekannten Guanciale – den unverzichtbaren Speck aus der Schweinsbacke. Seit 2016 setzt er im Zweitlokal «Apulia» erfolgreich die Küche der süditalienischen Region Apulien ins Zentrum. Verantwortlich dafür ist sein langjähriger Küchenchef Franco Mastrullo. Als gebürtiger Pugliese sorgt er dafür, dass sich die Gäste an den schlichten und geschmackvollen Rezepten seiner Heimat erfreuen. Unverfälscht und folklorefrei. Am besten lässt man Stefano bei den Antipasti freie Hand. Das lässige «Ich bringe einfach mal ein bisschen was» ist fast schon ein Freiticket zum Ferienfeeling. Zu Fritto misto mit Fisch und Gemüse gesellen sich frische Vongole, cremige Burrata, Prosciutto oder die für Apulien typischen Cicorie. Besonders zu empfehlen ist die Insalata di polpo, zarter Oktopus mit kräftigem Grillgeschmack auf einem herzhaften Kartoffelsalat mit Oliven. Bei der Pasta dürfen die regionaltypischen Orecchiette mit Cime di rapa nicht fehlen. Oder die klassischen Strozzapreti mit weissen Bohnen und Miesmuscheln. Sehr gut und perfekt al dente die dünnen schwarzen Tagliolini mit Seeteufelragout. Als Hauptspeise schmecken uns die Lammkoteletts mit knusprigen Ofenkartoffeln. Als süsser Schlusspunkt lohnt sich ein Abstecher nach Kampanien mit dem Babà con crema pasticcera. 
Die denkmalgeschützte Inneneinrichtung im Jugendstil erinnert mehr an ein Bistrot, passt aber gut zur Trattoria-Stimmung. Die Weinkarte ist konsequent italienisch bestückt und moderat kalkuliert. Mittags gibt es fünf Menüs mit schnellen Tellern und täglich wechselnde Aktualitäten.

Apulia
Schützengraben 62
4051 Basel
T: +41 61 261 99 80
www.apuliabs.ch
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017