Im Originalrezept wird der Blätterteig, die Clementinenkonfiture und der Spekulatius Crumble selbst gemacht. Zur Vereinfachung haben wir diese Zutaten durch fertige Produkte ersetzt, diese sollten jedoch erste Qualität haben.

Für 6 Personen



ZUTATEN

Gänseleberterrine (600 g)
2 Clementinen
200 g Clementinenkonfitüre
1 kleine Schachtel Spekulatius

Für den Brandteig:
35 g Vollmilch
20 g Mehl
13 g Butter
1 kleines Ei
Salz, Pfeffer

Für die Füllung des Brandteiges:
30 g Rahm
30 g Gänseleber
1 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Für die Dekoration:
1 kleiner Bund Shizo Blätter
1 kleiner Bogen Blattgold
Fleur de sel

ZUBEREITUNG

Brandteig:

  1. Die Milch in einem Topf erhitzen, Butter, Mehl, Salz und Pfeffer zugeben und die Masse am Herd so lange rühren, bis sie sich vom Topf löst, vom Herd nehmen, das Ei dazu geben und so lange rühren, bis die Masse kalt ist.
  2. Kleine Kugeln formen und auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, bei 180 Grad 10 Minuten backen.

Gänseleber:

  1. Die Gänseleberterrine in zylindrische Formen ausstechen (siehe Foto), die Clementine filetieren.
  2. Rahm erhitzen, Gänseleber dazugeben und eine halbe Stunde bei geringer Hitze ziehen lassen, Gelatine zugeben, vermischen und durch ein Sieb streichen, kühl stellen.
  3. Dann noch einmal gut mixen und die Brandteigkkugeln damit füllen.

Anrichten

  1. In die Tellermitte die Gänseleberzylinder stellen, darauf die gefüllten Blätterteigkugeln, mit Konfitüre (vorher aufmixen) ummanteln und so die Religieuse formen (siehe Foto).
  2. Mit Blattgold verzieren, Fleur de sel drüberstreuen, Clementinenfilets, Spekulatiuscrumble und Shizo Blätter als Dekoration.

Guten Appetit und Bon Noël!

(Von Michel Roth)

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