Reis-Vielfalt in Form und Farbe

Reis kann nach Blumen duften und puren Luxus bedeuten, oder eine ganze Familie ernähren.

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Reis kann nach Blumen duften und puren Luxus bedeuten, oder eine ganze Familie ernähren.

Reis kann nach Blumen duften und puren Luxus bedeuten, oder eine ganze Familie ernähren.

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Wer wissen will, wie ernst man Reis nehmen kann, der muss nach Japan fahren. «Man sagt, es dauert zwanzig Jahre, bis jemand wirklich perfekten Reis kochen kann», schreibt Shizuo Tsuji, Gründer der berühmtesten Kochschule Japans, in seinem Standardwerk «Japanese Cooking – A Simple Art». Für Anfänger folgt dann ein fast vierseitiges Rezept für «gekochten Reis».  Manche japanische Spitzenrestaurants beschäftigen eigene Köche, die nichts anderes tun, als Reis zu kochen. Fachgeschäfte spezialisieren sich auf Reis aus einer bestimmten Region, normale Supermärkte führen Dutzende verschiedene Sorten, und Gourmets fiebern dem Herbst entgegen, wenn die diesjährige Ernte auf den Markt kommt. Die feinen Aromen sind dann besonders ausgeprägt.  

Oryza Sativa, wie der Botaniker den Reis nennt, soll erstmals vor etwa 7000 Jahren im südlichen Jangtse-Tal in China kultiviert worden sein, Alexander der Grosse soll ihn erstmals nach Europa gebracht haben. Weltweit gibt es bis zu 100.000 verschiedene Sorten – Reis kann rot, schwarz, braun oder rosa sein, lang und dünn, kurz und rund, er kann ganz ungewürzt nach Blumen und Kräutern duften, nach Nüssen, Pilzen, Gurken oder Popcorn schmecken, und nach dem Kochen klebrig-feucht oder fast völlig trocken sein.

Stefan Fak ist Reisconnaisseur und Betreiber des Online-Reishandles lotao.com

Stefan Fak ist Reisconnaisseur und Betreiber des Online-Reishandles lotao.com

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Die riesige Vielfalt lässt sich aber grob in zwei Gruppen teilen: Indica- und Japonica-Reis. Zum Indica gehören alle langkörnigen Sorten: Er ist hart und sehr stärkereich und benötigt mehr Wasser und Zeit, um zu garen. Einmal gekocht, kleben die Körner nicht und fühlen sich trocken an. Japonica-Reise sind rundkörnig und weicher und haben einen geringeren Stärkeanteil; die gegarten Reiskörner kleben etwas aneinander. Zum Indica gehören etwa der Basmati und der Jasminreis; Risotto- oder Sushireis sind Japonicas.

Für fast die Hälfte der Menschheit ist Reis die wichtigste Kalorienquelle, zwischen Delhi und Peking gehören Reishändler zum Strassenbild wie in Paris die Bäcker. «In Europa hingegen ist Reis oft ein Stiefkind, ein zu wenig beachtetes Produkt», sagt Stefan Fak, selbst ernannter «Risolier» und Betreiber des Online-Reishandels lotao.com. «Im Prinzip ist es wie beim Wein. Der Ge­schmack, das Aussehen und das Aroma hängen von so vielen Faktoren ab. Was ist es für ein Reis? Ist er geschält, ist er geschliffen, wie war die Bodenbeschaffenheit?», zählt Fak wichtige Fragen auf. Der erste Schritt zum Reisconnaisseur ist, Reis nicht immer als Beilage, sondern auch als Star eines Gerichts zu betrachten – und darauf zu achten, für jede Speise das passende Korn zu wählen, meint Risolier Fak. Das gilt nicht nur fürs Risotto: Ein exzellenter Basmati wird eher von ein wenig Curry begleitet als umgekehrt, und gutes Sushi definiert sich für Japaner mindestens so sehr über guten Reis wie über guten Fisch. 

Fak rät, beim Kauf von Reis generell auf reinsortige Ware und möglichst gleichmässige Körner zu achten, ausserdem sollten möglichst wenige Körner gebrochen sein. Bio-Qualität hält er bei Reis für besonders wichtig: In zahlreichen Reisanbauländern ist der Umgang mit Pestiziden und Unkrautvernichtungsmitteln in der konventionellen Landwirtschaft noch viel grosszügiger als in Europa. Gerade bei Reis, der im Wasser wächst, kann dies das Grundwasser besonders belasten.

Von weiss über rosa bis schwarz: Reis in allen Farben und Formen

Von weiss über rosa bis schwarz: Reis in allen Farben und Formen

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Brauner Naturreis

Jeder weisse Reis war einmal braun: Brauner Reis ist Vollkornreis, der noch nicht poliert wurde und daher noch seine Schale hat. So wie Vollkornmehl nahrhafter als weisses Mehl ist, enthält auch brauner Reis mehr Nährstoffe als weisser. Er braucht allerdings deutlich länger, um beim Kochen weich zu werden, und hat einen ausgegärten, oft nussigen Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Er enthält zahlreiche Öle und kann daher wie Vollkornmehl ranzig werden. Idealerweise wird er im Kühlschrank gelagert.

Schwarzer Naturreis

Schwarzer Langkornreis soll einst dem chinesischen Kaiser vorbehalten gewesen sein, mittlerweile hat er sich etwas demokratisiert. Der Preis ist von kaiserlich auf zumindest grossbürgerlich gesunken. Schwarzer Reis ist ebenfalls Vollkornreis mit einem  herrlichen Geschmack, der an warme Milch erinnert.Roter Reis

Roter Reis

Der berühmteste rote Reis der Welt wächst wohl in der französischen Camargue, wo er seine Farbe der roten Tonerde der Gegend verdankt. Ähnliche Reise wachsen auch in Indien, und auch aus dem Seewinkel kommt heuer erstmals ein roter Reis. Wie auch der schwarze Reis ist roter Reis ein Vollkornreis. Wegen seines kräftigen Geschmacks eignet er sich sehr gut etwa für Wildgerichte. 

Rosa Basmati

Reis wächst zwar mitunter farbenprächtig, rosa gehört aber dann doch nicht zu seinem natürlichen Repertoire. Die Färbung verdankt sich Essenzen aus Sanddorn, Orangen und Rüben, die auch für ein besonders fruchtiges Aroma sorgen. Andere Reise werden etwa mit Bambusessenzen versetzt. Lotao.com hat eine pinke Basmati-Sorte im Angebot, die in Europa eingefärbt wird. 

Bunte Mischung

Wer mehrere Reise mischt, kann für optische Abwechslung sorgen. Allerdings muss der Reiskoch darauf achten, dass die einzelnen Sorten gleich schnell garen. Reishändler Stefan Fak hat zum Beispiel eine Mischung aus Reisen aus Laos im Angebot, die auch Klebreis enthält – und dem Endprodukt so eine spezielle Konsistenz verleiht.

Carnaroli Rundkorn

Carnaroli gilt als König des Risottos. Die Sorte ist relativ jung, sie wurde in den 1940ern in Italien gezüchtet. Beim Kochen gibt sie genug Stärke für eine cremige Sauce ab, behält aber gleichzeitig besser ihren Biss als andere Risottoreise. Manche Produzenten lagern ihren Carnaroli bis zu sieben Jahren, um so seine Stärke reifen zu lassen und noch bessere Risotti zu ermöglichen.

Japan

Nach dem Ernten wird der Reis getrocknet und gereinigt.
Nach dem Ernten wird der Reis getrocknet und gereinigt.

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Die Inuit haben angeblich zahlreiche Worte für Schnee, die Japaner haben tatsächlich zahlreiche Worte für Reis. Ungekochter weisser Reis heisst «Okome», bestehend aus «Kome» – roher Reis – und dem ehrerbietende Präfix «o». Einmal gegart, wird er je nach Bestimmungszweck als «Meshi», «Gohan», oder «Raisu» bezeichnet. Junger Reis direkt nach der Ernte, und damit die begehrteste Art, heisst «Shinmai», brauner Reis «Genmai». So gross ist die Ehrfurcht vor dem Korn, dass «Gohan» auch schlicht «Essen» bedeutet.

Rund am liebsten

Japanischer Reis ist stets Rundkornreis. Jede Provinz hat mindestens eine eigene Reissorte, die an das dortige Klima und den Boden perfekt angepasst ist. Der berühmteste und teuerste Reis des Landes ist die Sorte Koshihikari aus der Provinz Uonuma, die als sehr aromatisch und etwas weicher und klebriger als viele andere Sorten gilt. 

In den vergangenen Jahren ist auch Reis aus dem nördlichen Hokkaido immer populärer geworden, seit dort die Winter milder geworden sind. Neben den Sorten, die direkt gegessen werden, gibt es jene, aus denen vor allem Sake gebraut wird – hier ist Yamada Nishiki die berühmteste und gefragteste Variante.

Wer einmal japanischen Reis gekostet hat, der wird sich schwertun, anderen Rundkornreis zu geniessen – er hat einfach mehr Aroma und wird in Japan stets besser zubereitet als sonstwo auf der Welt. Zu kaufen ist er leider ausserhalb des Landes auch so gut wie nicht. Weil die Nachfrage in Japan so gross ist, wird der Reis kaum exportiert. Der Grossteil dessen, was bei uns als Sushi-Reis verkauft wird, stammt aus den USA oder Italien. Gute Sorten gibt es dennoch, die auch bei uns erhältlich sind: Tamanishiki und Yumenishiki.

Ein Reisbauer mit seiner Ernte. Das Wasser, das für den Anbau notwendig war, muss nun ablaufen.
Ein Reisbauer mit seiner Ernte. Das Wasser, das für den Anbau notwendig war, muss nun ablaufen.

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Italien

Italien ist der grösste Reisproduzent Europas, das Korn wird im Norden des Landes bereits seit dem 15. Jahrhundert kultiviert. Zwar werden mittlerweile diverse Sorten gezogen, berühmt geworden ist es aber für seinen Risottoreis – ein Japonica. «Reis wird im Wasser geboren und stirbt im Wein», besagt denn auch ein italienisches Sprichwort. 

Drei Sorten sind hier von Bedeutung: Arborio, der für ein besonders klebriges Risotto sorgt und vor allem in der Lombardei und im Piemont beliebt ist; Vialone Nano, der Liebling des Veneto, weniger klebrig und zuständig für das berühmte lockere, wellig-flüssige Risotto der Gegend. Und Carnaroli, eine vergleichsweise neue Sorte, die erst 1945 entwickelt wurde und vielen Spitzenköchen als die beste Risotto-Sorte gilt. Sie behält ihren Biss besser als andere Sorten und gibt trotzdem genug Stärke für ein cremiges Risotto ab. Der berühmteste Produzent dieses Spitzenreises ist die Firma Acquerello im Piemont. 

Risotto verdankt übrigens seine Cremigkeit der Stärke, die aussen an den Reiskörnern haftet und die Kochflüssigkeit zu einer Sauce bindet. Während in Asien junger Reis wegen seines Aromas als der beste gilt, wird Risottoreis von manchen Spitzenproduzenten vor dem Verkauf erst mindestens ein Jahr liegen gelassen. Das soll dafür sorgen, dass die Körner beim Kochen mehr Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen können, ohne zu zerfallen, und gleichzeitig die Stärke so verändern, dass sich die Konsistenz des Risottos verbessert.

China

Reis in seiner Vielfalt

Reis in seiner Vielfalt

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Wer als Tourist China bereist, ist mitunter überrascht, wie wenig Reis er serviert bekommt. Für wohlhabende Chinesen ist gekochter Reis höchstens Sättigungsbeilage: Bei Festessen mit Gästen wird Reis entweder gar nicht oder erst ganz am Ende des Mahls serviert. Ihn aufzuessen, gilt als unhöflich, weil es andeutet, dass es nicht genug andere Köstlichkeiten gab und der Gast noch hungrig ist. Das soll nicht heissen, dass er nicht konsumiert wird. Er wird zu Mehl für Nudeln und Teige gemahlen, zu Reiswein vergoren oder zu Congee (Reisbrei) verkocht – einem beliebten Frühstück. Und für die arme Landbevölkerung ist er nach wie vor Grundnahrungsmittel.

Im Norden des Landes wird eher Rundkornreis kultiviert, im Süden Langkornreis. «Die wichtigsten Qualitätskriterien für Chinesen waren schon immer leicht klebrige Körner mit cremiger Konsistenz und eine schneeweisse Farbe», sagt Simon Xie Hong, Besitzer des «On» und der «Chinabar» in Wien. Die heute beliebtesten Sorten sind einerseits Koshihikari, eine mittellange Sorte, die aus Japan stammt und vor allem im Nordosten des Landes angebaut wird, und andererseits Jasminreis, so wie der Basmati ein langkörniger Duftreis. Er riecht intensiver und ist klebriger und etwas kürzer als sein berühmter Verwandter aus Indien. Die besten Jasminreise kommen aus dem Norden Thailands.

Eine chinesische Spezialität ist der soge­nannte «Krebsfeld-» oder «Karpfenfeldreis»: Er wird auf überfluteten Feldern angebaut, in denen auch Wassertiere gezüchtet werden. So wie Japan exportiert China fast überhaupt keinen Reis, weil die gesamte Ernte selbst aufgegessen wird.

Indien

Unwiderstehlicher Reis aus Indien: Der beste Basmati wächst am Fuss des Himalajas.

Unwiderstehlicher Reis aus Indien: Der beste Basmati wächst am Fuss des Himalajas.

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Die meisten Menschen verbinden mit Indien Basmati-Reis, dabei wird die Sorte im Land selbst wenig gegessen – wegen des hohen Preises wird der Grossteil exportiert. Der Reis ist äusserst lang und berühmt für seinen Duft, der als blumig oder nussig, nach Pandanblättern, beschrieben wird. Ähnlich wie Champagner muss der Reis aus bestimmten Gegenden kommen, um als Basmati bezeichnet werden zu dürfen – die besten Qualitäten kommen aus Uttarakhand nordöstlich von Delhi, am Fuss des Himalajas. 

Weil Basmati recht teuer ist, wird er häufig mit anderen Reissorten, etwa billigem Langkornreis aus Pakistan, gemischt. Reisexperte Stefan Fak rät daher, beim Reis auf reinsortige Produkte zu achten. Die geöffnete Packung sollte merkbar duften, die Körner sollten sehr lang und gleichmässig aussehen. Von «Parboiled Basmati» rät er hingegen ab: Das Verfahren sorgt zwar für mehr Nährstoffe im Korn, zerstört aber den Geruch, für den der Basmati berühmt ist. In Indien selbst werden diverse günstigere Langkornreis-Sorten gegessen. Der Reis wird im gesamten Land von Nord bis Süd angebaut, ähnlich wie in China variiert der Reiskonsum aber von Gegend zu Gegend: Der Norden isst eher mehr Weizen und Brot, im Süden ist der Reis populärer.

Iran

Reisanbau im Iran: Hier soll der beste Reis der Welt wachsen.
Reisanbau im Iran: Hier soll der beste Reis der Welt wachsen.

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Im Iran isst man nicht Reis zu etwas, sondern etwas zum Reis, schrieb die Nahost-Expertin und begeisterte Köchin Gudrun Harrer einst. Und selbst die FAO, die Landwirtschaftsorganisation der UNO, bemerkt in ihrem Bericht über Reis im Iran: «Die Qualität des Reises ist für den iranischen Konsumenten mit Abstand am wichtigsten.» Fleisch und Gemüse sind hier höchstens Beilage.

«Chelou» heisst der gekochte Reis auf Farsi, einmal mit Zutaten gemischt, wird er zum «Polou» – der Wurzel des Wortes Pilaw. Für «Polou» wird der Reis oft kurz vorgegart und dann mit anderen Zutaten – Nüssen, Zitrusschalen, Gewürzen, Fleisch – in einem Topf fertig gedämpft. Die höchste Qualitätsstufe – mindestens sieben Millimeter lange Körner, duftend und besonders schmackhaft – heisst Sadri und wird von Händlern gern als «bester Reis der Welt» gepriesen. «Chelou» ist stets Langkornreis, der dem Basmati ähnlich ist. Er ist nach dem Kochen luftig und locker wie frisch gefallener Schnee an einem eiskalten Wintertag. Ein iranischer Philosoph soll daher einst in Mailand ein Risotto als «unessbar» zurückgeschickt haben. 

Die wichtigsten Reisanbaugebiete liegen im Norden des Landes, in der Nähe des Kaspischen Meeres, in den Provinzen Gilan und Mazandaran.
Genauso wie japanischer Top-Reis wird auch iranischer Sadri kaum exportiert. Die Internetseite reishunger.de bietet die seltene Köstlichkeit derzeit dennoch an.

Der Reis ist heiß

Als cremiges Risotto, raffinierte Beilage oder Sushi: Nicht nur die Sortenvielfalt ist bei Reis riesig, auch die vielen Möglichkeiten seiner Zubereitung machen ihn zum Allround-Talent. Unter «Mehr entdecken» verraten drei Spitzenköche ihre raffinierten Rezeptideen mit Reis.

Aus Falstaff Schweiz Nr. 03/2016

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