Redzepis Rachenzähmerin

© Daniel Hoesl

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Es ist etwa eine Stunde vor -Sonnenaufgang in Südkorea. Jeong Kwan sitzt hellwach in der Buddha-Halle ihres Tempels und meditiert, wie jeden Morgen. Um den Baekyangsa-Tempel zu erreichen, fährt man von der Hauptstadt Seoul etwa fünf Stunden. Am Rande des Naejangsan-Nationalparks führt ein steiler Weg durch vier buddhistische Klostertore hindurch auf den gleichnamigen Naejangsan-Berg, bis man schliesslich vor dem kleinen Tempelareal steht. Hier, in vollkommener Abgeschiedenheit, lebt Kwan als zen-buddhistische Nonne. 

Naejangsan bedeutet übersetzt «viele Geheimnisse», aber Kwan selbst ist längst keines mehr. Vielmehr wird sie inzwischen auf der ganzen Welt für ihre vegane Küche gefeiert. «Noma»-Spitzenkoch René Redzepi gehört zu den prominentesten Schülern der buddhistischen Küche – Fermentatationstechniken und die Konzentration auf das Wesentliche sind Elemente, die hier ihren Ursprung haben. Eric Ripert, Chef de Cuisine im New Yorker Top-Restaurant «Le Bernardin» machte Kwan bekannt. Nach mehreren Be-suchen in ihrem Tempel lud er sie nach New York ein. Dort ernannte die «New York Times» Kwans Küche zum «most exquisit food in the world». Und Netflix filmte für die Fernsehserie «Chef’s Table» in ihren heiligen Hallen.

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Kwan, umringt von massiven Tontöpfen, steht in einem schattigen Raum der Tempelanlage. Es ist Chuseok, das koreanische Ernte-dankwochenende, und während überall im Land die Kochtöpfe um die Wette dampfen, scheint die Zeit in Baekyangsa stehen geblieben zu sein. In den Tongefässen befinden sich 16 Jahre alte Pflaumen aus Kwans Garten, Sancho-Pfeffer, Kimchi in allen Reifegraden – manches gärt hier schon seit zwei Dekaden vor sich hin. «Slow Food», erklärt sie. Die Nonne ist keine Frau der vielen Worte.

Grosse Köchin in kleinem Rahmen

Was in der westlichen Welt als «Farm to Table» oder «Slow Food» gerade in aller Munde ist, hat in der buddhistischen Tempelküche jahrhundertelange Tradition. Kwans Techniken, ihre Expertise und Eleganz im Umgang mit veganer, regionaler und saisonaler Küche bringt sie vermutlich auf Augenhöhe mit Grössen wie Alain Passard und Michel Bras. Trotzdem ist sie im Grunde genommen eine absolute Aussenseiterin. In den üblichen Listen der weltbesten Restaurants taucht sie nicht auf, aus einem einfachen Grund: Kwan hat gar kein Restaurant. Für gewöhnlich kocht sie für die zwei anderen Nonnen, die mit ihr im Tempel leben, manchmal auch für Gäste. Sie schreibt keine Kochbücher und hat keine klassische Ausbildung durchlaufen.

Dabei ist ihre Küche geschmacklich ganz ausserordentlich virtuos und von einer Schönheit, die sich eigentlich nur durch jene der umliegenden Natur erklären lässt. Was bei der Nonne auf den Teller kommt, ist schliesslich nichts anderes als das, was die Wälder und Wiesen in ihrer Umgebung gerade hergeben. In kleinen, über den Tag verteilten Mahlzeiten serviert sie in dünne Streifen geschlagene und gebratene Klettenwurzel, hauchzart mit fermentiertem Reissirup glasiert, knusprig gebratene Kartoffelwurzeln und frittierte koreanische Sangsa-Blumen.

In der Zeit liegt der Geschmack

Sie reicht koreanische Birnen, die monatelang im einem Loch im Boden gereift sind, fermentierte Blätter von der Taigawurzel und frisches Kimchi. Siebzehn Jahre alte Rüben zerfallen bereits bei der ersten Berührung mit der Mundhöhle und hinterlassen noch minutenlang eine endlos komplexe, bitter-erdige Erinnerung auf der Zunge. Behutsam gedämpfte koreanische Ingwerblüten – sie können nur zwei Wochen im Jahr geerntet werden –, geadelt mit der einzigartigen Zitrusnote einer koreanischen Taengjia-Orange. Tofu mit einer Textur wie weisser Samt, garniert mit koreanischem Sancho-Pfeffer.

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Kochen sei für sie eine Form von Beten, sagt Kwan. Und tatsächlich scheint das Fermentieren, der Glaube daran, dass ein Stück Frucht näher zu sich selbst kommt, wenn man nur geduldig genug wartet, der buddhistischen Meditation nicht unähnlich. Kwans wichtigste Zutat, ihre elaborierteste Technik, ist schlicht die Zeit. Die Nonne kombiniert das, was sie frisch aus ihrem Garten erntet, mit dem, was in den Tontöpfen dekadenlang dem perfekten Reifegrad entgegenarbeitet. Die Taengjia-Orange, mit deren Saft sie manchen Gerichten ihre saure Note verleiht, wächst auf einem 500 Jahre alten Baum im Herzen des Tempels. Ihre Techniken haben Jahrhunderte auf dem Buckel, sie sind uraltes buddhistisches Wissen, Restaurants wie das «Noma» haben das Fermentieren als Trend in die westlichen Küchen gebracht.

In Korea kennt kaum jemand den Namen Jeong Kwans, die Tempelküche wird erst allmählich wieder populärer. Sie ist zu weit entfernt von dem, was hier als «gut» gilt. Essen hat in diesem Land einen grossen Stellenwert. Man wünscht sich nicht einen guten Tag, sondern begrüsst sich mit einem fröhlichen: «Haben Sie heute schon gegessen?» Die Restaurants platzen zu allen Stunden aus den Nähten, ganz zu schweigen von den Mägen.

Der Tempelküche hingegen liegt ein anderer Gedanke zugrunde: das buddhistische Prinzip der Loslösung. Das Aufgehen in der Vielfalt der Geschmäcker, den Rausch der Genüsse, die Lust auf mehr, all das will die Tempelküche vermeiden. Eine Küche gegen die Leidenschaft, wenn man so will, oder «die Flamme klein halten», wie Kwan es nennt. Wer seine Energie für die Verdauung verschwendet, hat nicht genügend für die Meditation übrig.

Aber Kwan geht es auch um einen anderen Umgang mit der Natur: «Begehren bedeutet: Ich will etwas. Aber die Natur gehört nicht mir. Ein Baum ist ein Baum. Jeong Kwan ist Jeong Kwan. Wir müssen unser Verlangen im Zaum halten.»

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

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