Prin Polsuk: Familienküche auf höchstem Niveau

Prin Polsuk ist laut San Pellegrino Liste der beste Koch Asiens.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Prin Polsuk ist laut San Pellegrino Liste der beste Koch Asiens.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Der Name «NAHM» erscheint gleich zweimal auf der Liste der besten Restaurants: Einmal in London, und einmal in Bangkok. In diesem Weltklasse-Restaurant steht seit 2014 Prin Polsuk am Herd und revolutioniert sanft und mit grossem Können die Thai-Küche. Das hat Folgen: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant in Asien schreibt der Thailänder Polsuk Koch-Geschichte. Und erzählt mit seinen Gerichten auch Geschichten. Denn die Inspirationen für seine unverfälschte Thai-Küche im Family-Style, wie er sie nennt, holt er sich aus alten Koch- und Lehrbüchern sowie von Rezepten aus den verschiedenen Regionen Thailands oder gleich aus den Küchen des thailändischen Königshauses. Mit dem gewonnenen Wissen vereint der Koch eine beinahe unglaubliche Komplexität auf dem Teller. Bei Prin Polsuk harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süsses mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem. Und er beweist eindrucksvoll, dass Ethno-Küche und Haute Cuisine kein Widerspruch sein müssen.

Der Meisterkoch Prin Polsuk ist  kein Mann der lauten Töne, sagt aber ganz selbstbewusst: «Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist.» Und er möchte die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe stellen, indem er ihre alten Werte wieder in seine Küchenphilosophie einbindet.

«Es kommt bei allem auf die richtige Balance an«, erklärt Polsuk. Diese zu finden sei aber richtig harte Arbeit. »Thai-Food ist so komplex und kompliziert wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt. Als Koch muss man bereit sein, sich in ein Gericht und seine Geschmäcker zu vertiefen und Dinge immer und immer wieder neu zu machen, um die perfekte Balance zu finden.»

Die harte Arbeit schmeckt man nicht in seiner Küche, jedoch die Komplexität der Aromen und seine «Meisterhand». Er vereint in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, zum Beispiel dann, wenn er in seine kulinarischen Kreationen Einflüsse aus modernen Thai-Streetfood-Gerichten einfliessen lässt.

Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Und das tut zuerst das einzigartige Küchenteam des Hangar-7, das die Thai-Küche alter Schule während des Wonnemonats Mai umsetzt.  Executive Chef Martin Klein, seine beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic und Chef Patissier Dominik Fitz haben sich in die Philosophie und Kochkunst Polsuks eingearbeitet und das Ergebnis ist fabelhaft. Da die Balance der Aromen sehr komplex ist, werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und damit die Harmonie hergestellt. «In der thailändischen Küche sind die Vorbereitung und die Produktbeschaffung um einiges komplizierter als bei anderen Gastköchen», sagt Martin Klein, und weiter, dass die grösste Herausforderung im Mise en Place liege. «Im Mai haben wir zwei Mitarbeiter, die nur für das Herstellen der Kokosmilch zuständig sind. Davon brauchen wir acht Liter täglich. Ausserdem ein Kilo Knoblauch-Frit und ein Kilo Schalotten-Frit», so Martin Klein. «Aber von all dem werden die Gäste des ›Ikarus‹ nichts nicht mitbekommen, sondern sie dürfen nur das besondere Menü geniessen.»

Geschmack-Sache. Das Menü.

«Die Küche von Prin Polsuk ist hochinteressant», sagt Patron Eckart Witzigmann, aber für ihn zeige sie auch ihre Grenzen auf. Er liebe aber vor allem die perfekte Balance zwischen salzig, sauer und süss.

Und diese harmonische Balance schmeckt man gleich bei den Startern. Der Thai-Klassiker Mar Hor mit Schwein, Garnele und Hühnchen ist hier eine feine runde Sache, aussergewöhnlich interessant das Kanom Foiv – eine knackige Garnele wird umhüllt von einem Entennetz, die Kaffir-Limette gibt den Frische-Kick. Für das Entennetz werden Enteneier über einen superheissen Wok gezogen, fertig. Einfach, aber brillant.

Die Speisenfolge richtet sich nach der einer traditionellen Familientafel in Thailand und so folgen wunderbare Salate und eine Suppe mit Schwein und Flusskrebsen. Der Waller, ein Fisch, der  zur alten Thai-Küche gehört, wird in einem Bananenblatt gegrillt und mit Akazienblättern serviert. Eine wirklich aussergewöhnliche Komposition. Und nicht einmal der weitgereiste Martin Klein und Jahrhundertkoch Witzigmann haben vorher jemals Akazienblätter gegessen. Weiter geht es mit den Curries – Gang Gati – Königskrabbe, Kokosnuss, Kurkuma, Zitrus und Gang Hung Lae – das traditionelle Schwein mit eingelegtem Knoblauch und Ingwer, hier in absoluter Harmonie von Süsse und Schärfe. Dann ein stirfried «Neau Pat» - Wagyu, Zwiebel, Austernsauce, Basilikum. Ein Wort zur Schärfe: Martin Klein hat die ursprünglichen Chili-Beigaben, also die Schärfe, auf eine für uns Europäer gut verträgliche Menge reduziert. Prin Polsuk würde zum Beispiel in seine Schale mit Curry noch 6-8 Chilischoten dazu geben. Wie auch immer, wer es so scharf mag oder zumindest ein wenig mehr: das Hangar-Team serviert gerne Chilis nach.

Desserts gehören in der asiatischen Küche sicher nicht zu den Topstars und sind sehr oft von klebriger Süsse. Hier serviert Polsuk einen feinen Taro Pudding und dann La mud wam gati – Sapodilla  (eine exotische Apfelsorte, auch Breiapfel genannt, die süss ist und an Birne und Aprikose erinnert) mit einer geräucherten Kokosnusscreme. Sehr gut.

Tischreservierungen: www.hangar-7.com

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