Praxistipps: So erkennt man gutes Olivenöl

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Olivenöl gilt als eines der gesündesten und wertvollsten Lebensmittel und wird entsprechend häufig verwendet. Doch wo es viel Nachfrage gibt wird auch Geschäft gemacht und das nicht immer nach ethischen Prinzipien. Bei einem Olivenöl-Abend im Grand Resort Bad Ragaz zeigten die Experten worauf es ankommt und wie man es einsetzen kann. Bevor sich die Gäste den Kreationen der prämierten Olivenölköche Michele Martinelli aus Italien, Vasilis K. Leonidou aus Griechenland und dem Schweizer Philipp Tresch widmen konnten, gab es in einer Masterclass spannendes Wissen über das begehrte Öl. Denn Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, also Vorsicht bei der Wahl. Hier einige Anregungen:

1. Das was drauf steht, muss nicht drin sein

Viele Flaschen tragen das Prädikat «Extra Vergine». Jedoch haben Untersuchungen der IOF (International Olive Foundation) gezeigt, dass vier von fünf Flaschen dieses Qualitätsprädikat nicht verdienen. Ein gutes Olivenöl schmeckt nicht einfach nach baumfrischen Oliven, sondern hat eine intensive leuchtende Farbe und enthält komplexere Noten: Frische Avocado, grüne Wiese, Tomatenblätter, Bananen, grüne Mandeln oder etwa Artischocken. Eine Verkostung beziehungsweise ein Gespür für gutes Öl zu entwickeln, braucht etwas Übung, aber es lohnt sich.

2. Je schärfer, desto besser

Gutes Olivenöl sollte den Gaumen fordern. Wenn es scharf ist und am Gaumen kratzt, ist das ein Qualitätsmerkmal. Denn scharfe Noten weisen auf den Grad der im Öl enthaltenden Antioxidantien hin, die auf eine schonende Verarbeitung von frischen Früchten schliessen lassen. Fachexperten messen Schärfe und Bitterkeit mit einer Skala von 1 – 10. Je höher der Grad, desto qualitativer das Öl.

3. Braten, Backen, Butterkeks: Olivenöl der Alleskönner

Olivenöl funktioniert wunderbar zum Anbraten, auch wenn immer wieder das Gegenteil behauptet wird. Denn die Fettsäurestruktur ist hitzestabil und um einiges oxidationsresistenter als etwa bei Samenölen. Auch zum Backen oder für Desserts eignet sich Olivenöl optimal: Olivenöl statt Butter für den Cake oder statt Rahm für die Schoggimousse. Weihnachtsguetzli funktionieren ebenfalls mit Olivenöl – aber Achtung: Sie trocknen mit Olivenöl schnell(er) aus, also am besten schnell aufessen.

4. Verschlossen und dunkel: Die beste Lagerung

Idealerweise sollte man das kostbare Öl an einem kühlen, schattigen Platz lagern und nicht offen oder an der Sonne stehen lassen.

Wer weitere Tipps wünscht und noch keinen Olivenölhändler des Vertrauens gefunden hat, kann sich beim Schweizer Kompetenzzentrum für Olivenöl «evoo» schlau machen. Das Ziel von evoo (Extra Virgin Olive Oil) ist es, die Qualität und der Ruf des Olivenöls hierzulande zu stärken.

www.evoo.ch
www.resortragaz.ch

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