Philippe Chevrier ist neuer Markenbotschafter von Krug

Die Maison Krug hat in der französischsprachigen Schweiz ab sofort eine neue Ambassade: Chefkoch Philippe Chevrier, der mit zwei Sternen zu einem der besten Köche der Schweiz zählt, gesellt sich mit seiner «Domaine de Châteauvieux», die mitten in den Weinbergen von Satigny liegt, ab sofort zum erlauchten Kreis der weiteren Schweizer Krug-Botschaften in Zürich («The Dolder Grand»), St. Moritz («Badrutt’s Palace»), Gstaad («Grand Bellevue») und Lausanne («Lausanne Palace»).

Falstaff sprach mit dem Spitzenkoch über seinen Werdegang, seine raffinierte Küche sowie sein Erfolgsrezept:

Falstaff: Philippe Chevrier, Sie wussten bereits mit sieben Jahren, dass sie einmal Chef werden würden. Was gab den Ausschlag für Ihren Berufswunsch?
Philippe Chevrier: Die Frauen in meiner Familie. Meine Grossmutter. Meine Tante. Und meine Mutter. Sie waren es, die bei uns an Sonn- und Feiertagen die ganze Familie bekochten und verwöhnten. Ihr Einsatz ging weit über das Kochen hinaus. Sie wussten, wie man eine Grossfamilie am Tisch zusammenbringt und vereint. Obwohl ich damals noch nie in einem Restaurant gewesen war, wusste ich, dass ich Koch werden wollte. Ich wollte über das Essen Menschen zusammenbringen und glücklich machen.

Haben Sie sich Ihre berufliche Karriere damals als Kind so vorgestellt, wie sie nun herausgekommen ist?
In meiner Familie hatte ich die einmalige Möglichkeit, schon als Bub sehr vieles zu kosten und auszuprobieren. Meine Mutter kochte sehr gut und variantenreich. Auch mit Produkten aus dem Meer. Wir sprachen viel über das Essen. Und so bekam ich durch meine Mutter schon früh eine Ausbildung in Geschmack. Während der Lehre lernte ich dann die professionelle Seite des Kochens kennen und wusste sofort, dass ich nicht nur kochen, sondern dass ich ein richtiger Chef werden wollte. Mit einem eigenen Restaurant. Das hat ziemlich gut geklappt. Heute führe ich ja mehrere Lokale.

Sie liessen sich auch von Widrigkeiten nicht abschrecken. Am Anfang ihrer Lehre durften sie drei Monate lang nichts anderes tun als abzuwaschen…
… ich hatte tatsächlich einen altmodischen, aber sehr guten Lehrmeister im «Beau-Rivage» in Genf. Jean Boutiller war Meilleur Ouvrier de France und noch ein Patron alter Schule. Sein Motto war: «Bevor man einen Teller anrichtet, muss man wissen, wie man ihn richtig abwäscht».

Müssen Ihre Lernenden auch durch diese harte Schule?
(Lacht) Oh, nein, das ginge heute nicht mehr. Aber ich muss sagen, dass ich dadurch viel gelernt habe. In der Küche ist es wie im Mannschaftssport. Auch da gibt es verschiedene Rollen, die eingenommen werden müssen. Um zu gewinnen, muss man zusammenspannen. Und die Arbeit der anderen respektieren, auch die ganz einfachen.

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?
Oh, da hatte ich ganz viele. Eigentlich alle Gerichte meiner Mutter. Sie machte mir an meinem Geburtstag immer Muscheln. Ausserdem liebte ich ihren Tintenfisch und den Rotbarsch.

Welche Delikatesse hat in einer modernen Küche Ihrer Meinung nach nichts verloren?
Ich denke, dass in einer modernen Küche das Produkt im Mittelpunkt stehen muss. Der Chef ist da, um es zu sublimieren, anzurichten und eine Harmonie zu erzeugen. Um welches Produkt es sich dabei handelt, spielt für mich keine Rolle. Wir machen Froschschenkel, wir machen Foie gras. Und bleiben bei diesen historisch gewachsenen Spezialitäten. Natürlich ist auch hier die Qualität des Grundprodukts entscheidend.

Sie beschreiben, dass die drei Werte Einfachheit, Wärme und Loyalität für Sie von grösster Bedeutung sind. Was meinen Sie genau damit?
Das ist es, was ich als Gast in einem Restaurant suche: Einen unkomplizierten und warmen Empfang sowie einen angenehmen Ort, an dem ich mich wohlfühle. Dann komme ich auch gerne wieder. Der Gast muss sich bei uns aufgehoben fühlen. Denn ohne zufriedene Gäste geht überhaupt nichts; nur dann entsteht Geselligkeit. Aber Einfachheit ist sehr schwierig, wie schon Bocuse sagte. Die Grundvoraussetzung dafür ist wiederum Top-Qualität.

Sie sind Marathonläufer. Das gilt offenbar auch für Ihre berufliche Karriere. Was sind Sie eigentlich heute mehr, Chef oder Gastro-Unternehmer?
Ich schaue immer möglichst weit voraus. Und ich muss Luft haben bis zum Schluss. Es muss länger gehen als nur einen Tag. Man sieht oft Leute, die schnell hochkommen und auch rasch wieder verschwinden. Zu diesen wollte ich niemals gehören. Deshalb gehe ich alle meine Projekte langfristig an. Sie sollen Bestand haben.

Sie mögen die USA und haben auch Restaurants nach US-amerikanischen Vorbild gestaltet. Woher kommt diese Faszination?
Nun, ich mag nicht die USA an sich, sondern vor allem New York. Die Stadt, die niemals schläft – genau wie ich. 1984 machte ich dort meinen ersten Marathon. Damals habe ich mir gesagt, eines Tages mache ich in Genf ein Steakhouse auf wie in New York. Und das habe ich dann auch getan (er meint das Steakhouse «Chez Philippe» in Genf, Anm. der Red). Ich habe eigentlich immer alles gemacht, was ich mir vorgenommen habe.

Philippe Chevrier, zum Abschluss des Interviews frage ich Sie noch zu Ihren spontanen Vorlieben in Bezug auf einige ausgesuchte Gegensatzpaare:
 
Berg der Tal?
Beides.
 
Tag oder Nacht?
Der Tag - obwohl ich, wie gesagt, mit sehr wenig Schlaf auskomme.

Kalt oder warm?
Heiss.
 
Süden oder Norden?
Süden.
 
Palmenstrand oder Eigernordwand?
Beach.
 
Tradition oder Avantgarde?
Eine avantgardistische Tradition.
 
Tracht oder Anzug?
Alltagstracht – ohne Verkleidung.
 
Hund oder Katze?
Hund.
 
Fine Dining oder Hausmannskost?
Beides.
 
Himmel oder Hölle?
Der Himmel. Die Hölle muss noch warten.
 
Und zuletzt noch eine finale Frage: Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Wachtel mit Genfer Cardon-Gratin und viel schwarzem Trüffel obendrauf. Und dazu eine grosse Flasche Krug.