Löffel oder nicht Löffel? Peter Knogls einfach geniale Philosophie bringt unglaubliche Geschmackserlebnisse für die, die sich genussvoll darauf einlassen. Um sie bis zur derzeitigen Perfektion  zu  entwickeln und dem Anspruch anschliessend auch gerecht zu werden, hat der jetzige Küchenchef des »Cheval Blanc« in Basel früh angefangen, bei den Grossen zu lernen. Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten Restaurants gearbeitet – und bis jetzt dreizehn Auszeichnungen erhalten. Bemerkenswerte Stationen und Mentoren waren zum Beispiel das Restaurant »Tristan« auf auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant »Chantecler« im Hotel Negresco in Nizza bei Joel Antunes oder die Residenz in Aschau im Chiemgau bei Heinz Winkler.

Seit dem Jahr 2007 ist er nun als Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc im  Basler Hotel Les Trois Rois tätig, wo er diese Erfahrungen mit seiner eigenen Philosophie verknüpft und in aussergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste bringt.

Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu verbinden und dadurch Besonderes zu kreieren. Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Sossen und Jus seine bevorzugten Mittel. Und er versucht stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier »passt alles drauf«, sagt er. Und weiter: »Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.« Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht  anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten.

Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende Kreationen wie zum Beispiel Gänseleber, Feigenconfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei der Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousseline und marokkanischen Aromen oder beim Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette. Spricht man über Peter Knogls Küche wird stets die unglaubliche Komplexität seiner Gerichte hervorgehoben. Die Gourmetwelt ist von seiner ungeahnten Tiefe, die er immer wieder scheinbar mühelos erreicht, mehr als beeindruckt. Stets folgt er seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich dem Geniesser immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.


 

Knuspriges Rotbarbenfilet / © Helge Kirchberger
Knuspriges Rotbarbenfilet / © Helge Kirchberger

Wir fragten »Ikaurs«-Küchenchef Martin Klein nach fünf Gründen, warum er Peter Knogl eingeladen hat:

 

  1. Ich habe Herrn Knogl bereits bei Koschina & Friends kennengelernt und er war mir sofort sehr sympathisch!
  2. Peter Knogl war im vergangenen Jahr sehr oft im Gespräch, gerade in der Schweiz. Auch sein grosser Erfolg hat bestätigt, dass es eine tolle Entscheidung war, ihn als Gastkoch in den Hangar-7 einzuladen.
  3. Herr Knogl ist sehr bekannt für seine Saucen, da wollte ich mir etwas abschauen.
  4. Mit einem Schüler von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler kann man nie einen Fehler machen, sie sind immer ein Garant für zufriedene und glückliche Gäste.
  5. Wir erhoffen uns durch den Gastkoch-Auftritt von Herrn Knogl auch ein paar Schweizer Gäste und möchten den Hangar-7 dadurch natürlich auch in der Schweiz bekannter machen.


Geschmack-Sache. Das Menü.
»Peter Knogl ist ein würdiger und sehr schöner Abschluss des Hangar Jahres 2015«, sagt Patron Eckart Witzigmann über den Gastkoch des Monats Dezember. Und das präsentierte Menü gibt ihm mehr als Recht. Alles, was die Kochkunst von Peter Knogl ausmacht, finden die Geniesser auf den Tellern des Hangar-7 in Salzburg. Wie immer mit Leidenschaft und grossem Können von Martin Klein mit seinem Top-Team umgesetzt. Chapeau auch dafür!

Peter Knogl kombiniert köstlich und gekonnt klassische Zutaten mit überraschenden Aromen, seine bewährte Verbindung marokkanischer Aromen mit der Bresse-Taube ist ebenso köstlich wie das beeindruckende Rotbarbenfilet mit knuspriger Haut, schwarzem Knoblauch, bei der Safransauce überraschen die sanft confierten Tomaten. Das Menü wird eröffnet mit einer originellen Messermuschel mit Zwiebel und Balsamico, dazu gibt es ein Rote Bete Macaron mit Wasabi, perfekte Abstimmung auch hier. Zweierlei Aromen von hellen und dunklen Champigons vereinen sich zu einem Pilzchip mit Espuma und Pata Negra und die Gurken Escabeche erfrischt, wie so vieles in diesem tollen Menü. Der bretonische Hummer geht mit einer Bergamotte-Sauce eine Symbiose ein – Klassik trifft hier Frische genauso wie beim Kingfish mit Avocado, Miso und Radieschen. Ich würde Peter Knogl als Meister der Zitrusaromen bezeichnen, nicht nur, weil Yuzu seine Lieblingsfrucht ist, die beim Hangar-7 Menü beim köstlich-üppigen Schokoladendessert als Sorbet daherkommt, das einfach himmlisch mundet.

Das Zitronenaroma findet man in diesem Menü eben auch bei den Salzzitronen zur Taube und der Bergamotte-Sauce zum Hummer. Müsste ich zwei Lieblingsgerichte aus dem im Ganzen hervorragenden Menü auswählen, so wäre es zum einen die gebratene Entenleber mit Artischocken und Perigord Trüffel. Der Rat des Küchen-Meisters: Essen Sie das Gericht bitte wie eine Suppe mit dem Löffel. Und das tut man mit dem allergrössten Vergnügen, weil die Harmonie hier einfach umwerfend ist. Und dann noch der, wie Martin Klein sagt, Supereinstieg zum Dessert: Pina Colada-Lychee. Selten gelingt eine so wunderbar erfrischend fruchtige Gaumenfreude, die so gar nichts mit den sonst gereichten Sorbets zu tun hat. Lychee-Espuma  trifft Ananasfrucht-Kälte und verbindet sich im Mund zu einem Geschmacksfeuerwerk. Ganz grosses Küchen-Kino. Wie überhaupt das Menü der Extraklasse.

(von Ilse Fischer)

Tischreservierungen: www.hangar-7.com

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