Peruanisch auf «Schloss Schauenstein»

Der peruanische Spitzenkoch Virgilio Martinez wollte sich nicht aufs Glatteis wagen, als er am Montag, 21. Oktober, mit Andreas Caminada für ein Four-Hands-Dinner kochte. Zum Dessert gab es ganz eigene Interpretation von «Schoggi»: «Ich weiss, dass die Schweiz in Sachen Schokolade aus dem Vollen schöpfen kann. Deshalb habe ich sie als Frucht inszeniert», erklärte Martinez. Flüssig, als Mousse, erfrischend unter einem Sorbet, als intensives dunkles Fondat, der Cacao aus den Höhen Perus zerging wortwörtlich auf der Zunge.

Aber auch sonst zeigten seine Gerichte viel Raffinesse und vor allem Liebe zum Detail: Virgilio Martinez, der mit seinem Restaurant «Central» in Lima zu den internationalen Topadressen zählt, serviert seine Speisen schon auch mal auf kargen Hochgebirgslandschaften, die er auf dem Teller sorgfältig nachgestaltet. Jegliche Form von Meeresfrüchten, peruanisches Gemüse wie Kiwicha oder Arracacha oder als Hauptgang ein fein marmoriertes Kobe-Rind, wer sich auf das Essen von Virgilio Martinez einliess, konnte den kulinarischen Zauber Lateinamerikas förmlich spüren.

Virgilio Martinez ist nun schon der dritte Spitzenkoch – nach Massimo Bottura und Gaggan Anand, der auf «Schloss Schauenstein» zugunsten der Stiftung Fundaziun Uccelin kochte. Die Einnahmen des Abends kamen vollumfänglich der Stiftung zugute. Das Ziel: Junge Talente in Service- und Kochberufen zu fördern und ihnen spannende Einblicke in Spitzenadressen auf der ganzen Welt zu ermöglichen.

Martinez engagiert sich mit Leib und Seele für die Stiftung von Andreas und Sarah Leemann Caminada: «Als ich vor über 20 Jahren meine Heimat verliess, um bei den grossen Köchen in New York, London oder Madrid zu kochen, war die Mentalität eine andere. Die grossen Chefs behielten ihr Wissen für sich. Heute sehe ich es schon fast als Pflicht an, unser Wissen zu teilen und weiterzugeben, damit wir die Talente der Zukunft aufbauen und sichern können.» 

Zum Interview mit Uccelin-CEO Sarah Leemann Caminada

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